色、变味、变质，节约能耗，降低成本；
? 经济合理性 尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺；
? 慎重对待传统生产工艺 一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须
经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用。 【注意事项】
? 根据所生产的产品品种确定生产线的数量。若产品加工的性质差别很大，就要考虑几
条生产线来加工；
? 根据生产规模，投资条件，确定操作方式。对于目前我国的实际情况，采用半机械化，
机械化操作很广泛，自动化操作是发展方向；
? 首先确定主要产品工艺流程。然后确定工艺过程中每个工序的加工方式； ? 正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中的方案及设备类型。
4.生产工艺流程示意图的概念、目的及内容 答：又称方框流程图，在物料衡算前进行。
主要是定性表述由原料转变为半成品、产品的过程及应用的相关设备。 【内容】工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。
5.物料衡算的概念、目的、方法及依据 答：【概念】物料衡算是工艺计算的基础，在整个工艺计算中开始得最早，并且是最先完成的项目。
物料衡算是计算食品工厂生产中各个环节选用原料、加入辅料、处理加工、使用包装以及生产成品等全部过程中量的变化。（概念）
当生产方案确定并完成了工艺流程示意图后，即可进行物料计算，设计工作即从定性分析发展到定量计算 【目的】
? 确定原辅料的消耗量、采购运输量和仓库储存量 ? 确定生产设备的容量、台套数和主要尺寸 ? 为水、蒸汽、热量、冷量平衡计算等提供依据
? 车间布置、生产班次、劳动定员、成本核算、管线设计等提供依据
? 通过物料衡算，不仅为后续的工艺设计打下基础，而且可对所设计的生产过程进行进
一步分析，寻找薄弱环节，挖掘生产潜力 【方法】 ? 运算法则
根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt。
该运算法则既适合于整个生产过程，也适合于单元操作；既可进行总物料计算，也可对混合物中某一组分作部分物料计算 【依据】
? 物料衡算的基本资料是“技术经济定额指标”，即各工厂在生产实践过程中积累起来的
经验数据。
? 选用时要根据设计工厂的具体情况，对比相同类型，相近条件工厂的有关技术经济指
标，进行适当修正。
? 工艺技术经济指标必须是先进且可行，它表明一个工程项目设计先进可靠和经济合理
程度。
6.物料衡算的步骤是什么？ 答：
? 充分了解计算的目的和要求。
? 画出物料流程示意图。用箭头标出各物料的进出方向、数量、组成以及温度、压力等
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条件，并用适当符号标明待求的未知量。
? 整理有关设计基础数据和物化常数基础数据。一般包括：生产规模，年生产天数，原辅料和
产品的规格、组成及质量等；常用物化常数有密度、比热等。
? 确定工艺技术经济指标。常用的工艺技术经济指标有：原辅料消耗定额，蒸煮温度、时间和压
力，耗电、水、汽量，产品率等。
? 选定计算基准是工艺计算的出发点，选择正确不仅能使计算结果正确，而且使计算过
程大为简化。
? 由已知数据，根据质量守恒定律来进行计算。
? 校对与整理计算结果认真校对计算结果，确保计算结果准确无误。 ? 列出物料衡算表或绘制物料流程图来表示计算结果。
7.食品工厂设备选择的原则及依据
答：设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。 1) 与生产能力相匹配的原则
a. b. c. d.
