摘要以青鱼为试材,采用正交设计方法研究青鱼片的真空冷冻干燥工艺。结果表明,最佳干燥工艺为:真空室压力120Pa,解析时加热板温度为45℃,预冻温度为-20℃,升华时加热板温度为15℃。其中真空室压力和解析加热温度对品质的影响大,干燥过程应加以控制。
关键词青鱼片;真空冷冻干燥;最佳工艺
青鱼(Mylopharyngodon piceus)属于鲤科,又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,主要分布于我国长江流域,为我国淡水养殖的四大家鱼之一。青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含蛋白质,刺大而少,是淡水鱼中的上品。此外,青鱼还含丰富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。因青鱼含水率和蛋白质含量高,其体内的组织蛋白酶的活性较强,极易腐败变质,从而使青鱼的贮藏加工显得极为重要。传统鱼片干燥加工主要通过天然晾晒或热风烘道完成,这些方法耗能高且产品品质低。真空冷冻干燥在低温、低压下进行,而且水分直接升华,因此真空冷冻干燥技术适合于蛋白含量高热敏性海产品的干燥加工[2],既保持了青鱼的风味和营养,又提高了产品的附加值,延长了保质期,同时使该鱼的深加工更加多样化。
目前,真空冷冻干燥技术在我国食品干燥领域的应用日益广泛[3],但没有关于青鱼片的真空冷冻干燥的报道。笔者以青鱼为研究对象,通过试验研究预冻温度、真空室压力、升华温度和解析温度对青鱼片主要品质的影响,以确定其适宜的干燥条件,为开发冻干高附加值青鱼片提供理论和技术依据。
1材料与方法
1.1试验材料与设备
供试材料为青鱼(当地市场购买),供试试剂为氧化镁、硼酸液、甲基红、次甲基蓝、盐酸等(上海国药集团化学试剂有限公司)。供试设备为真空冷冻干燥机(YRD1501A,上海玉成干燥设备有限公司)、色差计(WSC-S型测色色差计,上海精密科学仪器有限公司)、恒温水浴锅(HWS28型,上海一恒科技有限公司)、低温冷冻柜(REVCO Legaci Refrigeration System,USA)。
1.2试验方法
1.2.1真空冷冻干燥工艺流程。原料→宰杀→去鳞、内脏和头→流动清水清洗→沥水→取鱼片→去皮→整形→装盘→速冻→升华干燥→解析干燥→出仓→成品及包装。
1.2.2冻干试验条件。鱼片的共晶点一般为-8～-5℃[3]。根据影响产品质量和设备生产能力,以干燥鱼片含水量、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保留率为指标,对其进行主观加权后计算综合值,并作极差分析。因素确定为速冻温度、真空压力、干燥升华时加热板温度、干燥解析时加热板温度,每个因素取3个水平,选用L9(34)正交表进行试验,因素水平安排见表1。为了减少物料厚度对品质的影响,根据新鲜活青鱼(约5kg/条)的大小取肉片厚度取(5±1)mm。
1.3指标测试
1.3.1含水率。常压干燥法(105℃)。
1.3.2色泽。采用WSC-S型测色色差计,对冻干后的8片鱼片进行色泽测试,记录下L(明度)、a(绿红值)和b(蓝黄值)值。鱼片的色泽变化用白度指数(WI)来衡量[4],其计算公式如下:
WI=100-[(100-L)2+a2+b2]0.5
据此式计算每个鱼片干燥前后的的WI值,然后再求出8个鱼片的平均值。
1.3.3复水能力。称取冻干鱼片,置于40℃恒温水浴锅中进行30min浸泡,取出滤水,用吸水纸擦去表面多余的水分后进行称重,重复3次。鱼片复水能力以复水比表示:
复水比=(充分复水后产品重量/冻干后产品重量)×100%
1.3.4挥发性盐基氮。按半微量蒸馏法进行测定[5]。
由表2可知,在所有的9个处理中,干燥鱼片的水分含量均小于10%,白度指数在73.46～83.13间变化,复水比的变化范围为1.88～3.15,挥发性盐基氮也呈现了不同程度地变化。
对L9(34)正交试验的含水量、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保留率打分,打分标准见表3。实际生产中4个试验指标的重要程度不一样,根据实际生产要求采用主观赋权法进行不同权重的设置,然后根据计算所得综合值进行极差分析,以确定青鱼片的适宜冷冻干燥工艺[6]。这里取含水量、白度指数、复水比和挥发性盐基氮保留率的权重分别是1.5、3.0、2.5和3.0,再进行加权以获得综合值(见表4)。