蛋糕制作
一、判断题
１、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清蛋糕类中最常见的品种之一。（ ）。 ２、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松柔制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。（ ） ３、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌机，以便空气大量充入。（ ） ４、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起跑作用。（ ） ５、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气。产生气泡。
（ ）
６、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。（ ） ７、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的
工艺方法。（ ）
８、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨
松。（ ）
９、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气结合。（ ） １０、 油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法和全料搅拌法。（ ） １１、 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
（ ）
１２、 油脂蛋糕的粉油搅拌法是将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。
（ ）
１３、 对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气
体。（ ）
１４、 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底版和脱卸式地板两种。
（ ）
１５、 海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的６０%—70%为宜。（ ） １６、 制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。（ ） １７、 油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不
会溢出模具。（ ）
１８、 采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。（ ） １９、 观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。
（ ）
２０、 检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
（ ）
２１、 油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不糊，启发正常，表面平整。（ ） ２２、 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。（ ） ２３、 油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。（ ） ２４、 不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。（ ） ２５、 影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。（ ） ２６、 使用不粘胶烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。（ ） ２７、 清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。
（ ）
２８、 制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。（ ） ２９、 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%—100%。（ ） ３０、 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%—60%。（ ）
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３１、 搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软
度。（ ）
３２、 使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。（ ）
３３、 制作薄片状卷蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。
（ ）
３４、 油脂蛋糕的浇注灌模主要用于小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。（ ） ３５、 海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。（ ）
３６、 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60—120分钟左右。
（ ）
３７、 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、由蛋糕俩大类。（ ） 二、单项选择题
1、蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（ A ）俩大类。 A.油蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 戚风蛋糕 D.天使蛋糕 2、蛋糕根据用料和加工工艺分为（ B ）、油蛋糕两大类。 A.清蛋糕 B. 海绵蛋糕 C. 杏仁蛋糕 D.水果蛋糕 3、海绵蛋糕又称（ C ），是清蛋糕中最常见的品种之一。 A.无油蛋糕 B. 戚风蛋糕 C. 乳沫蛋糕 D.油脂蛋糕 4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（ C ）中最常见的品种之一。 A.白帽蛋糕 B. 裱花蛋糕 C. 清蛋糕 D.油蛋糕
5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ B ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A.坚硬制品 B. 松软制品 C.脆皮制品 D.装饰制品 6、、油脂蛋糕是制品中含（ B ）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。 A.很多油脂 B.较多油脂 C.较多面粉 D.很多面粉 7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ B ）搅拌器，以利于空气大量充入。 A.扁平形 B. 圆球形 C.钩形 D.爪形 8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ B ）大量充入。 A.油脂 B.空气 C. 面粉 D.乳化剂 9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（ A ）而形成的。 A.起泡作用 B.乳化作用 C.粘稠作用 D.碳化作用 10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（ D ）的起泡作用而形成的。 A.乳化 B.碳化 C. 加热 D.搅打
11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（ B ），能在搅打中充入大量空气，产生起泡。
A.润滑油性 B.融合性 C.乳化性 D.凝固性 12、油脂蛋糕的（ B ）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生起泡。
A. 酥松 B.膨松 C.绵软 D.粘黏 13、海绵蛋糕使用（ D ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的彭松制品。 A.蛋清 B.蛋黄 C.油脂 D.全蛋 14、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（ D ）混合一起制成的彭松制品。 A.盐 B.植物油 C.奶油 D.面粉
15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大（ C ）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
A.一 B.二 C.三 D.四
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16、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，制体积增大三倍左右，加入过筛（ C ）成面糊的工艺方法。
A.油脂 B.泡打粉 C.面粉 D.乳化剂 17、制作海绵蛋糕应选用（ A ），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的彭松。
A. 低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉
18、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（ A ）。
A.彭松 B.酥松 C.坚硬 D.粘黏 19、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（ D ），能更好地与空气相结合。 A.黏度低 B.黏度高 C.浓度低 D.浓度高 20、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（ D ）相结合。
A.油脂 B.热气 C.砂糖 D.空气
21、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为（ A ）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。 A.油糖 B.油蛋 C.粉糖 D.粉蛋 22、油脂蛋糕根据投料顺序的不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（A ）搅拌法。 A.全料 B.油蛋 C.粉糖 D.粉蛋 23、油脂蛋糕的油糖搅拌法 是先将（ B ）充分搅拌，让油脂中冲入大量空气而膨胀。 A.油脂和面粉 B.油脂和糖 C.油脂和鸡蛋 D.面粉和糖 24、油脂蛋糕的油糖搅拌法 是先将油脂和糖充分搅拌，让（ B ）中冲入大量空气而膨胀。