产品产量是选定加工设备的基本依据
设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配 考虑到停电、机器保养、维修等因素
设备选型应具有一定的储备系数（一般10～20％）
2) 利于加工设备在生产线上相匹配
a. 充分考虑各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平衡，同一工艺流程中所选设备
的加工能力大小应基本一致。
b. 对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。 c. 后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。
3) 设备的先进性、经济性原则 4) 工作可靠性原则
选择设备尽量选择系列化、标准化成熟设备，并充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。
5) 利于产品改型及扩大生产规模的原则
注意选用通用性好，一机多用的设备
8.食品工厂中泵选择的原则是什么？ 答：1）流量
? 在选择泵时，应按设计要求达到的能力确定泵的流量，并使之与其他设备的生产能力
协调平衡。
? 泵流量的确定也应考虑适应不同的原料或不同产品要求等因素。
第一，装置的富裕能力及装置内各设备能力的协调平衡。第二，工艺过程影响流量变化的范围。 2）扬程
? 考虑到工艺设计中管路系统压力降计算比较复杂，泵的扬程需要留有适量余地，一般
为正常需要扬程的1.05～1.1倍。如有经验数据，应尽量采用经验数据，这样可以减少选泵的工作量。
3）装置（系统）的有效气蚀余量
? 装置的有效气蚀余量应大于泵所需的允许气蚀余量。对于进口侧物料处于减压状态或
操作温度接近汽化条件时，泵的气蚀安全系数适宜取较大值。 4）液面
? 介质液面高于泵中心者，应取最低液面，介质液面低于泵中心者，也应取最低液面。
9.车间设备布置设计的概念、任务及内容 答：【概念】车间布置设计主要是把生产车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理的安排，并以图纸的形式表达出来。车间设备平面布置图，就是把车间屋
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盖掀开往下看，径直画出设备的外形轮廓图。
【任务】对厂房配置和设备排列做出合理安排，并决定车间长度、宽度、高度和建筑结构形式，以及各车间之间与工段之间的相互联系。
【内容】厂房的整体布置和轮廓设计。 厂房边墙的轮廓、车间建筑的轮廓、跨度、柱距、楼层层高；门、窗、楼梯位置；吊装孔、预留孔、地坑等的位置尺寸；标高。
设备的排列和布置。 设备外形的几何轮廓，顺序编号；设备的定位尺寸，设备离墙纵横间距；操作台的位置及标高。
车间附属工程设计。 分布在车间总体建筑内的非生产性或非直接工艺生产性用房。 车间布置设计说明。 说明车间设备布置的特点和优点。
车间布置设计的图样。 生产车间各层平面布置图；生产车间各层立面布置图（包括正立面图和侧立面图）；各部分剖面图。
10.车间设备布置设计的原则是什么 答：（1）车间布置应符合生产工艺的要求 必须按生产流程的流向进行设备的排列，即设备布置方向与生产流程走向相一致，保持物料顺畅地向前输送，避免迂回折返。
（2）车间布置应符合生产操作的要求 设备布置不宜过紧或过松，应充分考虑设备附属装置、设备操作和检修拆卸所占地位。尽量把设备的操作侧布置在迎光、迎风方向，并留有足够的操作面积和空间。
（3）车间布置应符合厂房建筑的要求 在满足生产工艺需要的同时，车间跨度、长度及高度等方面要尽量符合建筑结构标准化要求。
（4）车间布置应符合节约建设投资的要求。可以露天或半露天放置的设备，如贮槽、冷却塔等。工艺管道应采取集中布置，尽可能缩短设备间管线，以减少管线投资和能量损失。尽可能少用或不用特殊的土建结构。
（5）车间布置应符合安全、卫生和防腐蚀的要求。车间地坪要按时冲洗，并充分考虑车间排风、排水、排气等设施的合理布置，要为从事生产的员工创造良好的安全卫生条件。 （6）车间布置时要考虑到辅助设施的设计需要。同时还要考虑生产发展的需要与可能，留有增加产量、增添设备的余地。
11.车间设备布置的形式及其特点
食品工厂常用的几种总平面布置形式？
水平向布置包括：整体式、区带式、组合式和周边式 竖向布置包括：平坡式、阶梯式和混合式三种。
计算题
已知：楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（0.49m），室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图） 1． 楼梯的宽度=
2． 平台的宽度为1.825m
3． 试选踏板宽度为0.3m，高度为0.15m 4． 则踏步总数=3.6/0.15=24
5． 因为：3<踏步数<18 选取第一段14步，第二段10步 6． 第一段楼梯长（14-1）×0.3=3.9m 高 14×0.15=2.1m
第二段楼梯长（10-1）×0.3=2.7m 高 10×0.15=1.5m
7．校核墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以 （9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）
8．第一段楼梯净高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人
解决方法可以将室外的0.45m移入室内 1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人
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