二、食品包装的安全与卫生（※※）
关键知识点：
怎样做好食品包装、评价包装质量的标准体系（复习程度：熟练掌握） 1.怎样做好食品包装？
1）了解食品本身特性及所要求的保护条件，应了解食品的主要成分、特性及其加工和贮运流通过程中可能发生的内在反应,包括非生物的内在生化反应和生物性的腐败变质反应机理；研究影响食品中主要成分的影响因素,特别是影响脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的敏感因素,包括光线、氧气、温度、微生物及物理、机械力学等方面的影响因素。
2）研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件如：阻隔性、透光性、耐温性、抗拉强度、化学稳定性等；包装材料种类繁多、性能各异,只有了解了各种包装材料和容器的包装性能,才能根据包装食品的防护要求选择既能保护食品风味和质量,又能体现其商品价值,并使得综合包装成本合理的包装材料。
3）掌握基本包装技术方法和专门包装技术方法(如防潮、真空、充气、MAP、CAP、脱氧、无菌包装等）；对于给定的食品,除需要选取合适的包装材料和容器外,还应采用最适宜的包装技术方法。同一种食品往往可以采用不同的包装技术方法而达到相同或相近的包装要求和效果,但包装成本不同。
4）研究和了解商品的市场定位及流通区域条件，出口与内销所用的包装材料质量不一样；要看流通区域条件决定是否要采取缓冲包装；商品的市场定位、运输方式及流通区域的气候和地理条件等因素是食品包装设计时必须考虑的因素。
内销商品与出口商品的包装和装潢要求不同,不同运输方式对包装的保护性要求也不同。如今，社会也开始重视食品物流FoodLogistics这一方面的探讨和研究，甚至已经出现了“食品物流学”这一既是食品科学的一个分支，同时又是物流和管理学的一个分支的一门新兴学科。食品物流是食品流通，但随着经济的发展，它所指的范围非常广泛，包括食品运输、储存、配送、装卸、保管、物流信息管理等一系列活动。
5）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响，包装方式和包装材料本身对食品的质量安全影响。商品包装不仅在销售中的地位和作用越来越令人瞩目，而且包装还可以看作是企业的一个对外流通宣传的形象。各种各样的材料用于食品包装，有些包装材料为了改善其性能往往加入添加剂。许多包装材料在使用时要直接接触食品，并且有些包装在加工过程中采用辐射、高压处理等，食用过程如蒸煮、微波等，必然会有化学物成分迁移进被包装食品中。食品包装材料的安全性是食品安全不可分割的重要组成部分。与食品接触的包装材料迁移成为一个关于健康问题的隐患。
（附加内容）食品安全
食品的质量分卫生、营养、感官等三个方面。食品卫生的基本要求是无毒性，毒素的来源通常有：食品自身的毒素；食品添加剂违禁或超剂量；加工食品工具、设备及洗涤剂、消毒剂等在食品加工过程中带来的毒索；包装材料中的毒素迁移到食品中；食品储藏时变质。食品的营养，包括有各种氨基酸、维生素、矿物质等。由于使用包装材料不当，导致迁移到被包装食品中，可能会引起食品营养的流失或改变。食品的感官，评判标准一般有消费者的口味、视觉、听觉。大部分食品包装是采用印刷，如果食品包装材料的生产不小心控制，一些油墨的成分会造成不舒服的感觉。有些包装材料的残留物也会影响食品的感官效果，如纸和木板上的污点或气味会传递给食品。 迁移的概述 1．迁移的概念
迁移是指包装材料中的残留物或用以改善包装材料加工性能的添加剂，从包装材料内向与食品接触的内表面扩散，从而被溶量化或溶解。迁移从理论上讲就是一个扩散和平衡的过程，是相对分子质量较低的化合物从包装材料中向被接触食品的传质过程，迁移成分通过包装材料的无定形区或通道向包装食品系统界面扩散，直到包装材料和食品这两相的化学位势相等才能达到平衡。 2．食品包装材料中化学迁移物质一般检测方法