A.面粉 B.油脂 C.糖 D.鸡蛋 25、油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（ C ）搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法。 A.油脂和鸡蛋 B.油脂和糖 C.油脂和面粉 D.面粉和糖 26、油脂蛋糕的（ C ）是先将面粉、油脂搅拌均匀你，而后再依次投放其他原料的方法。 A.油糖搅拌法 B.蛋糖搅拌法 C.粉油搅拌法 D.蛋油搅拌法 27、对油脂含量（ A ）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。
A.中等 B.较高 C.很低 D.很高 28、对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（ B ）搅拌法
A.油糖 B.蛋糖 C.全料 D.蛋油
29、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（ C ）底板和脱卸式底板两种。 A.凹凸式 B.齿轮式 C.固定式 D.网格式 30、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ C ）底板两种。 A.凹凸式 B.齿轮式 C.脱卸式 D.网格式
31、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（ A ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。 A.70%~80% B.60%~70% C.50%~60% D.40%~50% 32、海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（ A ）会挥发过多。
A.水分 B.空气 C.二氧化碳 D.热量 33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（ D ）。 A.过薄、过大 B.过深、过厚 C.较低、较小 D.过高、过大 34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（ D ）过高、过大。 A.应该 B.必须 C.可以 D.不宜
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35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（ A ），如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。
A.继续膨发 B.停止膨发 C.很少膨发 D.较少膨发 36、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（ A ）后易使面糊溢出模具。
A.加热 B.填制 C.冷却 D.冷藏 37、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要（ B ），否则影响制品美观。 A.压紧 B.抹平 C.装饰 D.松软 38、采用浇注灌模成型的油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（ B ）。 A.口感 B.美观 C.色泽 D.成熟 39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（ C ），顶部不塌陷或隆起。 A.由深至浅 B.斑马条状 C.均匀 D.由浅至深 40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（ C ）或隆起。 A.底部有空洞 B.顶部有空洞 C.顶部不塌陷 D.底部不塌陷 41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（ B ），拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。
A.边缘 B.中央 C.面部 D.底部 42、检验清蛋糕是否成熟可用（ B ）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。 A.木块或铁条 B. 竹签或牙签 C.刮刀或锯刀 D.铁条或分刀 43、油脂蛋糕成熟后成品色泽为（ B ），不生不糊，起发正常，表面饱满。 A.浅黄色 B.深黄色 C.浅棕色 D.深棕色 44、油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（ B ），起发正常，表面饱满。 A.外焦内软 B.不生不糊 C.外脆内酥 D.又酥又松 45、为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（ C ）。 A.水 B.蛋液 C.油脂 D.面粉 46、为了防止油脂蛋糕成熟后（ C ），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。 A.色泽过浅 B.色泽过深 C.形状受损 D.形状变形 47、油脂蛋糕的（ B ）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。 A.浇注灌模 B.挤制灌模 C.捏制灌模 D.揉制灌模 48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（ B ）模具中。 A.捏入 B.挤入 C.倒入 D.灌入 49、（ D ）、不同大小的清蛋糕制品，不可在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。 A.相同原料 B.相同厚薄 C.相同性质 D.不同性质 50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（ D ）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。 A.可随意 B.必须 C.可以 D.不可 51、烘烤清蛋糕制品之前，（ C ）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。 A.模具 B.面糊 C.烤炉 D.烤盘 52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（ C ）相应的烘烤温度。 A.高于 B.小于 C.达到 D.超过 53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，之中烤炉的温度和（ C ）最为重要。 A.内部原料 B.炉内湿度 C.烘烤时间 D.制品表面 54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，之中烤炉的温度和烘烤时间（ C ）。 A.最不重要 B.不能变动 C.最为重要 D.随意调整 55、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（ D ），就需要烤箱底火略高些。
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A.辐射性 B.防火性 C.传热性 D.阻热性
56、使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（ D ）些。 A.面火降低 B.底火略低 C.面火加高 D.底火略高
57、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（ A ），表示蛋糕已经成熟。
A.马上弹回 B.固定不变 C.凹陷下去 D.流出蛋液 58、检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（ A ） A.已经成熟 B.即将成熟 C.没有成熟 D.过渡成熟 59、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（ A ），防止蛋糕过度收缩。 A.蛋糕网架上 B.操作台上 C.烤盘内 D.冷冻冰箱内
60、清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（ A ）。 A.过度收缩 B.过度膨胀 C.水分流失 D.水汽散失 61、制作清蛋糕面糊的面粉应用（ C ），或在中筋面粉中添加玉米淀粉。 A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.全麦粉 62、制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加（ C ）。 A.大米米粉 B.小米米粉 C.玉米淀粉 D.糯米米粉 63、重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的（ A ）。
A.40%~100% B.40%~90% C.40%~80% D.40%~70% 64、重油脂蛋糕的油脂用量一般为（ A ）的40%~100%。 A.面粉 B.砂糖 C.鸡蛋 D.水果
65、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（ D ），影响制品松软度。
A.起发 B.柔软 C.膨发 D.起筋 66、搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（ D ）。 A.细腻度 B.紧密度 C.酥松度 D.松软度 67、使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（ A ）。 A.松软 B.坚实 C.酥松 D.坚硬 68、使用（ A ）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
A.油糖搅拌法 B.加水搅拌法 C.蛋粉搅拌法 D.蛋油搅拌法 69、制作（ B ）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。 A.厚块状 B.薄片状 C.圆柱状 D.梅花状 70、制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（ C ），以便制品成熟后倒出烤盘。 A.放饼干碎 B.刷植物油 C.垫烘烤纸 D.刷黄油
71、油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（ A ）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。 A.不易 B.容易 C.较快 D.不会 72、油脂蛋糕的整体形状是由（ D ）决定的。
A.模具质量 B.模具材质 C.模具软硬 D.模具形态
73、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕会比含糖量低的蛋糕烘烤温度（ A ）。
A.低些 B.高些 C.相同 D.低很多 74、海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切关系。制品（ A ），烘烤温度越低。
A.越大 B.越小 C.越薄 D.越细 75、油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（A ）。
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