1、 保水剂的作用对像及作用效果 对象：肉类和水产品 作用：
在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。 作缓冲剂，稳定食品pH值。
作金属离子鳌合剂，可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等。
在焙烤制品中，作复合膨松剂的酸性物质，与碳酸盐作用产生气体，使产品膨松；此外还有面团改良作用。 2、 保水剂的种类
正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾)、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 焦磷酸盐：焦磷酸钠，焦磷酸二氢二钠 聚磷酸盐：三聚磷酸钠 偏磷酸盐：六偏磷酸钠
3、 列举保水剂的使用实例 火腿、鱼肉糜制品中保水； 酱油、豆酱防变色和增稠；
清凉饮料、水果罐头增加成品率，保持色调良好；
用于火腿罐头，利于成品形态完整、色泽好、肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽等质量特性的提高； 用于蚕豆罐头生产，可使豆皮软化。（络合钙，从而降低外皮的坚韧度。） 4、 我国批准使用的抗结剂的种类、应用范围和安全性如何 亚铁氰化钾（ADI限定，其余均安全无限定）、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素
5、举例说明抗结剂的作用
面粉品质改良剂中添加SiO2，可增加产品流动性，使其产生干燥触感的效果。
? 1、简述食品防腐剂的定义及作用原理。
防腐剂：加入食品中能防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质。
作用原理：破坏微生物细胞壁和细胞膜通透性及完整性；降低微生物代谢酶活力；使微生物蛋白质变性或凝固。
? 2、影响食品防腐剂效果的因素。
? 3、如何做到正确、有效使用防腐剂？
A 了解食品所带腐败菌，防腐剂抗菌谱，最低抑菌浓度； B 了解所用防腐剂物化性质，如溶解性、pH等；
C 了解食品加工、储藏条件、期限和这些过程对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。
? 4、天然防腐剂主要有哪几种？与人工合成的几种主要防腐剂相比有哪些特点？ 植物中抗菌成分：芥子提取物，海藻糖，香辛料提取物，中草药 动物中的抗菌成分：壳聚糖，鱼精蛋白，溶菌酶 微生物防腐剂：乳酸链球菌素，那他霉素 天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。
? 几种食品防腐剂在一种食品中联合使用，我们如何确认它们的添加量是否超标？ 在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。a/a’+b/b’≤1。
1、 简述抗氧化剂的定义。
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、 试述食品抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂。 ① 氧化剂自身被氧化，降低食品体系中的氧含量；如维生素E
② 供氢原子使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；如DLTP ③ 止、减弱氧化酶的活性；如抗坏血酸及其衍生物 ④ 能催化、引起氧化反应的物质封闭，如卵磷脂
3、 酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
4、 异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚的特性、使用及安全性。
5、 试述抗氧化剂使用的注意事项。
1使用时机
2抗氧化剂与增效剂复配使用
3对影响抗氧化剂还原性的因素的控制： 4充分了解抗氧化剂性能 5选择合适的添加量
? 1、简述食品营养强化剂的定义及分类。
定义：为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
分类：1，氨基酸及含氮化合物营养强化剂,2、维生素类营养强化剂3、矿物质营养强化剂 4、多不饱和脂肪酸类营养强化剂
? 2、试述食品营养强化剂的作用
1、弥补天然食物的营养缺陷，维持体内营养水平，营养保健； 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失； 3、简化膳食处理、方便摄食； 4、满足某些特殊饮食的需要
? 3、列举常用的食品营养强化剂并阐述其作用。 赖氨酸，几乎是所有植物性蛋白的“第一限制性氨基酸”。 维生素A：维持正常视觉，维持上皮细胞结构完整 维生素D：促进钙吸收
钙：维持骨骼坚硬度和强度