实验流程 葡萄酒不含糖，酒精含特点 量也低(平均体积分数为8%) 结果检测 可以嗅味和品尝，或用重铬酸钾检测酒精的产生
果酒与果醋制作实验操作提示 ①材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
②防止发酵液被污染
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干，发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
③葡萄酒发酵过程中，发酵瓶装入葡萄汁后留有大约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀
了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中？处的内容应为________、________。
果酒酒精含量较高(平均体积分数约15%)，糖含量也较高 可用品尝法或用pH试纸测定醋酸生成
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？____________，说明理由_______________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______________________________。
(6)果酒制作是否成功，需发酵后用____________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现____________色。
【思路点拨】 (1)由图可知，“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图的？处的内容应为冲洗、过滤。选料完毕以后必须冲洗，发酵后应该过滤，除去滤渣。(2)制作果酒时，温度应该控制在25～30 ℃条件下，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋杆菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)。(3)与醋杆菌相比，酵母菌是真核生物，所以在结构上的主要特点是有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器。(4)接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH以及通气量。(6)检验酒精一般用重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精反应呈现灰绿色。
【答案】 (1)冲洗 过滤
(2)25 ℃～30 ℃ 不能 因醋杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋杆菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30 ℃)
(3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
2．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如制作泡菜、果醋、果酒就是生活中常见的例子。请分析回答下列问题：
(1)图示________的发酵装置，其中发挥作用的菌种是______________，酒水混合物应倒入______瓶中，图中________瓶为发酵瓶，乙瓶下口的双孔橡胶塞的另一孔插入一直角玻璃管，管内塞棉花用以________。
(2)在果醋发酵过程中，用一种简单方法证明是否有醋酸生成：________。
(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则需要修改的地方是________________。酒精发酵阶段需要的菌种是________。
(4)下列有关酒精发酵和果醋发酵的说法正确的是( ) A．后者菌种具有成形的细胞核 B．前者菌种无具膜细胞器 C．两种菌种都具有细胞壁 D．两种菌种都对青霉素敏感
【答案】 (1)果醋 醋化醋杆菌 甲 乙 过滤空气 (2)pH试纸 (3)不需要通入空气 酵母菌 (4)C
1．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
【解析】 本题考查果酒和果醋发酵的菌种以及真核细胞和原核细胞的区别。果酒发酵的菌种是酵母菌，属真核生物；果醋发酵的菌种是醋杆菌，属原核生物。真核细胞和原核细胞在结构上最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核，而原核细胞无成形的细胞核。
【答案】 C
2．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是( )
A．酵母菌是异养生活的真菌 B．酵母菌进行无氧呼吸时能产生乳酸
C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．在无氧条件下酵母菌能进行酒精发酵
【解析】 酵母菌为异养兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，能进行有氧呼吸，产生CO2和H2O，在无氧条件下，能进行无氧呼吸，产生酒精和CO2。
【答案】 B
3．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是( ) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在25 ℃～30 ℃时较好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，所以不需要对所用装置进行消毒处理
【解析】 在洗葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖能力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒发酵有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。
【答案】 B
4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是( ) A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖
D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
【解析】 本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋杆菌发酵适宜的温度比酵母菌高。
【答案】 D
5．下面是利用微生物制作果醋的流程示意图，请回答有关问题： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→B→果醋
(1)B过程表示的是________，参与该过程的微生物的最适生长温度是________。参与A、B两过程的微生物在结构上的最大不同是____________。
(2)制作果醋时，发酵瓶要清洗干净，用__________________消毒，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
(3)A过程完成后，若要产生果醋，进行B过程时必须要采取的措施是______________，
原因是_______________________________。
(4)按照操作要求，将果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物的重要因素有菌种、________、时间。
【解析】 酒精发酵常用的菌种是酵母菌，进行的是无氧发酵；醋酸发酵利用的是原核生物——醋化醋杆菌，进行的是有氧发酵。酒精发酵和醋酸发酵具有相似性，注意两者的区别：所用的菌种、温度、时间。
【答案】 (1)醋酸发酵 30 ℃～35 ℃ 是否具有核膜 (2)体积分数为70%的酒精 1/3
(3)通入无菌空气 完成B过程的微生物是一种好氧型细菌 (4)温度
学业达标测评(五) 果酒及果醋的制作
1．果酒制作过程中，操作有误的是( ) A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在25 ℃～30 ℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干
D．将冲洗除枝梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁
【解析】 葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间。在发酵过程中，要严格控制温度，同时注意原料和榨汁机的清洁无菌。
【答案】 A
2．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处
【解析】 本题主要考查果酒制作的相关知识。A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃。
【答案】 B
3．变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的( ) A．酵母菌 C．毛霉菌
【解析】 醋杆菌使酒精氧化成醋酸。 【答案】 B
4．下列哪项操作会增加发酵液被污染的机率( )
B．醋杆菌 D．乳酸菌