HACCP内审员培训复习资料
一、判断题（在括号内打“√”或“х”）
1，根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和物理性危害。（ ）
2，在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。（ ）
3，生产车间进口必须设有工作靴消毒池。（ ）
4，食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（ ） 5，超出关键限值条件下，生产的产品是潜在不安全产品。（ ） 6，果蔬漂烫加工的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。（ ）
7，生产食品包装材料的工厂也可以按照ISO22000建立食品安全管理体系。（ ） 8，冷冻也是一种杀菌手段，与加热杀菌没有本质区别。（ ） 9，霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。（ ） 10，在原料的产品特性描述中，不需要包括交付方式。（ ） 11，过敏源不属于食品安全危害。（ ）
12，只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息。（ ）
13，微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。（ ） 14，许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。（ ） 15，食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。（ ） 16，巴氏消毒 是采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达 到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法 国微生物学家巴斯德发明而得名。同义词：巴氏灭菌。（ ） 二 选择题（把您认为正确的答案填写在括号内） 1，食品安全危害可定义为：（ ） A、食品中存在致病菌的危险 B、加热时间与温度控制有误 C、蟑螂污染的食品
D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素
2，以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性描述正确的是( )
A，为兼性厌氧菌，可在PH值：4.0-10，7 ℃ -50℃ 生长，产生热稳定性毒素 B，为厌氧菌，可在PH值：3.0-10，7 ℃ -50℃ 生长，产生热稳定性毒素
C，为好氧菌，可在PH值：4.0-10，7 ℃ -50℃ 生长，产生热不稳定性毒素 D，为兼性好氧菌，可在PH值：3.0-10，7 ℃ -50℃ 生长，产生非热稳定性毒素 3、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（ ） A、酵母菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌； C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌 4，什么不是某HACCP的关键限值？（ ）
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A，区分可接受与不可接受的标准
B，食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C，超出某限度值导致食品质量不一致 D，罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件
5，净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（ ） A、GAP、GMP、SSOP、HACCP B、GMP、ISO、HACCP C、GAP、ISO、HACCP D、ISO、SSOP、HACCP 6，HACCP体系是：（ ）
A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 B、一种产品检验方法
C、一种各行业通用的质量管理体系
D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系
7，某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响：( ) A、 食品安全危害控制的有效性 B、 HACCP计划控制危害的严格程度 C、 组织食品安全方面的要求
D、 纠正措施验证后该组织所处食品链的位置 8，HACCP计划可不包括：( )
A、 HACCP计划所要控制的危害 B、 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C、 关键限值
D、 负责执行每个监视程序的人员的培训内容
9，HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑：( ) A、 法律法规要求
B、 顾客食品安全要求和食品的预期用途 C、 当前公众对食品安全的认知水平 D、 以上都是
10，按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。（ ）
A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6
11，病原性微生物能在0-90℃的温度范围生长。按据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是: ( )
A、 嗜冷菌：可生长的温度范围是0-30℃，最适合生长温度范围20℃以下 B、 嗜温菌：可生长的温度范围是10-43℃，最适合生长温度范围36.5℃
C、 嗜热菌：可生长的温度范围是43-90℃，最适合生长温度范围55℃ D、 以上都对
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12，监视参数通常不选用（ ）：
A、 物理性参数（时间、温度等） B、 化学性参数（PH、氯含量等）
C、 感官参数（可见的外观和品质、证明书等） D、 微生物检测结果 三 问答题
1，试列出5类食品安全的化学危害并说明可能的控制措施。
2，ISO22000《食品安全管理体系 要求》中要求形成文件的程序有哪些？
3，请说明实施危害分析的预备步骤。
4，控制措施包括什么？如何实施控制措施的评价？
5，请举例说明确认、验证和监视的概念。
6，食品安全管理体系的关键要素有哪些?
7，细菌的生长需要哪些条件?
8，OPRP应包括哪些内容?,请对其中至少一项内容作详细说明.
9，请举例说明和PRP相关的法规,并举例说明PRP的5个方面的内容.
10，实现可追溯性至少应保存那几方面的记录.
11，请举例说明对HACCP计划和OPRP验证的方法.
12，请做所在企业OPRP的检查表.
13，请做所在企业生产车间的检查表.
四、填空题
适用于以下情景的ISO22000：2005条款是
1、HACCP小组正对体系的风险趋势进行分析 ； 2、计量室正在校准温度计 ；
3、销售员正在记录产品批号 ； 4、质检员对操作工手部涂抹实验的结果进行分析 ； 5、HACCP小组利用判断树确定CCP ； 6，厂长正在查找超高温灭菌的资料 ； 7，现场质检正在核对防腐剂的添加量 ； 8，HACCP计划有总经理批准签名 ； 9，成品检验报告不见了 ； 10，设备部正改造消毒池 ；
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