《食品加工工艺基础》教案
一、课程的目的和任务
食品加工工艺基础是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，它的主要任务是研究食品资源利用、原辅材料选择与保藏；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺，以提高食品的质量。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏基本原理与方法，食品加工的基本原理与方法，食品工艺原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、 课程的基本要求
本课程是食品工艺学的理论部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
三、 课程的内容与学时分配 章 次 一 二 三 四 五 六 七 总学时数 内 容 引起食品变质腐败的主要因素 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理 食品的低温处理与保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的辐射保藏 食品的腌渍与发酵保藏 总学时数 1 6 8 ８ ４ 2 ３ 32 讲课时数 1 6 5 ５ ４ 2 ３ 26 实验时数 3 3 6 四、 授课内容
第一章 引起食品变质腐败的主要因素
教学提示：本章重点使学生了解引起食品腐败的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。 课时1
1.1 绪论
食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的质量因素及其控制。 1.2 引起食品变质腐败的主要因素
引起食品腐败变质生物学因素、化学因素和物理因素及其特性。
重难点：
重点掌握引起食品腐败的主要因素，熟悉控制食品质量变化的主要途径，初步了解食品加工的基本方法。
作业：习题第一章3、4、5题。
第二章 食品变质腐败的抑制
教学提示：本章重点讲授控制食品质量变化的主要途径，要求学生掌握食品保藏的基本原理，包括温度、 水分活度、食品pH值、电离辐射等因素对食品变质腐败的抑制作用；熟悉栅栏技术的基本原理以及栅栏技术在食品生产和保藏过程中的应用。 课时2－3
2.1温度对食品变质腐败的抑制作用 2.1.1温度与微生物的关系
1.高温对微生物的杀灭作用：微生物的耐热性；影响微生物耐热性的因素；微生物的耐热性的表示方法。
2.低温对微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低温对微生物的抑制作用。 重难点：
微生物的耐热特性曲线、影响微生物耐热性的因素；低温对微生物的抑制作用。 作业：习题第三章1、4、5题。 课时4
2.1.2温度与酶的关系
1. 酶的耐热性，高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性。 2.低温对酶活性的抑制作用。 2.1.3温度与其他变质因素的关系
冷热加工对食品品质的影响：温度与氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害的关系。 重难点：
酶的耐热性；低温对酶活性的抑制作用。
作业：习题第二章3、4、5题。 课时5
2.2 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 2.2.1有关水分活度的基本概念 1. 水分活度
2.食品中水分活度与水的物理状态之间的关系 2.2.2水分活度与微生物的关系 1. 水分活度与微生物的生长发育 2. 水分活度与微生物的耐热性 3. 水分活度与细菌芽孢及其毒素 2.2.3水分活度与酶的关系
水分活度与酶的热稳定性 2.2.4水分活度与其他变质因素的关系
水分活度与氧化作用；水分活度与非酶褐变。 重难点：
食品中水分活度与水的物理状态之间的关系；水分活度与酶的热稳定性；水分活度与氧化作用的关系。
作业：习题第四章2、3题。 课时6
2.3 pH对食品的变质腐败的抑制作用 2.3.1 pH与微生物的关系 2.3.2 pH与酶的关系
2.3.3 pH与其他变质因素的关系 2.4 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 2.4.1 有关辐射的基本概念 1.辐射线的种类及其特性 2.辐射的计量单位 2.4.2 辐射与微生物的关系
1.电离辐射的杀菌作用 2.影响辐射杀菌效果的因素 2.4.3 电离辐射与酶的关系 重难点：
pH与微生物的关系；电离辐射的杀菌作用；影响辐射杀菌效果的因素。 作业：习题第六章1、2、3题。 课时7
2.5 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
高压、渗透压、烟熏、气体成分、发酵、包装对食品变质腐败的抑制作用。 2.6 栅栏技术 2.6.1 栅栏技术的概念 2.6.2 栅栏因子
2.6.3 栅栏技术与微生物的内平衡 2.6.4 栅栏效应 2.6.5 栅栏技术的应用 重难点：
渗透压对食品变质的抑制作用；栅栏因子及栅栏效应。 作业：习题第一章8、9题。
第三章 食品的低温保藏技术
教学提示：本章侧重冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。要求学生掌握食品冷却与冷藏方法、气调保藏原理及方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。 课时8
3.1 食品的冷却保藏技术 3.1.1 原料及其处理 3.1.2 食品的冷却 1.冷却的目的
2.食品的冷却速度和冷却时间 3. 食品冷却的方法
重难点：食品冷却的目的；食品冷却的方法。 课时9
3.1.3食品的冷藏 3.1.3.1空气冷藏法
空气冷藏工艺参数的选择与控制 3.1.3.2气调冷藏法
1.气调冷藏的定义、原理、特点及分类 2.气调冷藏的方法： 1）自然降氧法 2）快速降氧法 3）混合降氧法 3）气调冷藏工艺参数
重难点：
空气冷藏过程应控制的主要因素；气调保鲜的机理；食品的低温气调保藏方法。 作业：习题第二章7、8、9题。 课时10
3.2 食品的冻结保藏技术 3.2.1 食品的冻结 3.2.1.1食品的冻结过程
1.基本概念
2.食品冻结过程与冻结曲线
3.2.1.2 冻结速度及其与冰晶的关系
1.冻结速度
2.冻结速度与冰晶状态的关系 3.冻结速度与冰晶分布的关系 4.冻结速度对食品质量的影响
重难点：