2015年12月第19卷第6期宁波职业技术学院学报JournalofNingboPolytechnicDec，2015Vol．19No．6
高职院校酒店服务技能大赛存在的问题及建议
———以中餐主题宴会设计比赛为例
易红燕
（三峡旅游职业技术学院，湖北宜昌
443111）
摘要：高职院校的人才培养目标是高素质技能型专门人才，既有实际服务操作技能又具备一定管理创新能
力等综合素养的人才，高职院校酒店服务与管理技能大赛要充分体现这两方面能力。研究分析了以往高职院校酒店服务技能大赛存在的问题，研究改进对策，设计了比较完善可行的中餐主题宴会设计大赛比赛规程，以期促进酒店服务与管理技能大赛的不断改进。
关键词：高职院校；酒店管理专业；技能大赛
中图分类号：G710
文献标志码：A文章编号：1671－2153（2015）06-0040-04
自从2011年三峡旅游职业技术学院（以下简称“我院”）参加全国及湖北省高职院校酒店服务技能大赛以来，作者作为我院酒店服务技能大赛主要指导教师、湖北省和宜昌市技能大赛的评委，深入其中，感触颇多。
目前酒店服务技能大赛比赛项目关注的主要是选手的一线实际动手操作能力，对于选手综合素质的考核不够，与同类型中职技能比赛没有区别，同时与行业实际脱轨，不能体现高职酒店管理专业人才培养的目标。有的学者通过技能大赛赛项转变推动教学内容、实训方式、课程模式、育人理念的变革[1]；有的学者根据中餐主题宴会设计赛项的比赛成果，研究职业院校酒店管理专业在教学改革方面存在的问题[2]；另有学者针对学生参加的“现代酒店服务”项目比赛存在的问题也进行了相应的研究[3]。但总体来说这方面研究不多也不够深入。
鉴于此现象，从2013年起作者就在思考如何改进酒店服务技能大赛的规程，同时也征求许多高职院校酒店、旅游类专业教师对比赛的建议，如武汉商学院、武汉交通职院、武昌职业技术学院、
收稿日期：2015-11-27
武汉生态职院、江汉艺术学院、武汉第一商业学校、恩施职院等专业老师。老师们对比赛的感觉和我大同小异，通过和这些老师及本院酒店管理专业老师的研讨，深入研究教育部、旅游教育分会及湖北省教育厅的酒店服务技能大赛比赛规程，比较、研究、分析逐渐形成了该文。
一、酒店服务技能大赛存在的主要问题分析（一）基本情况概述
现行高职院校酒店服务技能大赛举办单位较多，有教育部组织的全国职业院校技能大赛（中餐主题宴会设计）赛项，也有中国旅游协会旅游教育分会组织的全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛，还有各省教育厅组织的，如湖北省高等职业院校技能（西式宴会服务）大赛等等。这些比赛规程设计各有其特点，基本情况见表1。
（二）存在的主要问题分析
1.侧重操作，忽视管理及创新能力的考核。无
论是教育部、旅游教育分会或各省酒店类技能比赛，在比赛项目及具体评分标准上，侧重于比赛选手酒店服务实际动手操作能力的考查，这部分分值最高，而对学生综合素质的考查，尤其是管理、
作者简介：易红燕（1970-），女，湖南益阳人，副教授，硕士，研究方向：高职教育及旅游企业管理。
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宁波职业技术学院学报表1
类型赛项名称比赛项目比赛分值
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不同单位组织酒店类技能大赛规程基本情况
组织单位
教育部[5]
中餐主题宴会设计大赛
旅游教育分会[4]
中餐宴会摆台/西餐宴会摆台/中式铺床、开夜床/鸡尾酒调制测试、仪容仪表、饭店服务情景剧以中餐宴会摆台为例满分130分：
湖北省教育厅[6]
西餐宴会设计大赛
理论知识测试、现场专业技能比赛理论知识测试、现场操作、英语水平现场摆台、现场英语主题解说、酒（互评）、英语口语测试、职业形象展示
水调制、西点摆盘、仪容仪表
满分100分：上述各项分别为15分、上述各项分别为25分、70分、25满分100分：上述各项分别为50
60分（其中互评为10分）、20分、5分分、10分。饭店服务情景剧20分计分、10分、20分、10分、10分
入团体分
应变及创新能力考核体现的非常少。教育部组织的比赛相对来说好些能体现一部分，除操作外有理论考核、英语口语测试和现场摆台互评；旅游教育分会除操作外有理论考核和英语口语测试；而湖北省教育厅的只有操作比赛。有的比赛规程与中职比赛区别不大，以致难以体现高素质技能型人才的培养目标。总体来说不能很好体现高职培养目标。
表扬一名教师，这种设置脱离实际，不合理。
（三）对中西餐宴会设计比赛规程的分析从众多比赛项目中，选择中西餐宴会设计比赛规程为例进行对比分析，见表2。
二、中餐主题宴会设计大赛修改建议
高职院校酒店服务技能大赛赛项一般包括：（1）中餐主题宴会设计；（2）西餐主题宴会设计；（3）调酒主题设计；（4）铺床与夜床主题设计。对于一名选手同时参与多个赛项的情况应予限制，每个人精力都是有限的，最好是一名选手只能参与一个赛项。
限于赛项较多，篇幅有限，本研究主要以中餐主题宴会设计为例，将比赛规程修改方案完整设计出来。
（一）大赛竞赛目的
