食品工艺学复试题库
《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 ....................................................................................1 《食品工艺学》复试题库－干制部分 ..................................................................................15 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 ..................................................................................20 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 ..........................................................................26 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ......................................................................30 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 ..........................................................................38 食品工艺学－综合试卷一 ......................................................................................................44 食品工艺学－综合试卷二 ......................................................................................................47 食品工艺学－综合试卷三 ......................................................................................................50
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分
一、名词解释（每小题2分，共10分）
1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、
软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含
有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9. D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10. Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的
食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12. TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减
少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最
后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16. 临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17. 假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18. 暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁
突然沸腾，汁液外溢的现象。
19. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成
的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
20. 硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S
与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题（每小题2分，共 分）
1. 根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2. 对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
6. 二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、 卷边下缘 、 卷边轮廓 ；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率 、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7. 低酸性食品常以pH值 4.6 来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌
1
作为杀菌对象菌;
8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ；
9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 和 折线型 两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。 13. 果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。 15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。 17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。 18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。 19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式
?1??2??3TP 中，?1为 升温时间 ，?2为 灭菌时间 ，?3为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是 深而狭，曲面圆滑 ，二道辊轮的沟槽形状是 宽而浅，并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。 26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。 27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出 音。 28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
30. 一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。
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31. 任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即为低酸性罐头。 32. 罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌 存在。
四、判断改错题
1. 树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（ T ）
2. 罐头卷边叠接率一般不应超过50%，否则会影响关头的密封性。（ F ）不得低于50% 3. 罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。( T ) 4. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )
5. D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F ) 越强
1A?F6. 现用杀菌时间的计算方法(
?Ldt)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热
0t时间表示。（ T ）
7. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。( F )大于 8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于 9. 锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。( F ) 越差 10. 为达到较高的真空度，罐头顶隙越大越好。( F ) 顶隙适当 11. 预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。( T )
12. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够 13. fh值大，则说明罐头食品传热快。( F ) 慢
14. 比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。( T )
15. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度 16. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。( T )
17. 罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。( F，膨胀圈在罐盖上，加强
筋在罐身上)
18. 采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。 ( T )
19. D值是微生物的耐热性特征值，D值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 20. 氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。( F，不足 ) 21. 当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。(F，反比 ) 22. 干热条件下杀菌，微生物死亡较快。( F，较慢 ) 23. 平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。( F，平盖酸坏)
24. 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(T )
25. Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。( F，强 ) 26. 在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。 ( F，冷却 )
27. 食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。( F，弱 ) 28. 在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。( T ) 29. 蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。( F，不能 ) 30. 半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（ T ）
31. 为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（ F，冷却 ） 32. 真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（ F 食品密封温度和真空室的真空度 ） 33. 杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（ T ） 34. 罐头杀菌后不再有微生物残留。（F 有部分微生物残留 ） 35. 真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F ） 36. 罐头杀菌后应立即冷却到室温。（ F 40℃ ）
五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共 分） 1. 镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；
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电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点
结构组成 钢基 厚度 0.2-0.3mm < 1g/m2， 1.3×10-4 mm 5.36-22.4g/m2, 0.4～1.5×10-3 mm 1-3mc/m2(单面）, 10-6 mm 2-5mg/m2, 10-6 mm 低碳钢 成分 性能特点 机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度 耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性 美观、无毒、耐腐蚀且易焊接 经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑 润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀 锡铁合金层 锡层 锡铁合金结晶 纯锡 氧化亚锡 氧化锡 氧化铬、金属铬 棉籽油 癸二酸二辛酯 氧化层 油膜
2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？
原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃，金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。 影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度
焊接电流度: 频率(Hz)、电流强度(I).频率高, 焊接点多,焊点间距小，焊缝结构牢固；I大小影响身板熔融程度； 焊接力: 焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度； 焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度； 焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。 3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 微生物的种类和菌龄 热处理前细菌生长环境 基质的成分 热处理温度和时间 原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边
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罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 卷封 成品圆罐←烘干←补涂←检漏 6.罐头食品排气方法、原理及其特点?
排气方法 加热排气 原理 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法 特点 能较好的排除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得一定真空度； 将排气与封罐结合在一起进行； 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 与封罐一起进行； 只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。 真空封罐法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙蒸汽喷射排气法 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度 7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e； Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。 阴极：2H+ + 2e ? H2↑ 阳极：Fe ? Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定； 3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用； 4. 排去原料组织中的空气。 热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大； 2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉
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肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用
t12.解释A???dt的理论与实际应用意义。
01理论意义： 部分致死率 A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
1Ldt的理论与实际应用意义。 13.解释A??F0理论意义：
6
t
部分致死率 A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01121?T?121?T?10Z ∵ lg? 可转化为
FFZ?T?1211??10Z ?F1令
L?10T?121Z
t1??L 代入A??1dt ?F?011Ldt则 A? ?F0将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温
度曲线，计算出F值。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?
16.实现商业无菌有哪三条途径?
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却
7
t
------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？ 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性
19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?
a. 加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法
加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 b. 真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。
c. 蒸汽喷射排气法
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影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性； 不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。
22. 简述食品无菌包装的技术特点；
高温瞬时灭菌，无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义；
在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?
