江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分） 时间：90分钟
___ 得分：
一、填空题 （共30分，每格2分）
1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括 食品的污染情况 、加热或杀菌的条件 、 食品的Ph 、 罐头容器大小 和 食品存储条件 等。
3、食品冷却的方法常用的有 冷风冷却 、冷水冷却、 接触冰冷却 、 真空冷却 等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有 加热排气 、 热灌装、 真空排气 和 蒸汽喷射法 。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、商业杀菌法 将病原菌 产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值 就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害 在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、
4、最大冰晶生成带 在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体
5、气调贮藏 指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）
1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）
2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）
3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （10分）
4、速冻与缓冻的优缺点。 （10分）
5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）