不同地区牛肉丸的制作方法
发布者：诸城市泰和食品机械有限责任公司 发布时间：2011-4-18 20:04:27 阅读：166次 【字体：大 中 小】 不同地区牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟
广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。?
原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克?
制法：?
1?精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。?
2?干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
3?将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，
以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。?
技术要领：?
1?牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。?
2?淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。?
3?搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。?
4?搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。?
5?牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力
鸡胸肉 原料肉 45.00 4.00 180.00
牛腿肉 21.00 5.50 115.50
鸡皮 30.00 1.20 36.00
大豆组织蛋白复水 4.00 1.30 5.20
牛油 1.00
湿香菇粒 3.00 10.00 30.00
盐 辅料 2.90 1.00 2.90 味精 1.20 4.00 4.80 I＋G 0.04 50.00 2.00 砂糖 3.30 2.00 6.60
德慧多糖胶 增稠剂 1.00 18.00 18.00 玉米淀粉 6.00 1.00 6.00 马铃薯淀粉 6.00 2.00 12.00 大豆蛋白 1.75 7.00 12.25 冰水 44.00
大料粉 香辛料 0.20 15.00 3.00 丁香粉 0.10 20.00 2.00 胡椒粉 0.17 15.00 2.55 花椒粉 0.12 15.00 1.80 桂皮粉 0.10 15.00 1.50 葱酥 2.00 1.00 2.00 红曲红 色素 4.5g
牛肉香精CQ0152 增味剂 0.12 130.00 15.60 香菇粉末香精 0.03
奇味料牛肉膏CQ0744 0.20 90.00 18.00
复合磷酸盐 （看用的是单体或是复配的， 看说明添加） 亚硝酸钠 3g
异VC钠 0.06 8.00 0.48
总计 172.66 481.78
香菇牛肉丸产品工艺：
流 程 作 业 标 准
一， 原料处理
二， 斩拌
三， 成型
四， 水煮
五，包装
1，将牛肉缓化洗净后，与鸡胸肉半冻状态用φ8-16mm孔板铰制后投入斩拌机中备用。将将鸡皮半冻状态用φ5mm孔板铰制后备用。温度0-6℃。
2，在斩拌机中先加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠高速斩拌2-4 min，加入鸡皮继续1-2 min，期间加入部分冰片，再依次加入味精、白糖、异VC钠、色素（水稀释）等，淀粉（先与其他干物质混匀）中速1-3 min，最后才加入香精，多糖胶1-3 min，斩拌均匀，加入香菇粒匀撒拌和三圈出料。斩拌时间建议20min。温度0-6℃。
3，由肉丸自动成型机成型。
4，在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成。
5，冷却后包装速冻。
工艺控制要点
1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。
牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。 牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。
原料：鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉10克、胡椒粉25克、陈皮末7克。?
做法：?
1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。?
2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。?
3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。?
技术要点：
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。?
2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。?
3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。?