河南工业大学食品微生物学教学团队
2006~2007学年第1学期食品微生物学试卷A
参考答案与评分标准
（适用食品科学与工程类专业）
一、名词解释（本题20 分，每小题2分）
1、微生物：凡是肉眼看不见或看不清楚的微小生物体称之为微生物。（或：一类个体微小、结构简单的低等生物的统称。）
2、芽孢:某些细菌在一定生理时期在细胞内形成的，对不良环境具有较强抗性的休眠体。 3、菌落：单个或多个细菌细胞在固体培养基表面生长繁殖，形成肉眼可见的菌体群落。 4、光能自养型：以二氧化碳为唯一或主要碳源，并通过光合磷酸化的方式将光能转化成化
学能的能量供应方式。
5、D值：杀死90%微生物所需的时间，或活菌数减少一个数量级所需的杀菌时间。
6、双名法：第一个词为属名，名词，描述主要特征，第二个词为种名，形容词，描述次要特征。 7、致死温度：在一定时间内（10分钟），完全杀死一定量微生物所需要的最低温度。
8、商业无菌：食品经热处理后，杀灭了致病菌和产毒菌，也杀灭了常规条件下可生长的腐败菌，但仍有部分耐热性芽孢存在的一种食品状态。
9、水活度：一定条件件，溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，表征了水的可利用程度。 10、细菌性食物中毒：摄食致病细菌或细菌毒素而引起的急性中毒现象。
基本概念正确，语言清楚，无前后矛盾得2分；答出概念的主要特征，表述无误，但答题不完整得1分；概念混淆，或所答与本概念不相干者不得分。
二、填空（每空1分）
1、吕文.虎克；2、糖被；3、运动、阳性菌肽尾第三个氨基酸为lys，阴性菌为二氨基庚二酸；阴性性肽桥为酰胺键，阳性菌为苷氨酸五肽；4、酸性条件下苯甲酸解离程度小，能进入细胞内部起作用；5、孢囊孢子、厚垣孢子；6、自养型，异养型；7、1600倍；8、光滑、湿润、易于挑起；9、紫外线、形成胸腺嘧啶二聚体。
严格按照上述答案给分，每空1分。
三、判断正误（本题10 分，每题1分）
1、× 2、× 3、× 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、×
严格按照上述答案给分，每空1分。
四、问答题（本题55 分）
1、请画出曲霉无性繁殖体结构图，并标注各部分结构的名称。（7分） 答: 画出下列任何一图均得4分，标注正确得3分。
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2、简述细菌细胞壁的生理功能。（7分） 答：固定细菌细胞外形（2分）；保护细胞免受渗透压的损伤（1分）；为鞭毛运动提供支点（2分）；阻拦大分子物质进入细胞，使细胞不受外界有害物质的伤害（2分）；赋予细菌特定抗原性（1分）。其余根据相关程度得分或扣分。
3、营养物质进入细胞的方式有哪几种？请说明各种运输方式的特点。（8分） 答：单纯扩散：专一性低，顺浓度梯度扩散，无载体参与，不耗能。（2分）
促进扩散：专一性高，顺浓度梯度扩散，有载体参与，不耗能。（2分）
主动运送：专一性高，可逆浓度梯度运输，有载体参与，耗能，运输速度较快，不改变被运输物的结构。（2分） 基团转位：专一性高，可逆浓度梯度运输，耗能，运输速度较快，改变被运输物的结构。（2分）
4、下图为生鲜乳中微生物活动曲线，试分析鲜乳变质过程中pH变化规律，并说明造成各阶段pH变化的原因？（8分）
答：鲜牛乳变质过程中pH变化呈现先降低，后不断升高的规律（2分）。
原因：(1) 乳链球菌期。抑菌期过后，乳中微生物开始迅速增殖。其中，乳链球菌生长繁殖特别旺盛，并能分解乳糖、产生乳酸，抑制其它腐败微生物的生长，并导致酸凝固现象。大肠杆菌等产气菌还能使乳出现产气现象（1.5分）。
(2) 乳杆菌期。pH值下降至4.5时，乳链球菌生长受到抑制。乳杆菌继续分解乳糖产酸，乳的pH值继续下降（1.5分）。
(3) 真菌期。pH值下降到3.5~3.0时，乳杆菌生长被抑制。酵母菌和霉菌利用乳中的乳酸等有机酸，在乳的表面生长，乳的pH值回升至接近中性（1.5分）。
(4) 胨化菌期。此时乳中的糖、酸已基本耗尽，能分解利用蛋白质和脂肪的胨化菌开始生长，消化乳凝块，并产生腐败的臭味（1.5分）。
5、简述细菌生长“稳定期”的特点，并解释出现稳定期的原因和延长稳定期的方法。（7分） 答：
稳定期特点（3分）：出现生长与死亡的动态平衡，培养体系内的活菌数达最高值；大多
数芽胞细菌可在此阶段形成芽胞；一些微生物的次级代谢产物在这一阶段开始形成并积累。
出现稳定期的原因：（3分）营养物逐渐消耗，有害代谢产物逐渐积累，生长环境已
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经不适合微生物继续快速增长 延长稳定期的方法：（2分）及时补充新鲜养料或排出代谢产物；
6、影响微生物生长发育的理化因素有哪些? 请你选出其中3个因素，举例说明在日常生活中，如何改变这3种因素，来达到利用或控制微生物活动，为人类造福的目的?（8分） 答：影响微生物生长发育的理化因素有：
(1) 物理因素：温度、水活度、渗透压、辐射。（1分） (2) 化学因素：pH值、氧气和氧化还原电位、化学物质。（1分）
温度：如人们采用低温冷藏食物，采用高温对罐头食品进行杀菌处理，延长保质期。机
理是低温降低微生物细胞生长速率，抑制微生物生长，从而延长食物保鲜期；高温使细胞蛋白质变性或核酸变性，使细菌细胞死亡。（2分）
氧气：人们往往将食品进行真空包装，造成相对缺氧的环境，抑制微生物生长。机理：
腐败菌大多数是好氧菌，在无氧条件下，生长速率下降。（2分）
拮抗：淹制泡菜时先用糖或盐腌渍，然后密封罐口储藏。机理：乳酸菌生长产生乳酸抑制其
它不耐酸的腐败菌生长，在密封罐口后，又能抑制酵母和霉菌等耐酸性真菌生长。（2分）
7、某实验室现有一混合菌群，已知其中只含有大肠杆菌、巨大芽胞杆菌、酿酒酵母和金黄色葡萄球菌，请你设计一个实验，将这四种菌株分别分离纯化出来。（10分） 答：1、配制营养琼脂培养基或PDA培养基（2分）
2、制备菌悬液并梯度稀释（2分） 3、无菌接种并培养（1分）
4、鉴别，方法为：金黄色葡萄球菌呈金黄色，巨大芽胞杆菌有芽胞，可通过光学显微生物染色观察到。酿酒酵母有酒香味。大肠杆菌没有芽胞，菌体湿润呈白色。（5分）
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