②.维持上皮细胞的正常生长。 ③.促进生长发育。 ④.抗癌作用。 ⑤.维持正常免疫功能。
5．答：VD稳定性：维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。 VD功能：
①.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。 ②.促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。 ③.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 ④.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。 6．答：食品中维生素的添加，必须符合的条件为：
①被强化的食品中维生素含量较低，未达到合理的营养标准； ②添加后不对其他营养成分起破坏作用，本身较稳定； ③人们过量摄入此种添加成分的食品不产生毒害。 7．答：食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。 ③微波加热：维生素损失较少。 ④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。 ⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。 ⑦食品贮藏变质的影响。
8．答：在烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸的原因： 如果使含维生素的食品长期与高温接触，会使维生素类物质发生分解从而使其活性丧失。 9．答：人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳，这种做法是错误的，很容易产生佝偻病，因为在人体体内皮下组织中含有VD3的前提物质即7-脱氢胆固醇，只有经过光照接受紫外光照射才能产生具有活性的VD3类物质，发生VD3的生理功能，否则会使人体缺钙，而产生佝偻病。
10．答：粗粮比细粮的营养价值高。
11．答：维生素作为六大营养素之一，体现其营养功能的方式主要有3种：
①水溶性维生素主要作为辅酶的组成参与大量营养素的代谢； ②脂溶性的维生素参与体内特别合成成分代谢实现其调节功能； ③作为抗氧化剂；
典型的维生素缺乏症主要有干眼病，缺乏VA；佝偻病，缺乏VD，脚气病，缺乏VB1；癞皮病，缺乏VB5，坏血病，缺乏VC等。
15． 答：几种脂溶性维生素的加工稳定性：脂溶性维生素不溶于水，随脂肪类物质一起吸收，不易排泄，加工中表现为热稳定性好，但忌光，氧气，油脂酸败，金属离子等与氧化有关的因素，VA、VD对碱稳定而酸不稳定；VE、VK则酸稳定而碱不稳定，此外脂溶性维生素对辐射较敏感，受破坏的程度依次为VE>VA原>VA>VK。
16． 答：水溶性维生素与脂溶性维生素在食品贮藏加工中的稳定性上的不同点： 一般脂溶性维生素较水溶性维生素稳定； 人体消化吸收与排泄的异同点：
水溶性维生素溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，如果一次摄入较多的水溶性维生素可通过喝水缓解其毒性。而脂溶性维生素摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 17． 答：维生素A的前体物质主要β-胡萝卜素，10mg的该前体物质相当于10/6mg个IU的视黄醇。
15．答：为了加速煮熟大米粥，可加少量碱，从营养学教学讲是不合理的，因为在大米中含有VB1和VB2，而这些维生素遇到碱会被破坏，从而完全丧失生物活性，进而米粥的营养价值降低。
16．答：杨梅舌是缺乏维生素B5引起的；
杨梅舌主要发生在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物作为辅食的地区； 产生的原因：
①玉米中的VB5以结合状态存在，人们对其的利用率低； ②玉米中色氨酸含量低，所以用于转化生成VB5的量也就降低。 解决方法：
①将玉米经过碱液处理，使结合型的VB5转化成游离型的VB5，提高其消化利用率； ②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合实用。 18． 答：贫血症可能与维生素B12、叶酸和VB6有关。
18．答：维生素D2和D3的前体物质各是麦角固醇，7-脱氢胆固醇。从前体物质到VD的转变需要紫外光照射。
19．答：VC，VE，VA可作为食品抗氧化剂。
20．答：VC除了对人体的生理功能外，食品中VC具有的功能性质： ①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色；
②在脂肪、鱼及乳制品中可用作抗氧化剂； ③在肉制品中可作为色泽的还原剂和稳定剂； ④作为面粉的改良剂；
⑤在啤酒加工中可作为抗氧化剂；
⑥在酒中可作为还原剂来部分取代二氧化硫。
第9章 矿物质
一、名词解释
1．矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、碱性食品 5、酸性食品 6、酸中毒
二、判断题
1．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ） 2．矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ） 3．植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ） 4．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ） 5. VD、P有助于Ca的吸收。（ ）
6．Na、Ca是维持人体渗透压最重要的阳离子。（ ） 7．Fe比Fe更易被人体吸收。（ ）
8．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe的吸收。（ ） 9．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe易被人体吸收。（ ） 10．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ） 11．盐中加Se是为了抗甲状腺肿在，智力永久性损伤等病症。（ ） 12．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（ ） 13．大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。（ ）
三、简答题
1．简述矿物质的概念、主要生理功能。
2．何为大量元素、微量元素、必需元素、非必需元素、有毒元素？
