学校名称 考 场 班 级 姓 名 座位号
《中国名菜》高职试卷（一）
总 分 题号 一 二 三 四 五 核分人 题分 20 30 10 20 20 复查人 说明： 1、必须在试卷上答题，否则成绩无效。
2、必须使用蓝、黑水笔或圆珠笔答题，不得用铅笔。
得分 评卷人 复查人 一、单项选择题(在每个小题的备选答案中，选出一个正确答案，并将其正确答案代码写 入括号内，错选、多选或未选均无分。每小题2分，共20分
1、道口烧鸡的烹调方法是（ ）。 A、烧 B、煮 C、卤 D烤、
2、贵妃鸡选用北京郊区特产的（ ）制成。
A、倭倭鸡 B、清远鸡 C、油鸡 D、三黄鸡 3、炸鸳鸯嘎渣是一道（ ）味型的菜肴。 A、麻辣 B、咸鲜 C、酸辣 D、酸甜 4、制作长春罐焖鸡的鸡块在熟处理时（ ）
A、加蜂蜜 B、挂水粉糊 C、加鸡蛋 D、加淀粉 5、全聚德烤鸭的烤制方法是（ ）
A、叉烧烤 B、挂炉烤 C、焖炉烤 D、竹烤 6、大煮干丝的主料是（ ）。
A、鸡丝 B、火腿 C、冬笋丝 D、方干 7、半江沉月中用到的药材是（ ）。
A、当归 B、人参 C、三七 D、天麻 8、干炸响铃的主料是（ ）。 A、大肠 B、豆腐皮 C、土豆泥 D、里脊肉 9、八公山豆腐烧汤堪称三绝的山绝分别是（ ）
A、漂汤 B、奶汤 C、鲜汤 D、 10、一份锅塌豆腐通常需要豆腐（ ）。 A、10片 B、8片 C、12片 D、14片
二、多项选择题(在每个小题的备选答案中，选出三至五个正确答案，并将其正确答案代码写入括号内，错选、多选、少选或未选均无分。每小题3分，共30分)
1制作拔丝菜时( )等原料需要挂糊炸制.
A西瓜 B苹果 C橘子 D土豆 E山药 2.桑莲献瑞中的用料有( ).
A莲子 B豆腐 C香姑 D红枣 E桂花
3、茅台鸡中用到的主要配料有（ ）
A、短菜软 B、蟹黄 C、鲜菇 D、虾胶 E、小母鸡 4、樟茶鸭子的制作工序有（ ）
A、腌 B、熏 C、蒸 D、炸 E、煮
5、蒜子烧素鱼中的鱼是用（ ）为主料做成的。
A、面皮 B、兰片 C、冬菇 D、豆腐干 E、面筋 6、八宝豆腐中的八宝料包括有（ ）。
A、桃仁 B、松仁 C、京东菜 D、豌豆 E、口蘑 7、香酥菜卷的用料有（ ）。
A、韭菜 B、干豆腐 C、冬笋 D、木耳 E、胡罗卜 8、莼菜又名（ ）是别作西湖莼菜的主要原料。
A、马蹄草 B、水荷叶 C、水菜 D、水葵 E、蒲菜 9、寿字鸭羹是山东孔府菜中的一道（ ）。 A、汤菜 B、羹菜 C、炒菜 D、溜菜 E、祝寿菜 10、三套汤是用（ ）三种原料吊制而成的。 A、鸡 B、鸭 C、猪肘子 D、牛肉 E、鱼
得分 评卷人 复查人 三、填空题(请在每小题的空格中填上正确的答 案。错填、不填均无分。每小题2分，共20分）
1、( )是吉林特产,是东北之宝第一宝 2、油爆双脆是以( )为主料爆制而成的 3、东江炸春卷以( )作皮炸制而成
4、燕菜又称燕窝，是雨燕科（ ）的几种燕类所筑窝。 5、气锅鸡是（ ）地方名菜。
6、柱候鸡是佛山三品楼酒家厨师（ ）创制而成的。 7、三鲜铁锅烤蛋是（ ）地方名菜。 8、镜厢豆腐是江苏（ ）地方名菜。 9、醋溜素鲤的主料是（ ）。
10、半江沉月是厦门南普陀寺东侧专供素菜的餐馆（ ）的名菜。
得分 评卷人 复查人 四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，
共20分)
1、卷制法与包裹法的区别。
？
学校名称 考 场 班 级 姓 名 座位号
2、 草堂八素中的烟雾是如何制造的？
3、什么是贴？特点是什么？
4、碱发燕窝的要领是什么？
得分
评卷人 复查人
五、论述题(本大题共1小题，每小题10分，共10分)
1、简述清炖乌骨鸡的用料，制作工艺，要领及凤味特点。