烹 调 技 术 试 题 答 案（三）
一、填空题（每空0.5分，功32分）。
1、中国菜肴的十大特点是：、（选料讲究 ） 、（刀工精细） 、（配料巧妙） 、（技法多样） 、（菜
肴繁多 ）、（味型丰富） 、（注重火候 ）、（讲究盛器） 、（注意造型）、(地方性强) 2、常用的出菜方法有：（倒）、（盛）、（捞）、（摆）、（拖）。 3、专业上一般把勺法分：（颠勺）、（翻勺）、（转勺）、（出菜）等几种。其中的翻勺又分为（前翻）、（后翻）、（左翻）、（右翻）四种不同的具体翻法，其中（后翻勺）的方法最为常用。 4、烹调基本功（投料准确适时） (挂糊、上浆适度均匀) (正确识别油温) （灵活掌握火候） (勾芡恰当适度) （勺功熟练，翻锅自如） (出菜及时，动作优美)（装盘熟练，成型美观） 5、烹调中常用的传热介质主要有(水)、 (油)、(蒸汽)（电磁）、（热空气）、（盐粒）（沙粒）等。 6、烹调中将热传给原料的基本方式有：（传导） （辐射）（热空气）（电磁波）。
7、油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（比热小，温度宽）、（干燥、增香）、（导热迅速）、
（增加色泽及营养）、（易产生有害物质）、（低油温使原料滑嫩）。 8、分散作用：主要包括（吸水）、（膨胀）、（分散）、（溶解）四个阶段。 9、常用预热处理的方法：（焯水）（过油）、（汽蒸）、(走红)等。 10、过油走红常用的上色调料有：（酱油）、（糖色）、（蜂蜜）（饴糖）（料酒）。 11、按制汤的工艺方法分：（单吊汤）、（双吊汤）、（三吊汤）。 二、选择题
1、制作奶汤所采用的火候是：（ A ）
A、 急火 B、慢火 C、小火 D、微火
2、在温度场中空间各点（介质中）温度相同是：（A）
A、均匀温度场 B、非均匀温度场 C、稳定温度场 D、恒温温度场 3、火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于：（B）
A、急火 B、 慢火 C、小火 D、微火 4、菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（A）
A、急火 B、 慢火 C、小火 D、微火
5、汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（ABCD）
A、保质、保味、保形 B、加热迅速 C、调味难，入味难 D、使原料受热均匀 6、锅烹方式适合的烹调方法主要有：（ABC） A、煎 B、炒 C、烙 D、炸
7、加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于：（D） A、分散作用 B、水解作用 C、其它作用 D、凝固作用 8、素汤制作中汤与料的比例是：（A） A、1：1.5 B、1：3 C 、1：4 D1：5 9、走红的作用是：（ABCD）
A、增加原料颜色 B、增加香味 C、去除异味 D 、使原料定型 10、热水锅焯水适合的原料是（ABCD ）
A、体型较小，腥膻味轻 B、血污教少的动物性原料 C、 叶菜类 D 、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料 三、判断题（每题1分，共8分）
1、浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态（ ×） 2、鸡腹内的油脂，经煎熬后溶化即为明油.( × )
3、划油是将加工成型的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。（√ ）
3——1
4、中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用（√）
5、水烹方式的制品特点：汤汁醇厚、酥烂脱骨、味透肌里等。（√ ） 6、蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用(√ ) 7、中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。(√ )
8、冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料(√ ) 四、名词解释（每题3分，共12分）
1、烹调技术
烹调技术就是将经过恰当选料、初步加工整理、切配成型的食物原料，通过加热和调味等
综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴。 2、勺法
勺法是根据烹调方法和菜肴的质量要求不同在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。
3、原料初步熟处理：
原料预熟处理也称为初步加热处理，就是根据菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理，切配成型的烹饪原料进行加热，使之达到半熟或刚熟的状态为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础的技法。 4、掌握火候：
所谓掌握火候就是按照烹调方法和菜肴特点的具体要求，遵循规定的火候标准，将菜品原料加
热成符合食用要求并达到规定的质量标准。
五、简答题（每题6分，共24分） 1、烹与调的作用
烹的作用:
（1） 杀菌消毒
（2） 促使食物中的养料分解，便于人体消化吸收。 （3） 使食物中的味道透出。
（4） 使各种食物中的单一滋味，混合成复合的美味。 （5） 使食物的色泽鲜艳、形状美观。 调的作用：
（1） 除去异味和油腻增进美味。 （2） 去顶滋味，丰富色彩。
2、掌握火候的一般要求：
（1）了解组成菜肴原料的性质。
（2）了解各种烹调方法的操作要求及特点。 （3）掌握菜肴成品的质量标准。
（4）能熟练掌握运用各种勺法、动作敏捷、利落。 （5）能正确鉴别火力的强弱和灵活用火。 （6）能正确恰当的控制用火时间的长短。 3、焯水的作用：
（1）可以使蔬菜色泽鲜艳
（2）可以除去异味、排出血污和部分油腻。 （3）可以使不同性质原料成熟一致。
（4）可以使某些原料便于去皮后切配加工。
3——2
（5）可以使某些原料质地脆嫩。 （6）可以缩短正式烹调的时间。 4、掌握油温的般规律
（1）根据火力的强弱灵活掌握油量 火力强油温应低一些
火力弱油温应高一些
（2）根据加工原料数量的多少灵活掌握油温 原料多：油温应高一些 原料少：油温应低一些
（3） 根据用油数量的多少灵活掌握油温 油量多：油温应低一些 油量少：油温应高一些
六、论述题（每题7分，共14分）
1、简述中温油、热温油、高温油的俗称、温度、油面情况、原料入油反应。
名称 中温油（温油锅） 俗称 3-4成 温度 90-120摄氏度 油面情况 无清烟无响声油面平静 微有清烟，油从四周向中间翻滚 有青烟、油面较平静，搅动有响声 原料入油反映 原料周围出现少量气泡，气泡大、慢 原料周围出现大量气泡，无爆响，气泡稍小 原料周围出现大量气泡，有轻微爆响声，气泡速度较快 热温油（热油锅） 5-6成 120-180摄氏度 高温油（旺油锅） 7-8成 180--220摄氏度 2、简述高级清汤的制作方法。
1、 高级清汤：也称为上汤、高汤、顶汤。
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼而成的，行业称：“吊汤”。
制法：将鸡肉掺入适量的葱姜，加工成茸泥壮，放入盛器内，加入适量的料酒和一般的凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣质壮物，放入汤锅内，加入鸡馅，边加热边用排勺顺同一个方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面，改用小火，不能使汤面沸腾，此时停止搅动。用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺积压成饼状，再慢慢托入汤中，使其中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，最后去掉鸡茸泥除渣保持一定温度即成。
如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法，吊制第2次，第三次，（处了鸡肉外，还可以采用精猪肉，精牛肉等）总之，吊制次数多，汤味更加鲜醇，更加浓稠，汤体更加清澈。 吊汤的主要目的：
最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥的助凝作用吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，利于去除，便汤汁更加清澈。
3——3