为了确保包装材料及其制品的安全，很多国家都制定了相关的卫生标准，一般将包装的化学迁移量限定在0.01 mg/kg~ 60 mg/kg。下限主要是实用于有毒的化学迁移，如塑料制品中氯乙烯和丙烯腈单体；而最高限定适用于包装制品中常见的添加剂，如增塑剂、抗氧化剂和稳定剂。无论是那种包装材料，一旦应用食品包装都需要进行卫生检测，检测的方式一般采用食品模型的方法。基本分为以下6步：(1)选取典型样品；(2)选择适当的食品模型；(3)选择合适的条件，主要是选择合适的温度和接触时间；(4) 选择合适的暴露；(5)监测暴露量；(6)分析包装的安全性。
3．迁移原因
有毒物质的迁移可能来自包装材料本身、各种功能性助剂、印刷油墨，也可能来自带有黏合剂的薄膜和锡箔的覆膜工序。有些因素可能会加速迁移的产生，比如不合格的uv固化油墨和上光剂，以及油墨和上光剂的不完全固化等。这可能是由于在过高的印刷速度下，uv干燥器的性能未得到充分发挥，或者是uv干燥器和反射罩受到污染
所致。在加工过程中，如有辐射、高压处理等；食用过程，如蒸煮、微波等。此外，采用不达标的承印材料，像可循环使用的纸板等，也有可能引起有毒物质迁移的发生。液体固化物可能渗入承印物而不能完全固化，因此，接触食品时就会迁移至食品。 不同材质食品包装化学物迁移情况 1 ．塑料包装
塑料是目前使用最广泛的一类食品包装材料，塑料是以合成树脂的单体为原料，加入适量的稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、着色剂、杀虫剂和防腐剂等助剂制成的一种高分子材料。理论上讲，小分子单体的分子数目越多，聚合度越高，塑料的性质越稳定，是无毒的。当与食品接触时，向食品中迁移的可能性就越小。但是某些塑料为了改善性能常加入各类添加剂，这些物质都是易于从塑料中迁移的物质。其迁移程度取决于材料中该物质的浓度、材料基质中该物质结合或流动程度、包装材料的厚度、与材料接触食物的性质、该物质在食品中的溶解性、持续接触时间以及接触温度等。
当油墨快速印制在复合膜、塑料袋上时，需要在油墨中添加甲苯、丁酮、醋酸乙酯、异丙醇等混合溶剂，这样有利于稀释和促进干燥。这样的工艺，对于印刷业来说，是比较正常的事。但现在一些包装生产企业贪图自身利益，大量使用比较便宜的甲苯，并缺乏严格的生产操作工艺，使包装袋中残留大量的苯类物质。另外在制作塑料包装材料时常加入多种添加剂，比如添加稳定剂、增塑剂，这些添加剂中一些物质具有致癌、致畸性，与食品接触时会向食品中迁移。
广泛用作肉食、熟食、油脂食品等的外包装材PVC膜为改变其可塑性常加入增塑剂DEHA。DEHA与PVC基体之间通过氢键和范德华力相联接，彼此保持各自相对独立的化学性质，在使用过程中，会逐步从PVC 食品包装膜中迁移出来，最后可能会随食品迁移到人体内。DEHA是一种生物内分泌干扰素，可干扰人体激素的分泌，在体内长期积累会导致畸形、癌变和致突变。还有一些其他的残留单体和添加剂都是低分子物质，有强流动性，长期和食品接触会与食品通过吸收、溶解、扩散等过程发生分子迁移，进而影响食品的安全性。
PET成型品由于在生产过程中要加入三氧化二锑作催化剂，因此会使产品残留少许的锑。乙醛是来自原料和合成过程的副产物。在盛装食品时，锑和乙醛会迁移至食品中，会造成食品的卫生问题。 2．纸类包装材料
纸和纸板基食品包装材料主要用于快餐、外卖食品、一层性水杯、纸碗、纸盒等。纯净的纸是无毒、无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，如清洁剂、涂料、改良剂、消泡剂、脱墨剂、、施胶剂，这些物质都会产生迁移，从而影响包装食品的安全性。
生产食品包装纸的原材料本身不清洁，或采用了霉变的原料，使成品染上大量霉菌，造成化学物质残留；纸中所含的荧光物质和托蜡纸使用的石蜡含有的多环芳烃类都是致癌物质，对人体都有一定危害。生产玻璃纸时所加入的脱硫漂白物二硫化碳是一种神经毒素，有麻醉作用。当用这种玻璃纸包装食品时，就会对人体造成毒害。 3．金属包装材料
