中式面点练习题
第一部分 选择题
1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。
A烹饪 B烹调 C食品 D饮食
2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。
A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm
7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。
A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B )
A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ）
A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致
11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺
A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四”
13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗
14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D )
A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成
A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ） A 弱 B强 C低 D适中 19.( B ) 主要用于制作冰肉和馅料
A五花肉 B肥肉 C上肉 D夹心肉 20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（ B ）叠，成酥皮 A两次“三” B三个“四 C两个“四” D三四四
21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（ A ），用旺火蒸熟 A月牙形 B弯梳形 C榄核形 D雀笼形
1
22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（ C ） A 小 B 过少 C 大 D 适中
23.京式点心主要分布在（ A ）的大部分地区
A黄河以北 B黄河流域 C北部内陆 D北京地区 24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（ B ）和蜂蜜三大类 A 葡萄糖 B 饴糖 C 麦芽糖 D 果糖
25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( C )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 A动物性油脂 B糖 C油脂 D植物性油脂 26.面案又称案板,可用( D )等材料制作
A木质、不锈钢、水泥板 B钢材、木质、铝皮 C木质、石材、铁皮 D木质、石材、不锈钢 28.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一 A皮胚 B制皮 C成型 D馅料
29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ B ） A直刀法 B 平刀法 C 斜刀法 D 混合刀法
30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ C ） A直刀法 B平刀法 C斜刀法 D混合刀法 31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ） A爽滑 B嫩滑 C爽脆 D软滑
32.煎制的火候一般采用（ C ）相结合的方法
A 猛火与中火 B 中火与中小火 C 中火与小火 D猛火、中火与小火 33.糯米适用于制作（ D ）
A 干饭 B 熬粥 C 荷叶饭 D 八宝饭 34冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成 A 煎 B 蒸 C 炸 D 煮
35.油煎主要适用于（ A ）品种制作
Ａ葱油饼、班戟 B油香饼、花卷 C萝卜糕、油香饼 D叉烧酥、葱油饼 36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ B ）两种颜色 A红色和黄色 B白色和金黄色 C白色和黄色 D白色和红色 37.低筋面粉是由（ B ）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低 A硬质 B软质 C面筋质湿重26% D面筋质湿重32% 38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（ A ） A淡奶 B盐 C面粉 D白糖 39.炸油条时的油一般应为（ C ） A凉油 B温油 C热油 D滚油
40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（ A ） A增进食欲 B增强体质 C增加钙质 D增加体力 41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起( B )作用
A必须、必须 B重要、重要 C唯一、唯一 D紧缺、紧缺
42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（ C ）一道工序 A先头 B中间 C最后 D规定 43.酵母在发酵中只能利用（ B ） A双糖 B单糖 C饴糖 D蔗糖
44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（ A ）的一个重要环节 A最长 B细致 C较慢 D较快
45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（ D ）、蛋挞 A麻茸包 B奶皇包 C冰肉包 D叉烧包 46.色彩的种类有固有色，（ A ），色调，混合色四种 A补色 B颜色 C原色 D上色
47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（ C ）加工成制品的净料 A高温 B消毒 C完全 D腌制
2
48.凡大众化菜点，毛利率应（ A ）一些 A低 B高 C贵 D平
49.预测是对客观时间未来发展（ C ）进行的推测 A变化 B想法 C趋势 D需求
50.中国人的传统膳食是以（ D ）食物为主 A肉食类 B蔬果类 C大豆类 D谷物类 51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( C ) A55% B65% C75% D85%
52.营养素按其功能可分为供给( B ),构成机体, 调节生理机能三类营养素 A养分 B热能 C能力 D产能 53.根据( B )氨基酸可分为两大类
A活动功能 B生活功能 C人体功能 D生理功能 54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（ B ）化合物 A活水 B碳水 C酸水 D碱水 55.脂肪的营养功能主要供给（ D ） A养分 B酸质 C碱质 D热能
56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（ B ）起促进作用 A视觉 B触觉 C感觉 D食欲
57.在行业中形成互相帮助（ C ）取长补短，互相理解团结协作的团队 A互相帮助 B取长补短 C互相学习 D互相理解 58.目前人们把点心分为（ A ）和北味两大风味 A南味 B广式 C京式 D北味
59.战国时期，人们为了悼念（ B ）而制作了粽子并投入江中 A李白 B屈原 C曹操 D苏东坡 60.我国面点的风味基本形成于（ B ）
A汉代 B明清时代 C宋元时代 D隋唐五代 61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（ C ）、西式糕饵和蛋糕所构成 A顺德小食 B苏氏点心 C面食点心 D京式点心 63.点心部的出品，涉及到酒店的（ B ）及口碑 A成本 B利润 C售价 D售率