为培养高星级饭店高技能、高素质的高级服务人员和初、中级管理人员，本项竞赛旨在检验参赛选手的专业操作能力、管理沟通能力及问题处理能力，展示参赛队员在操作技能、设计创新、案例分析、情景模拟等方面的职业能力，培养酒店管理、旅游管理专业高素质技能型人才。通过比赛，引领高等职业院校酒店管理、旅游管理专业建设和教学改革，促进院校专业能力和产业服务能力零距离接轨、深化校企合作，提升高等职业教育酒店、旅游类人才培养质量和社会认可度与影响力。
（二）中餐主题宴会设计规程第一部分：竞赛环节。
2.选手比赛项目有的过多。如湖北省教育厅
的西餐宴会设计大赛[6]，一个选手必须参与的比赛项目有西餐宴会摆台（同时英语解说台面设计）、酒水调制、西点摆盘三大项目，内容太多，耗时太多，辅导老师和比赛选手精疲力竭。
3.比赛规程有的脱离酒店实际。如中餐宴会
转摆台盘使用方面，酒店圆桌宴请肯定是要用的，但在比赛中一般不用。这也造成现行比赛摆台在每个餐位上摆放的餐具在纵向上过长，这在实际有转盘的圆桌上肯定不具备操作性。同时对具体操作评分标准非常严格，如中餐宴会摆台设计中骨碟与桌沿间距必须是1.5厘米、西餐摆台比赛中甜品叉与甜品勺之间的距离为0.5厘米，客房铺床时间3分钟以内等等，而在酒店实际工作中并没有这么严苛的规定。
4.指导教师署名事宜安排不合理。现阶段各
类酒店类比赛关于指导教师署名问题并不统一。如旅游教育分会组织的比赛规定一、二、三等奖选手奖状上可署名指导教师1－3名[4]，而湖北省教育厅组织的比赛仅一等奖获得选手的指导教师有署名，并且只能是一名教师[6]。但实际操作中选手涉及比赛环节较多，不可能只有一名老师参与辅导，可以说每一名选手的背后有一个教师团队在支撑，只一等奖选手的辅导教师才能署名表彰，且只
1.理论知识测试于现场比赛前统一进行。2.现场专业技能比赛内容。（1）仪容仪表：主
要是选手的形象气质、服饰仪表等方面；（2）现场操作：中餐宴会摆台（有转盘）标准与规范展示（包括：餐用具摆放、斟酒、餐巾折花、提交主题设计及
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易红燕：高职院校酒店服务技能大赛存在的问题及建议
表2
类型理论考核
中西餐主题宴会设计规程比较分析
组织单位
教育部[5]
用能力的体现。
现学生的主创性和灵活运用能力。
现场摆台操作
评分标准非常严格：如餐具摆放的间距必须是多少等等，而台面设计分只有10分。这与酒店行业的服务与管理有较大差距，酒店有摆放标准但没有这么严格，关键是台面设计要有特色。
竞赛者转盘一般不用。酒店圆桌宴请肯定是要用的，这也造成现行比赛摆台在每个餐位上摆放的餐具在纵向上过长。这在实际有转盘的圆桌上肯定是摆不下。
英语测试仪容仪表其他方面
专业英语口语的考查环节很好
背熟了的英语主题解说不能反映英语运用的水平。
旅游教育分会[4]
湖北省教育厅[6]
无理论考核，只有技能操作比赛
主要是客观题，且有题库支撑，学生只需要机械记忆即可，没有灵活运
分值较高：占总分的50%及以上。这部分内容基本上主要是老师设计好的，由学生熟练操作即可，没有体
5分分值合适
计方面的灵活应用能力。
10分分值略显高了
选手准备好的表演而已。
能操作为主，不能体现综合素养。
现场互评：好！能反应选手在宴会设饭店服务情景剧：一般，只能看到一位选手比赛项目太多，且以技
菜单设计说明书）；（3）现场主题设计说明：抽签决定一款中餐宴会台面主题，现场解说主题设计理念。
掌握程度。（3）现场主题设计说明：参赛选手需通过抽签进行宴会台面主题设计及现场解说设计理念。组委会提供多种中餐宴会台面主题类型，由选手抽签决定一种主题并设计。主要介绍创意来源、餐巾折花设计、菜单设计，台面中心物设计思想解析。该环节可以很好的考察选手对宴会台面设计知识的掌握以及其创新能力等。
3.宴会服务情景模拟考核：于现场操作比赛
后比赛选手四人一组，临时自由组合成比赛团队，抽签决定宴会服务情景内容并现场进行模拟。
4.英语口语测试：于情景模拟后按比赛顺序
依次进行。
第二部分：竞赛内容。
竞赛内容以中餐主题宴会设计与服务为主线，含盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、现场宴会设计、理论考核与服务情景模拟表演等内容。
比赛分理论知识测试、现场专业技能比赛、宴会服务情景模拟考核和英语口语测试四大部分。
3.宴会服务情景模拟。比赛选手每四人一组，
临时自由组合成团队，抽签决定宴会服务模拟情景并以团队形式现场进行表演（表演室有基本宴会服务道具提供）。表演结束后，评委可对选手进行提问，每个选手得分是团体打分和情景模拟、回答问题环节打分的合计。该环节主要考核选手团队合作意识、灵活处理问题的能力、酒店服务管理能力及职业形象展示等。
1.理论知识测试。主要考察选手的专业理论
基础知识及综合分析能力。试题分为二部分，一部分是客观题（80%）：判断题（30%），单项选择题（40%），多项选择题（10%）；另一部分是主观题（20%）中餐宴会服务案例分析（10%），中餐宴会管理案例分析（10%）。
4.英语口语测试。每位选手需回答五道题，其
中中译英、英译中各两道，情景对话一道。主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。
第三部分：竞赛时限。
1.理论知识测试：60分钟。
2.现场专业技能比赛（30分钟）：仪表仪容检
查时间由裁判员控制；现场摆台操作18分钟、现场宴会台面设计12分钟（7分钟准备，5分钟解说），其中抽签时间从中扣除。
