中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期
《烹饪原料知识》与《烹饪营养与卫
生》期中测试卷
命题教师：贠海军 卷面分值：100分 二、选择题（每小题1分，共计10分）
（ C ）1、烹饪原料知识是一门烹饪 C 学科。
A、大众 B、普通 C、专业 D、高科技
（ A ）2、烹饪原料知识对烹饪学有 A 的意义。
姓名： 得分：
一、填空题（每空1分，共计35分）
1、烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、 脂肪 、蛋白质 、 维生素、 、 无机盐 及水。
2、感官鉴别有 味觉检验 视觉检验、 触觉检验 、 嗅觉检验 、听觉检验 。
3、原料的新鲜度从形态的变化 形态变化 水分的变化 色泽变化 、 质量变化 、 气味的变化几方面着手。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素有： 物理学方面 、 化学方面 、 生物学方面 。
5、 水分 、 颜色 、 面筋度 、 新鲜度 是鉴别面粉质量的重要依据 6、维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即 脂溶性 维生素，和 水溶性 维生素。
7、面粉按筋力可分为高筋粉 、 低筋粉 、 中筋粉 。
8、绝大多数谷物的基本结构都 来自粮食的作物谷类 ，一般有 谷皮 、 糊粉层 、 和 胚乳 、 胚 四部分组成。
9、谷物原料是 重要 的烹饪原料，其烹饪应用范围是 非常广泛 。
10、糖类主要是由碳，氢，氧3种元素组成的一大类化合物，期中氢和氧的比例为2: 1与水相同，故也称为 碳水化合 。它是绿色植物 经光合 作用的产物。根据分子结构和组成的不同，可分为 单糖 、 双糖 、 多糖 3大类。 11、组成蛋白质的基本单位是 氨基酸 。
1
A、至关重要 B、无 C、一般化 D、可有可无
B ）3、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有 B 的意义。
A、无关轻重 B、重要 C、一般化 D、可有可无
C ）4、通过 C 以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、40℃
B、60℃ C、80℃ D、100℃
A ）5、绿豆按种皮颜色可分为 A 三大类。 A、青绿 、黄绿 、墨绿 B、 淡绿 、黄绿 、墨绿 C、湖绿 、淡绿 、黄绿 D、墨绿、湖绿 、淡绿
B ）6、玉米的主要产地在 B 。
A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华北、青藏高原 D、主要在东北三省
A ）7、美国、 A 、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，
合占世界小麦总出口量的85％以上。
A、 中国 B、加拿大 C、日本 D、英国 D ）8、下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。
A、蛋白质 B、矿物质 C、维生素 D、脂肪
A ）9、下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是 A 。A、牛油 B、豆油 C、棉籽油 D、色拉油
C ）10、日常食物中，每500克谷物中含蛋白质约为；（ C ）
A、70--90克 B、15--20克 C、40--56克 D、60--75克
（（（（（（（
（三、判断题（每小题1分，共计10分）
（ × ）1、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 （ √ ）2、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 （ × ）3、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 （ √ ）4、原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类。 （ √ ）5、烤麸是用面粉制成的。
（ √ ）6、谷物类原料中主要营养成分是维生素。 （ × ）7、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。 （ × ）8、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 （ √ ）9、胡萝卜素是维生素A的前身,也叫维生素A原。
（ √ ）10、脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成。 四、简答题（每小题5分，共计25分） 1、什么是烹饪原料？
答：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 2、蛋白质的生理功能是什么？
答：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。 3、烹饪原料常用的保管方法有哪些？
答：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。 4、日常生活中的豆制品有哪些？
答：油皮、腐竹、豆腐、豆腐干、百叶、腐乳、豆芽。 5、谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？ 答：结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。
营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕
2
豆、红豆、绿豆。
五、实践题（请从这三道大题中任意选两道大题来作答。每题10分，共计20分） 1、通过社会调查，请你谈谈用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？
答：对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工，去内脏、鳞、腮，用清水洗净，然后冷冻保藏。冷冻、冷藏，温度可控制在-4℃以下，如长期保藏，则要控制在-20 - -15℃之间为宜。
2、请你谈谈高筋粉与低筋粉有哪些不同？
答：高筋粉是蛋白质含量12%-15%，湿面筋重量大于35%。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等，具有强度高、发气性好、吸水量答等特点。
低筋粉是：蛋白质含量为7%-9%,湿面筋重量小于25%，低筋粉适宜制作蛋糕、混酥饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。 3、营养损失的方式有哪两种？蔬菜为什么要先洗后切？烹炒是为什么要大火急炒？ 答：方式：流失和破坏。
蔬菜生长期间要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵的污染。在洗前先将整棵菜浸泡在清水1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小；如果切后再洗的菜，要做到随炒随切，不要在水中浸泡的时间过长，可减少营养素流失。
蔬菜必须采用大火急炒，这样做维生素保存率较高，如在烹制蔬菜过程中加少量醋，对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。