第二章 酒水概述及品评酒
第一节 酒水含义与特点酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。
酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料。
饮 料
饮 料(BEVERAGE)指一切含酒精的饮料 (ALCOHOLIC DRINK)和不含酒精的饮料 (NON-ALCOHOLIC DRINK)的统称
通常我们 把含酒精的饮料称为酒(HARD DRINK) 不含酒精的饮料称为软饮料(SOFT DRINK)
酒的成分
一、酒精二、杂醇油 三、醛类 四、甲醇
五、糖 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质
一、酒精主要成分乙醇，乙醇无毒，
有刺激的作用，但过量也会中毒。
二、杂醇油
杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，
是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的
品质互有差异的因素之一。
三、醛类
醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来
消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少
时，可以增加芳香。
四、甲醇
甲醇，俗称“木精”,是一种无色易燃 的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的 甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而
成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也
会产生一定量的甲醇。
五、糖有改进酒的味道的作用；
但也造成再发酵，使酒变味.
其它成分
六、矿物质七、维生素 八、酸类物质
一、不含酒精饮料二、含酒精饮料
一、不含酒精饮料
(一)、果汁饮料(二)、碳酸饮料 (三)、乳酸饮料 (四)、水
(五)、咖啡(六)、茶
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)
(一)碳酸饮料(二)果蔬汁饮料 (三)乳品饮料 (四)水 (五)嗜好饮料
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)(一)碳酸饮料 概念： 碳酸饮料是在经过纯化的饮 用水中压入CO2气体的饮料 的总称 不含香料 的碳酸饮料
碳酸饮料含香料 的碳酸饮料
服务：
果味型 碳酸饮料
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)(二)果蔬汁饮料 概念： 果蔬汁饮料即以水果蔬 菜为原料的不含酒精的 饮料 天然饮料
果蔬汁 果蔬汁饮料
果汁饮料
服务：
果肉饮料
浓缩饮料
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)(三)乳品饮料 概念： 乳品饮料一般是指以牛 乳为原料制成的各种饮 料 鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
服
务：以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)(四)水 水是人体不可缺少的必 需品，有助于人体的新 陈代谢
饮用水
水 服务：矿泉水 纯净水
不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK)(五)嗜好饮料 其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮 料就是被称为世界三大饮料的: 茶 咖 啡 可 可
二、含酒精饮料酒度： 指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇 含 量大小的表示。
是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含 乙醇的毫升数或百分比。--国际标准酒精度(Alcohol% by volume)