2.现场专业技能比赛。（1）仪容仪表：主要考
察选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求，现场操作比赛前由裁判员进行检查。（2）现场操作：包括中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、菜单及主题说明书。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性及对中餐宴会文化的·４２·
3.宴会服务情景模拟考核（25分钟）：组团3
分钟，抽签准备10分钟，情景表演8分钟以内，提问4分钟以内。
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宁波职业技术学院学报E-mail：nbtpxb＠163．com
革[J].青岛职业技术学院学报，2013（5）：34-37.
4.英语口语测试：不超过5分钟。
第四部分：评分方式。
竞赛采取个人比赛方式。比赛总成绩满分100分，其中理论知识测试20分；现场专业技能比赛
[2]钟晓鹏，刘葆.从中餐主题宴会设计大赛看职业院校
酒店管理专业教学改革[J].巢湖学院学报，2015（1）：
12-15.
——以[3]王卫峰.职业院校技能大赛高职组竞赛研究—“现代酒店服务”比赛项目为例[J].中国西部科技，2013（11）：58-59.
55分（其中仪容仪表5分、现场摆台操作40分、现场
宴会设计10分）；宴会服务情景模拟10分（团队表演8分加上个人表现2分）；外语水平测试15分。
（三）指导老师署名
前面已说明实际操作中选手涉及比赛环节较多，一名选手的背后有一个教师团队在支撑，故而建议一名选手的主要辅导老师可以为2~3人。并且不仅是获得第一名的选手的指导老师要署名，凡是获奖选手的指导老师都应该署名。
本文根据以往高职院校酒店服务技能大赛存在的问题，进行调研、对比、分析、研究，改进，力求尽量体现酒店操作技能与服务管理能力，研究设计了上述比较完善可行的中餐主题宴会设计大赛比赛规程，以促进酒店服务技能大赛的改进。参考文献：
[1]赵迁远，谢旻.借技能大赛助推酒店管理专业教学改
[4]中国旅游协会旅游教育分会.第五届全国旅游院校服
务技能（饭店服务）大赛高等院校组比赛规则和评分标准[EB/OL].（2013-03-27）[2015-11-20].http://www.cte
web.cn/index.php？a=shows&catid=848&id=581.[5]教育部中国职教学会院校技能竞赛工作委员会.2014
年全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”赛项规程[EB/OL].
（2014-04-11）[2015-11-20].http://www.
chinaskills.org/view-content-ff8080814a366dc8014a37b2ee2403d6.html.
[6]湖北省教育厅办公室鄂教职成办.2014年湖北省职业
院校技能大赛（高职组）西式宴会服务赛项规程[EB/
OL].（2014-06-03）[2015-11-20].http://jytxxgk.e21.cn/web/webInfo.do？actionCase=rule_content&info.id=1476&superior=info_search.
AStudyonHotelServiceSkillCompetitionforVocationalCollege
———BasedonDesignofChineseBanquetContest
YIHong-yan
（ThreeGorges-TourismVocational&TechnicalCollege，Yichang443112，China）
Abstract：Talentcultivationobjectiveofvocationalcollegesistotrainwell-qualifiedandskilledspecialtalentswithpracticalserviceskillsaswellasmanagementinnovationability.HotelServiceandanalyzestheimperfectionsinHotelServiceanddesigns
ManagementSkill
CompetitionforVocationalCollegeshouldbedesignedfortestingtheseabilities.Inthisessay，theauthor
ManagementSkillCompetitionforVocationalCollegesand
betterrulesforChineseBanquetContestinordertoimprovethequalityofHotelServiceand
ManagementSkillCompetitionforVocationalColleges.
Keywords：vocationalcollege；HospitalityManagementspecialty；skillscompetition
（责任编辑：程勇）
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