- 学年度第 学期期末考试 《 菜点酒水知识 》试卷A卷
本卷适用班级：15酒管班
班级： 姓名： 学号： 项目 一 二 三 四 五 六 总得分 得分 一、填空题（占32分，每空格2分）
1、 我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（ ），川菜偏重（ ），苏菜偏重（ ），粤菜重（ ），味清淡。2、 九转大肠是清光绪年间由山东济南（ ）所创。
3、 宫保鸡丁是清咸丰年间进士（ ），后任四川总督。他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。4、 江苏菜是四大菜系之一，主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个地方风味组成。
5、粤菜由（ ）、（ ）、（ ）所组成。 6、印度菜最擅长用（ ）调味。
7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。 8、俄国代表的酒是（ ），采用土豆和玉米酿制而成的。 二、不定项选择题（占30分，每小题2分。对的画“√”，错的打“×”）1、川菜离不开的三椒指的是（ ）。
A、辣椒 B、花椒 C、胡椒 D、指天椒 2、扬州三套鸭是用（ ）。
A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子
3、鱼鳞一般不能食用，但（ ）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
第 1 页 共 2 页A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼 4、广东菜的代表菜有（ ）。
A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、大良炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 5、燕窝中（ ）质量最好。
A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 6、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。
A、北京菜 B、山东菜 C、苏、杭菜 D、满族菜 7、天妇罗是（ ）常用的烹调方法。 A、英国 B、日本 C、美国 D、德国
8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 E、扬式 9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（ ） A、勃艮第产区 B、波尔多产区 C、香槟产区 D、阿尔萨斯产区10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ ） A、白兰地酒 B、德基拉酒 C、郎姆酒 D、威士忌酒 11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）A、50克/升以上 B、20 —50克/升 C、12—50克/升 D、4—12克/升 12、茶叶的储藏应做到（ ）
A、干燥 B、低温 C、日照 D、防异味 13、通常可用做餐后酒的酒类是（ ） A、雪利酒 B、利口酒 C、波特酒 D、白兰地酒 E、伏特加酒 14、北京菜的代表菜（ ）。
A、北京烤鸭 B、扣肉 C、蒜泥白肉 D、清蒸潘鱼
15. 白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（ ）。 A、10年左右 B、15年左右 C、20年左右 D、30年左右 E、40年以上 四、简答题（占20分，每题10分。） 1、江苏菜的特点
2、法国菜的上菜程序
五、论述题（占18分）
简述中国酒的分类。
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