浅析优质黄酒的菌种及发酵工艺
摘 要：黄酒是世界上最古老的酒类，黄酒独特的糖化发酵工艺使其在酿造过程中对菌种与发酵工艺控制的要求都非常高，因此，在黄酒生产中对黄酒菌种的选育以及在酿造过程中的发酵工艺控制，直接影响着黄酒的生产以及品质的控制，对新工艺的研究对黄酒今后的发展具有重要意义。 关键词：黄酒；菌种；发酵力
黄酒，是我国独有的一种酒酿，具有非常浓郁的民族特色，是世界上最古老的酒种，距今约有一万年历史。黄酒的酒精度低、酒性温和、营养成分高、发热量高。黄酒中含有20多种氨基酸，其中8种人体所必需的氨基酸是所有酒类中含量最高、品种最全的。因此，黄酒享有烹饪和保健药用的功效，被誉为“百药之长”。黄酒的酿制，必须经过曲霉菌以及酵母菌等多种有益微生物在一定的环境下共同糖化发酵，最终酿成营养丰富、酒性温和原酒。黄酒独特的糖化发酵，在酒类中独一无二，独特的工艺使其在酿造过程中对菌种与发酵力的控制要求非常高，只有合理控制才能生成独具风味的黄酒。
一、菌种是酿制优质黄酒的重要条件
黄酒作为酿造酒的一种，其酿造技术非常独特，它采用的是世界上独一无二的糖化发酵方式。黄酒主要是以米做为主要的发酵原料，菌种是酿造黄酒的主要发酵源。口味纯正、品质高的黄酒酿制，菌种的选用是非常重要因素。