3．何为酸性食品、碱性食品？它们与食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品有何不同？ 4．简述钙、磷、铁、碘等的主要生理功能、缺乏症、食物来源及生物有效性（吸收利用上受到的干扰）。
5．加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
6．解释：混溶钙池、功能性铁、葡萄糖耐量因子、地甲肿
第9章 矿物质
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一、名词解释
1．矿物质：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。
2、必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。
有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 3、大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。 微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 4、碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。
5、酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。 6、酸中毒：
二、判断题
1．× 2．∨ 3．× 4．× 5．∨ 6．× 7．× 8．× 9．∨ 10．× 11．× 12．× 13．×
三、简答题
1．答：矿物质的概念：构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的元素外，其余元素都称为矿物质。 主要生理功能：
人体矿物质总量不到体重的4-5%，但却是人体不可缺少的六大营养素之一，它不为机体提供能量，但却是构成机体和维持正常生理功能的重要成分，在生物体内的功能主要体现在以下方面：
①是构成机体组织的重要成分；
②维持体液渗透压；维持机体的酸碱平衡； ③保持神经、肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性； ④参与体内生物化学反映，发挥某些特殊的生理功能； ⑤改善食品感官性状与营养价值。
2．答：必需元素：所有机体健康组织都存在，含量较稳定，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常，但过量摄入会中毒。 非必需元素：非营养无毒元素如Sn、Al。
有毒元素： 主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。 大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。
微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素。 3．答：碱性食品：燃烧后人体消化吸收后的灰分残渣呈碱性的食品。
酸性食品：燃烧或人体消化吸收代谢后的灰分残渣呈酸性的食品。主要是指含有丰富蛋白质、脂肪的食品。
食品加工工艺上的酸性食品、碱性食品是指口感方面具有酸味的食品，而在食品加工工艺上具有酸味的食品在此却属于碱性食品如水果，因为这类食品的酸味来自柠檬酸等有机酸类，而有机酸可彻底氧化成CO2和H2O，不会在体内留下酸。
4．答：钙的主要生理功能：是构成骨骼和牙齿的成分；有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性；参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
钙的缺乏症：对儿童而言可表现为生长发育迟缓，骨与牙质地差，严重时佝偻病，若血浆钙少时，神经肌肉兴奋性增加，出现抽搐。
食物来源及生物有效性：以奶和奶制品最好，不但含量丰富而且吸收率高，是婴幼儿理想食品；此外虾皮中钙含量也丰富，其次是海带、芝麻、大豆及制品。
磷的主要生理功能：磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分；是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。
食物来源及生物有效性：磷在食物中分布广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量很丰富，且容易吸收；此外海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也丰富。 铁的主要生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
铁的缺乏症：铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
食物来源及生物有效性：动物性食品如肝脏、瘦肉不仅含铁丰富而且铁的吸收率高，鸡蛋蛋黄中虽含一定的铁，但吸收率低，此外海带、芝麻、豆类中也含一定的铁。
碘的主要生理功能：碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。
碘的缺乏症：地方性甲状腺肿、或地方性克汀病。
食物来源及生物有效性：海产品：如海带、紫菜、海盐等。 5．答：加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；②根茎叶的去除；③谷物的碾磨去麸皮等；④形成难溶性的盐；⑤加热升华；⑥解冻流失；⑦酵母发酵；⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。 罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。 ②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复
合物。
6．答：混溶钙池：miscible calcium pool，指体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余的钙以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、细胞外液和血液中，此部分钙统称为混溶钙池。
功能性铁：大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中，大概占体内总铁量的70%。
葡萄糖耐量因子：是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。
地甲肿：是由于缺碘导致的，因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，所以称为地方性甲状腺肿。