64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（ A ） A搅和法 B抄拌法 C全混合法 D抄拌搅和合用 65.在点心制作中的叉烧应选用（ A ）
A五花肉 B上肉 C肥肉 D半肥瘦肉 66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（ D ） A碱性水 B弱碱性水 C酸性水 D弱酸性水
67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（ C ）卫生学 A营学 B美学 C食品 D食品质量
68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（ B ）两种 A干酵母面团和鲜酵母面团 B老酵母面团和嫰酵面团 C发面团和发酵面团 D发酵面团和膨松面团
69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层 A三次 B二次 C四次 D五次
70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B A抄拌折叠 B搅和阴阳 C抄拌阴阳 D搅和招叠
71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀 A高度 B角度 C力度 D手法
72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用 A工作状况 B工作状态 C工作态度 D工作环境
73.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望 A色 B香 C形 D味
3
）法74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( A )色, 形状美观 A金黄 B深色 C浅色 D色白黄 75.质好牛肉( C )肉质结实有光泽
A色深红 B哑色 C色泽鲜 D发红白色 76.点心宴的产生对( D )点心的发展有着重要的影响 A京式 B苏氏 C港式 D广式 77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( C ) A气氛 B气象 C气派 D气场 78.色彩的三原色是指: 红、黄、（ D ） A绿 B白 C黑 D蓝
79.桃酥的风味特点是色泽金黄（ A ）
A酥脆香甜 B外焦里嫩 C外酥里硬 D外脆里软 80.煮主要通过（ B ）传导热量使生坯成熟 A冷水 B沸水 C温水 D热水 82.笑口枣的油胆一般用（ D ）油
A猪油 B牛油 C麻油 D生油 83.甘露酥的外形一般是（ D ）型 A圆扁 B圆球 C半圆 D山 84.年糕是用（ B ）粉制作
A面 B糯米 C生 D粘米 85.馒头的起发是属于（ A ）疏松方法
A微生物发酵 B物理 C化学 D不 86.伦教糕属于（ A ）疏松方法、
A微生物发酵 B物理发酵 C化学发酵 D微生物和化学发酵 87.煮水饺时采用（ B ）煮法
A加盖煮熟 B点水煮熟 C不加盖 D不点水 88.推拉切用来切（ B ）而不能一刀切断的原料的刀法 A 带骨 B有韧性 C无韧性 D软性
89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（ A ） A 1.2CM2 B 1.5 CM2 C1.6 CM2 D1.8 CM2 90.切片机工作时( C )产品厚度要求切片 A不规则 B规则 C根据 D要求 91.磨盘是( C )的工作部件
A绞肉机 B和面机 C磨粉机 D切肉机 92.( B )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团
A冷水面团 B水调面团 C渔水面团 D焊面团 93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( B ) A稀 B稠 C相同 D更易掌握 94.打鱼胶时不可加入过多的( C ), 否则不爽口 A油 B酱油 C水 D盐 95.红绫酥是属于( B )酥
A明 B暗 C松 D拿 96.炸油条时的油温一般应为( B )
A100℃ B180℃ C220℃ D280℃
98.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料 A熟笼岗 B煎炸岗 C办馅岗 D肠粉岗
99.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心 A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅 D菜馅 100皮蛋酥的外形一般是（ D ）型
A圆扁 B圆球 C半圆 D椭圆
4
熟练地蒸出符合要 101.油脂老化是指油脂因（ D ）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程 A时间长 B时间短 C低温 D高温 102.煮东西时（ B ）
A水量占锅的一半 B水量一般比生坯多出数倍 C水面要滚腾 D水面平静 103.涨发香菇最好用（ C ）浸泡
A热水 B沸水 C冷水 D温水
104.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（ B ）的过程 A条状 B规定形状 C圆形 D饼形
105.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ） A花生 B鱼类 C海带 D蘑菇 106.工作时不准男女厨师（ B ）
A戴帽子 B戴戒指 C戴手套 D戴套袖
107.（ D ）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程 A饮食 B消化 C新陈代谢 D营养
108.脂肪是由一个甘油分子和三个（ B ）分子是构成酯类分子 A氨基酸 B脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸 109.淀粉属于糖类中的（ D ）
A单糖 B双糖 C三糖 D多糖 110.一料一档的净料计算公式是（ A ）
A净料成本=毛料总值/净料重量 B净料成本=净料重量/毛料总值
C净料成本=(毛料总值-副料总值)/净料重量 D净料成本=净料总值/毛料重量 111.影响出材率的因素主要有( B )两大因素
A原料的质量与加工技术 B原料的规格质量及原料的处理技术 C原料的档次及原料的处理技术 D原料的成本与原料的处理技术 112.制作汤圆品种用( D )粉
A粘米 B澄面 C面 D糯米
113.因为制作时加入油, 炕制丹麦牛角包时加温时间( A ), 否则不脆。 A长 B短 C不变 D视气候而定
114.四季点心是以( C )的蔬菜和禽畜为主料, 并配以各种辅料所制成的点心。 A本地 B反季节性 C季节性 D外地
115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑, 这是主要采用( B )方法进行加热处理制作的馅料的特点。 A炒 B蒸 C铲制 D煮
117.为了使蛋糕的质更松软, 所以要烤至( C )
A半生熟 B九成熟 C仅熟 D吊至熟透 118.( A )是广东人习惯的叫法, 而北方人通常称之为面食 A点心 B面点 C小吃 D主食 119.( D )拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A搓制各式皮类 B包制各式点心 C蒸制点心 D熟练的刀工 120.因蛋黄具有特殊的香味, ( C )在面点制作中主要使用其蛋黄 A鸡蛋 B鸭蛋 C咸蛋 D冰蛋 121.质好的瘦肉呈( A ), 有光泽
A浅红色 B深红色 C桃红色 D紫红色 122.血液中的( D )是由蛋白质构成的
A养分 B铁质 C红血球 D抗体 124.拌馅岗的主要工作是负责（ D ）
A熟制各种包点 B正确操作各种加温炉灶 C鉴别成品的生熟程度 D点心馅料的制作 125.煎炸岗主要负责将点心经（ D ）加温至熟
5