金属包装材料具有优良的阻隔性能和机械性能，表面装饰性能好，废弃物处理性能好。但其化学稳定性差，特别是包装酸性内容物，金属离子易析出而影响食品风味。金属食品罐和饮料罐内通常有一个内表面涂层（清漆的或聚酯的）用于保护食品，防止金属和罐内食品发生不良化学反应。聚酯涂层一般为高度交链热固性树脂，清漆类涂层一般为PVC有机溶胶和环氧清漆。由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。 4．微波食品包装
微波食品内包装担负着将成品、半成品或方便食品盛装后放入微波炉中加热热处理的作用。
微波是一种内加热形式，大部分市场上预制微波食品已预先烹调和冷冻。微波加热时包装材料往往会在极短时间内达到高温，而高温能够显著加快包装材料内化学物向食品的迁移。
各国对微波炉中使用塑料制品的问题也非常重视，认为最好只使用安全的微波器皿。虽然有些塑料薄膜的包装标签上写着“微波安全”的字样，但最好在用它们来覆盖或包装加热饭菜时，尽量避免直接接触食品。白色的厨房
用清洁吸水纸可以有效防止加热时油水的外溅，但有害物质的析出更有可能发生在高脂肪含量的食品上，在加热这些产品时最好选择玻璃器皿。与在传统烤箱中使用塑料可能出现的问题相比，塑料在微波炉中使用的安全问题更加复杂。
降低迁移对食品危害的措施 1．积极开展化学物迁移试验
建立食品中迁移物的测定方法，研究包装材料中各种化学物在接触不同食品时的迁移特性，建立迁移模型等等，积极开展食品包装材料中化学物在直接接触食品的迁移试验。需要注意的是，食品中来自包装材料的污染物的含量往往很低，我们需要持续改进我们的检测设备，不断提高检测水平，努力创造条件来满足材料化学物迁移的定性与定量需求。
2．提高重视程度
无论是消费者，还是生产企业，增强对食品包装材料安全性的认识，倡导绿色消费，提高对食品包装材料中化学物迁移问题的重视。
消费者购买食品时，关心的是食品自身安全与否、印刷是否精美、包装有无破损、胀气等，而对包装材料中化学物安全性知之甚少。消费者的需要就是生产企业的指挥棒，这种情况下食品生产企业对包装材料中化学物的安全性更是不闻不问，很少有企业对购买来的食品包装袋进行安全性指标的测定。‘ 我们必须正确认识食品包装材料化学物迁移方面的现状，食品包装材料化学物迁移不仅会降低包装材料对食品的保护功能，还会导致食品受污染而最终危害消费者健康。
在建立食品安全评估宏观管理模式时，进行微观的食品包装迁移物的研究将是食品安全的又一挑战。发展食品包装中化学迁移理论和采用先进的检测手段将是对食品包装安全性评估的重要途径。（以上内容为第六点的附
加内容：研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响，望同学们重视！）
6）进行合理的包装结构设计和装潢设计，合理的包装应是美观的、省材料的、符合时代潮流的装潢设计是树立品牌的必经之路；应根据食品所需要的保护性要求,预计包装成本、包装量等多方面因素进行合理的包装设计,包括容器形状、耐压强度、结构形式、尺寸、封合方式等方面的设计,应尽量使包装结构合理、节省材料、节约运输空间。应做到商标醒目、文字简明、图案色彩鲜明富有视觉冲击力,并能迎合所定位的消费人群的喜好。出口商品应注意消费国家的民族习惯,并避免消费群体的禁忌。 7）掌握包装检测方法及包装标准及法规。包装操作应严格遵守国家标准和法规。A. 从包装的原材料供应、包装作业到商品流通及国际贸易，标准化、规范化过程贯穿整个包装操作过程。
B. 随着市场经济和国际贸易的发展,包装标准化越来越重要。只有在掌握和了解国家和国际的有关包装标准的基础上,才能参与国际市场竞争。
2.评价包装质量的标准体系
3.食品包装的安全与卫生