烹饪工艺学试题
一、名词解释题 1、烹饪
是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料
也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。
3、碱性食物
如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良
是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花
在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味
又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。 7、勾 芡
根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳
是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
二、填空题
1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。
2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。
4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液（水和溶解在水里的各种物质总称为体液）应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。
9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。
10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。
12、猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适牛乳浸泡，异味即消失。
13、烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
14、苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹醋然后再用清水冲洗净。
15、刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 16、火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短。 17、大米品种分粳米、籼米和糯米三类。
18、干切面或挂面 ：不要等水沸腾后再下面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。
19、深海鱼油含有多不 饱和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）， DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。
20、药膳应用原则 ：因症用膳、因时而异、因人用
膳、因地而异。
三、判断题（复习题外）
四、简答题
1、中国烹饪工艺流程： 原料采购[主料（量多）+辅料（量较少）+调味料（量少，盐、醋、味精等）] →原料初加工（去除不可食部分、洗净）→原料刀工处理（切细、美型）→原料热处理前预处理（腌制、上浆、挂糊）→原料热处理（冷菜、热菜，炒、煮、煎、炸、焖、炖、
1
蒸 ）→盛盘→上桌→ 就餐→ 洗碗。 2、炒米粉烹调工艺
原料采购→米粉用温（冷）水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟→配料[辅料（蔬菜、海鲜）+调味料（精盐、味精）]→调制（热加工：炒）→盛盘→上桌。
3、鸡汤烹调工艺
原料采购→鸡肉块焯水→配料[辅料（姜片）+调味料（精盐、味精、料酒）]→调制（热加工：煮）→盛碗→上桌。
4、红烧肉烹调工艺
原料采购→五花肉块焯水→配料[辅料（葱姜蒜、大料、干辣椒）+调味料（糖、盐，老抽 ）]→调制（热加工：烧）→盛碗→上桌。 5、红烧鲤鱼烹调工艺
原料采购→鲤鱼腌制→配料[辅料（姜片、葱白）+调味料（豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖 ）]→调制（热加工：烧）→盛碗→上桌。 6、蒸鱼烹调工艺
原料采购→鱼腌制→配料[辅料（姜片、香菇）+调味料（料酒，老抽，醋，糖）]→调制（热加工：蒸）→上桌。
7、牡蛎汤烹调工艺
原料采购→牡蛎腌制→配料[辅料（淀粉、香菜、豆腐 ）+调味料（精盐、味精）]→调制（热加工：煮）→盛碗→上桌。 8、焖豆腐烹调工艺
原料采购→豆腐捏碎→配料[辅料（芹菜、香菇、笋、红萝卜、瘦猪肉、海鲜、鸡蛋 ）+调味料（植物油、酱酒、精盐、味精）]→调制（热加工：焖）→盛碗→上桌。
9、药膳最常用的中药
最常用的中药有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、薏苡仁、枸杞子等。
10、家宴的组成
一般由凉菜、热菜、大菜、蔬菜、甜点、面点、汤羹、水果等组成。 11、家宴上菜的顺序
冷盘—热炒—汤—蒸菜—热炒—汤—蒸菜—主食
五、论述题
1、在家吃饭的十大益处 1）、在家吃饭干净卫生。
2
2）、所用材料绝无假冒，真材实料可靠。
3）、不浪费，吃完了下一顿还可接着吃。 4）、环境安全可靠，不用担心丢失物品。 5）、想喝酒还要开车的朋友可以尽情开怀畅饮。 6）、在家吃饭最划算，最省钱，绝不会花冤枉钱。 7）、可以增进家人感情。 8）、提高自己的修养，做饭也是艺术。 9）、培养孩子的劳动意识。 10）、了解社会。
2、食材的选择要注重哪些方面？ 1）.食材的产地 2）.季节性
3）.原料的成长期 4）.原料的老嫩 5）.原料的鲜度 6）、原料的培育 7）、原料的部位 8）、原料的安全性 3、中国居民膳食指南 1）.食物多样、谷类为主 2）.多吃蔬菜﹑水果和薯类 3）.常吃奶类﹑豆类或其制品
4）.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.）食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 6）.吃清淡少盐的膳食 7）.如饮酒应限量
8）.吃清洁卫生、不变质的食物