泡泡糖胶基 以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成：醋酸乙烯树脂，以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香 树脂和白蜡或微晶蜡等制成的，成膜性好，有均一的膜厚度，并有稳定而良好的膨胀性能，但这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍。丁苯橡胶，良好成膜性和其膨大性，与松香树脂和填充料结 合量较多，已成为欧美市场泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡胶与醋酸乙烯拼用，也已经被认可，这类胶基的特点 是成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基的8倍之多。
13. 焦香糖果产生香色的主要化学反应，及其影响因素
焦香糖果的特殊风味是由许多复杂的化合物形成的，主要有羧基化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、呋喃类化合物、吡喃类化合物等。这些化合物主要是有以下两个反应产生的： （1） 卡拉蜜尔反应（焦糖化反应）
糖类在高温熬煮的过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应 两种方式：糖的脱水 蔗糖→异焦糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素
糖的裂解 蔗糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯醇丙糖→水合丙酮醛→乳
糖
影响因素：焦香化质量的好坏除了取决于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反
应的条件，它影响着焦香糖的色、香、味。其中包括物料的组成、温度、时间、PH值、分散介质、重金属等。
焦香化过程中，随温度的提高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖
果的棕色反应一般在120度左右开始发生，150度才明显。
在同一温度下，反应时间越长，其成品的色度越深。
（2） 羰基—氨基反应（美拉德反应）
氨基酸和还原糖所发生的反应，一般分三个阶段进行 其反应历程：（以葡萄糖为例）
葡萄糖+氨基酸≒葡萄糖苷氨基酸→不稳定中间物（不挥发性香味物质的前体成分，无色无味）
不稳定中间物（不挥发性香味物质的前体成分，无色无味）→葡萄糖脱氧产物（酮类，醛类）
葡萄糖脱氧产物（酮类，醛类）→褐色物质（类黑色素）
影响因素：①糖类组成：五碳糖的反应速度比六碳糖快十倍 五碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 果糖>葡萄糖
②不同蛋白质发生的褐变反应的产物不同，风味也不同。
反应速度：胺>氨基酸>蛋白质
③水分含量：10~15%含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，
褐变难以进行
④金属离子：铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁催化能力要大于
二价铁
⑤亚硫酸盐：在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐
变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后在于氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
⑥温度：温度相差10度，褐变速度就可相差3~5倍。当温度大于
30度，褐变速度较快；小于20度，褐变速度较慢
⑦pH：3~9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升 ≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。
因为在酸性条件下，N-葡萄糖胺容易被水解，而N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质
14. 砂质乳脂糖起砂关键成分是什么？特点
砂质乳脂糖要求物料内的糖浆处于一种微细的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。 关键成分为方登糖基
熬煮是砂质乳脂糖返砂的关键步骤，分为直接返砂法和间接返砂法
15. 巧克力按成分组成分类
按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。
依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力
16. 巧克力生产过程中调温的目的
所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。
可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。 调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留
下来。
未经调温或调温处理不好的巧克力物料：
① 产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。 ② 产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。
③ 产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。
17. 低聚糖的生理功能有哪些？
被双歧杆菌利用——活化肠道 很难被消化吸收，能量低——减肥
水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘 不被口腔微生物利用——防龋齿
促进肠道内营养物质的吸收 影响肠道内某些酶的活性 抑制肠道有害菌群的增值 促进双歧杆菌的增值
18. 人体主要的生态系统有哪几个？
口腔、皮肤、泌尿、胃肠道四个微生态系统
19. 益生菌定义
益生菌：当足量补充时，对宿主健康有益的活的微生物。
20. 什么是好的益生菌？益生菌在食品中应用时常用的保活技术手段是什么？
（1）食用安全，无抗生素耐药性
活着通过消化道 在肠道是活着的
有效性，对潜在致病菌的抗菌活性 适合于大规模工业化生产
（2）菌株保活技术-微囊化包埋专利技术
微囊专利技术：活菌体经微囊包埋保护，活性更保证
该技术可以使益生菌耐压耐温性增强，同时提升其抗酸性。因此微囊包埋剂在低pH的胃液中不会溶解，所以微囊化的菌体受到很好的包埋保护，不受胃酸影响，可保持良好活性到达肠道。在肠道中较高的pH环境下，微
囊包埋剂溶解，将高活性菌体释放出来，发挥功效。
21.根据制糖工艺的不同，白砂糖的分为哪两类？各有何特点？
根据制糖工艺的不同，可分为碳化糖和硫化糖。
碳化糖特点：所除的非糖物比亚硫酸法多；所制得的成品糖的纯度较高，色值
较低，含硫少，能久贮不致变色。
但该法工艺流程比较复杂，需用机械设备较多，耗用石灰和二氧化碳量较多，生产成本较高。
主要用于饮料,医药行业.碳化糖保质期较长,质量较好,价格相对昂贵。
硫化糖特点：非糖物含量多；
但具有设备较少，工艺流程比较简单、管理方便等特点，在我国制糖工业中广泛应用。
主要提供给食品厂家和居民日常生活消费。