在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)； 定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强；
Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。
28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？
加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？
对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同：
蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；
清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；
装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；
涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；
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施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好；
涂料及所用的溶剂价格便宜。
30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？
柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：
桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。 防止措施：
① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色？
1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；
2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。
3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。
33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？
注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。
34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？
暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。
降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速：
2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生：
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37. 罐头排气的目的？
（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。
38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？
避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;
防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。
39. 罐内壁涂料的种类和作用？
A #214环氧酚醛树脂涂料 特点：
有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用
应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料
特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C #617环氧酯氧化锌涂料
特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料
特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底； 应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； #51冲拔罐抗硫涂料
特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP-3快干接缝补涂涂料
使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。
40. 真空封罐时补充加热的作用？
将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除
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41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？
打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法
罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中：
616 D —吉林省
D2 —长春市第一食品厂
2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期
前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；
中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。
后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。
该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。
43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 A 低酸性食品：pH>5.0
食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 B 中酸性食品：pH4.6～5.0
食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等
常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ C 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分）
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1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度
2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：
糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素：
因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；
4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度
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5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸； 3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。 午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件
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《食品工艺学》复试试题库－干制部分
一、名词解释
1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（
dw绝dt ）和该时间食品绝对水分（W绝）的关
系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照
dw绝dt ＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。
8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干
11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝G复/G原×100％ 二、填空题
1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。
10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等
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三、选择题
1. 果蔬干制的过程是一______的过程。 A
A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶 2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。 A A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱
3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降 4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机 5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、简答题
1. 简述干制对微生物和酶的影响？
干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。
2. 自然干燥和人工干燥的优缺点 （1）自然干制
优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 （2）人工干制
优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。
3. 食品干燥过程的特征
食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值
恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高
降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等
4. 影响食品干燥的因素
在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定 置于干燥机中的食品的性质 加工条件：
温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
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食品性质：
表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。 组成分子定向 细胞结构
溶质类型和浓度
5. 食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化） （1）物理变化：
质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35％ 收缩 表面硬化
物料内部多孔性形成 热塑性的出现 （2）化学变化：
营养成分的变化：
水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。
果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化
维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。 维生素B1（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感
颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变 色素物质的变化：
叶绿素 → 脱镁叶绿素 鲜绿色 → 褐色
护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理
花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白 褐变：
酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止与氧接触 加热处理 90-95℃ 7秒
化学处理 SO2 熏硫法（硫磺）
浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸） 调节pH值 酶促褐变最适pH6－7 驱氧法
非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应
风味的变化： 加热，失去一些挥发性风味成分 透明度的改变 ：透明度越高，干制品品质越好
8. 物料表面硬化形成的机理
表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。
9. 物料干燥过程中热塑性形成的机理
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糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。
10．物料干燥过程中收缩的机理
弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。
13. 果蔬原料的预处理 果蔬原料预处理
分选→ 洗涤 → 去皮→切分破碎→热烫 →护色 选别与分级：
剔除霉烂及病虫害的果蔬
畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用 按果实大小、质量、色泽进行分级 洗涤：
目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生 洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机 去皮：
手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮， 烫漂作用：
? 热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，
加快干燥速度
? 热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增
加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观 ? 热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变
反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观
? 热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 ? 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵 方法：热水法 蒸汽法
15. 人工干燥机的分类
根据加热介质的类型，干燥机分为：
? 直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 ? 间接接触干燥机，热传递通过次生机制 ? 红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量
? 冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去 ?
16. 造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？
干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
五、计算题
食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥
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比和复水比。
干燥比为： G原/G干＝9.45/1.25＝7.56 复水比为： G复/G干＝7.50/1.25＝6.00
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A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结
晶体。(√)
3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬
保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻
装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3. 糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
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4. 简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。
5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害
5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程
五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用
答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。 1.食盐对微生物的影响
1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。 2) 食盐溶液能降低水分活度
盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。 4) 食盐溶液中氧的浓度下降
食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制
2. 食糖在腌制过程中的防腐作用
在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
3. 微生物发酵的防腐作用
发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。 六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）
冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 （A）生产地冻藏
品温/℃ -20
经历天数/d
300
q值 0.0017
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（B）输送期间 （C）消费地冻藏
-10 -15
3 50
0.011 0.004
答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。 生产地冻藏 Q=0.0017×300=0.51 输送期间 Q=0.011×3=0.033 消费地冻藏 Q=0.004×50=0.2
最终品质下降量为：Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743
因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。
食品工艺学－综合试卷二
一、名词解释 （每题3分，共15分）
Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。
暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一微生物的
D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。） 1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A 肉类罐头 B 水产类罐头 C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。
A 阿培尔 B 巴斯德 C 比奇洛 D 鲍尔 3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D A 3 B 4 C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A
A 硬胀罐 B 假胀罐 C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是？ A A 产酸不产气 B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气
7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌
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8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
A 60Co B 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头
三、填空题（每题2分，共20分）
1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。
2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。 3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。
4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。
5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面
6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。
8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。
9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。
10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。
四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分）
1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）
2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大） 3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹） 4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流。（错误，应为先对流后热传导） 5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确） 五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分） 1 罐藏容器的性能要求
对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分）
良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）
食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）
良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分） 适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分） 2 装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 装罐要迅速：（1分）
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食品质量要求一致：（1分） 保证一定的重量：（1分） 必须保持适当的顶隙：（1分） 重视清洁卫生（1分） 3 影响罐内压力变化的因素 罐头容器的性质
材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分） 食品的性质
不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）；
罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分） 杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分） 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答：主要有以下三个主要因素： A 杀菌不足
造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。 B罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分） C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分） 六、计算题（10分）
1 根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间： 加热时间 τ(min) 2 3 5 4 6 5 加热温度 t(℃) 98.9 104 110 113 115.6 110 T(℃)下的加热致死时间τ1(min) 200 100 50 20 10 50 致死率 1/τ1 0.005 0.010 0.020 0.050 0.100 0.020 杀菌效率值 τ/τ1 0.010(1%) 0.030(3%) 0.100(10%) 0.200(20%) 0.600(60%) 0.100(10%) 总杀菌效率值(%) 1 4 14 34 94 104 （6分）
总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间
余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟（4分） 答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。
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