食品卫生基础知识考试题3
部门 姓名 日期 分数 .
一． 填空题. （1’ ×59=59’）
1. 如果热食保温在54℃－60℃之间，最多可摆放 2 小时，然后翻热至中心温度为
75 度，再可多摆放 2 小时，餐后全部丢弃。
2. 干货仓库温度应保持在 24 度以下，相对湿度 65% 或以下。
3. 冷藏/冰箱库的空气温度必须在 1-4 ℃之间才能保持食物温度在5℃以下。冷藏
冰箱/库温度如果大于 5 ℃，必须立即 转移食品 并 通知工程部 。 4. 真空包装食品应储存在 5°C 以下或冻结。真空包装食品第二储存生命期限为
3 天或以下。
5. 自助餐冷食，温度最高不能超过 8 度并且必须 1 小时更换菜品一次。不
可在 旧的 食物上面添加 新的 食物。
6. 冰箱解冻食品：应低于 5 度解冻，食品开始解冻时必须贴 颜色 标签。 7. 冷却热食应在 90 分钟内，冷却至 10 度；在 4 小时内冷却至 5 度。食
品冷却后的内部温度是 4-8 度。
8. 手上有伤口时,应贴上 颜色鲜艳的防水创口贴 ,应 4 小时更换一次，然后戴
手套 。
9. 一次性手套在使用 30 分钟之后应被更换或 破损 时更换。处理 即食 食品
时使用一次性手套。戴手套接触其它物品，如冰箱、电话、开关时应 使用纸巾 。戴手套前要 洗手 。
10. 打开的牛奶在冰箱里可以储存 24 小时，自制果汁冷藏保存需 12 小时内食用。 11. 厨房员工在处理食物范围内不可以 吸烟 、不可以 饮食 或 嚼口香糖 。 12. 厨房员工应在 每次使用 后和 工作结束 后清洁和消毒切片机。切同一种食物
不能超过 60 分钟。清洗消毒切片机是 厨房 的全责，必须保留每次消毒的 记录 。
13. 切水果时应使用 绿 颜色的砧板和刀具；海鲜类应使用 蓝 颜色的砧板和刀具；
家禽及鸟类 应使用黄颜色的砧板和刀具；生肉类应使用 红 颜色的砧板和刀具。 14. 冰淇淋只可以储藏在指定的冰箱内，不可以储藏其它 食品 ，打开以后应 包好
或盖好 ，冰淇淋勺应放在 流水 容器内，每 4 小时清洗和消毒一次。
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15. 化学品应与 食物 、 食物包装 或 其他操作器材 分开存放，盛装化学品的容器必须标有 正当的产品名称标签 。 16. 煮熟的米饭、面条和蔬菜第二储存生命期限是 48 小时;
奶油汤的第二储存生命期限是 12 小时； 鱼类汤底的第二储存生命期限是 72 小时；
打开包装的整条冻肉第二储存生命期限是 72 小时； 二．判断题(请在下面的答题框内填上√或X) （1’ ×11=11’）
1. 厨房员工不能配戴手表和手镯，能将手表挂在制服的钮扣之间 × ； 2. 用探针测试食物中心温度时，无须对探针消毒，清洗即可。 × ； 3. 烧腊食品冷却和吊干无须有专用房间，只要凉爽通风即可。 × ； 4. 刀具、砧板只有在工作完毕后彻底清洗消毒即可。 × ； 5. 雪糕冰箱可以同时冷藏其他食品。 × ； 6. 即食食物不可与海鲜、家禽一同冷藏，但可以与半成品放在一起冷藏。 × ； 7. 厨师上衣口袋和臂袋允许放匙羹和小刀。 × ； 8. 用来试味的匙羹只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。 √ ； 9. 刀具使用后必须加以清洁和消毒，并且存放在指定的抽屉里。 × ； 10. 制冰机可用来快速冷却啤酒或果汁。 × ； 11. 罐头刀只可用作开启罐头，每次使用后，必须清洁和消毒刀锋和框架 √ ； 三. 选择题（1’ ×15=15’）
1. 处理生鱼片需每隔 C 分钟至少清洁一次刀具和砧板。
A. 60分钟 B. 20分钟 C. 30分钟 D. 90分钟
2. 即弃卫生手套是用于处理 B 时使用的。
A. 处理垃圾 B. 处理即食食物
3. 不允许食品加工者有裸露的伤口是因为 C 。
A. 以免伤口的细菌污染食物 B. 防止生食中的细菌感染伤口 C. 两者都对
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切成薄片的腌鱼第二储存生命期限是 12 小时；
C. 保护双手
4. 工作台的调料，加工配料如未被冷藏，必须在 C 后丢弃。
A. 1－2小时 B. 3－4小时 C. 4小时 D. 8小时
5. 真空包装只适用于 C 的分配。
A. 面包 B. 鸡蛋
C. 生肉 、家禽 、 鱼类
6. SFSMS规定制冰机清洁消毒时间为 C 。
A. 每月一次 B. 半月一次 C. 每周一次
7. 一次性裱花袋只可使用 C 小时。
A. 8小时 B. 2小时 C. 4小时
8. 收货时食品的先后存放顺序是 C 。
A.干货食物 ? 冷冻食物 ? 冷藏食物 B.冷藏食物 ? 干货食物 ? 冷冻食物 C.冷冻食物 ? 冷藏食物 ? 干货食物 9. 如果储存食物已过期，应 A 。
A. 丢弃该食物 B. 将食物冻结，稍后再用 C. 使用前彻底煮熟煮透 D. 防止浪费另作它用
10. 哪种解冻是不正确的解冻方法 C 。
A. 在冰箱里解冻 B. 在流水解冻 C. 在室温下解冻
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11. 冷藏食品收货温度的关键限值是 A 。
冷冻食品收货温度的关键限值是 C 。 A. 5℃ B. 8℃ C. –12℃ D. -18℃
12. 布菲台上的热食品温度最低不能低于 A ℃。
冷食品温度最高不能高于 C ℃。 A. 63℃ B. 5℃ C. 8℃ D.60℃
13. 罐头刀清洗程序： C 。
A. abcde B. bcade C. dcbae D. dcabe
a. b. c. d. e.
在刀锋上喷洒消毒剂； 用温水冲去清洁剂；
用硬毛刷和清洁剂清洁刀锋和框架； 将罐头刀从框架取出 ；
让刀锋在空气中吹干放回框架 ；
四. 问答题 ( 15’ )
1. 请写出洗手的正确步骤. （9’） 1) 用温水 ； 2) 淋湿双手 ； 3) 使用适量的洗手液 ； 4) 两手搓洗20秒 ； 5) 刷洗手及指甲 ； 2. 请写出容易引起过敏的六类食物( 6’) 1) 蛋和蛋类产品 ； 2) 鱼/海产品和它的产品 ； 3) 果仁（树果仁和豆类） ；
4) 奶和奶类产品 ； 5) 豆类 ； 6) 谷类食品 ； 6) 将指甲刷冲洗干净，放回盛有消
毒液的容器内 ； 7) 用温水冲洗双手 ； 8) 用纸巾擦干或干手机烘干 ； 9) 涂上消毒剂（如有提供） ；
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