中级餐厅服务员知识试题
（一） 判断题 下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”
1 ．主动服务是指为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施。 （ ） 2 ．热情服务是指餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客，使客人感到亲切、温暖。 （ ）
3 ．主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员崇高的思想境界和良好的职业道德。 （ ）
4 ．餐厅服务员能否主动为宾客服务，将直接影响企业形象。 （ ） 5 ．对于酗酒过度的客人，要阻止其继续饮酒。 （ ） 6 ．语言是第一个赢得客人的心理元素。 （ ）
7 ．服务中使用“耐心语言”，可以应对各种意外情况。 （ ）
8 ．早餐接待准备工作中，餐厅的清洁卫生工作内容包括清洗餐酒用具。 （ ） 9 ．餐前饮茶的饮茶习惯，特别是饮早茶，流行于全国各地。 （ ） 10 ．餐厅服务员应右手执壶，在客人的左侧斟倒第一杯礼貌茶。 （ ） 11 ．餐厅服务员向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。 （ ） 12 ．客人用餐时，餐厅服务员应定时巡视，并提供服务。 （ ） 13 ．在服务工作中，送客与迎客一样重要。 （ ）
14 ．西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。 （ ） 15 ．餐巾折花是一种用餐器具，可以烘托宴会的气氛。 （ ）
16 ．餐巾花通常可分为杯花和盘花两大类，杯花适用于中餐装饰，盘花多用于西餐宴会。（ ）
17 ．举办大型宴会时，每桌的餐巾花形要求折叠各异。 （ ） 18 ．中小型宴会的餐巾折花要精细，要做到一人一样。（ ） 19 ．婚宴使用的餐巾花形可选“老树新芽”“仙鹤”等。 （ ） 20 ．寿宴使用的餐巾花形应选用“喜鹊唱枝”“玫瑰花”等。 （ ）
21 ．餐巾颜色的选用要与环境装潢色调及光线明暗相适应。 （ ） 22 ．用餐巾折叠成各种花、鸟、鱼等形状，统称为餐巾折花。 （ ） 23 ．板式菜单是指在一个固定位置上装有一个固定销售的品种。 （ ） 24 ．板式菜单上的菜肴食品都是餐厅长年固定销售的品种。 （ ） 25 ．被用餐具中，用量最大的是骨碟。 （ ）
26 ．烟灰缸是餐饮用具中备用量一般的物品之一。 （ ）
27 ．餐桌配桌裙是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。 （ ） 28 ．当客人用餐完毕后，餐厅服务员应同时将台布、桌裙车下。 （ ） 29 ．佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。 （ ） 30 ．佐料是指进餐时食用的调味品。 （ ）
31 ．作料的作用是用来消除菜点的异味，增加菜品的美味。 （ ） 32 ．作料按其性质可分为植物类、动物类和人工合成类。 （ ） 33 ．山东菜中的锅烧肘子应跟葱段甜面酱味碟，并带荷叶饼。 （ ） 34 ．江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。 （ ） 35 ．北京菜中的油爆双脆应根用三合油。 （ ）
36 ．东北菜中的串炸飞龙应跟用咸鲜调味汁味碟。 （ ）
37 ．清真菜中的手抓羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜、蒜末调制的味汁。（ ）
38 ．福建菜中的干炸凤尾虾，应跟甜面酱味碟。 （ ）
39 ．任何地方的菜肴，其佐料的跟用都应做到因菜制宜和因地制宜。 （ ） 40 ．西餐中的沙拉油汁呈黄色，酸滑微辣，可用于冷菜和少量热菜。 （ ） 41 ．美国少司的特点是呈玫瑰红色，鲜香味浓，适用于鱼、虾等菜肴。 （ ） 42 ．胡椒少司的特点为奶黄色，鲜、肥。 （ ）
43 ．酸豆少司的特点为乳白色带黑点，香浓带酸。 （ ）
44 ．酸豆少司适用于煮沸的羊肉、羊脑和部分野味。 （ ）
45 ．宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。 （ ）
46 ． 1 厅 1 桌的宴会安排，餐桌应置于餐厅的一侧位置。 （ ） 47 ． 1 厅 2 桌的宴会安排，应根据餐厅的形状及灯的位置而定。 （ ） 48 ．宴会餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方，餐桌排列要突出主宾席。 （ ） 49 ．欧美地区的大部分人信仰基督教，他们忌讳数字“ 13 ” 。 （ ） 50 ．工作台是餐厅服务员站立服务的岗位标志。 （ ）
51 ．中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的左侧。（ ）
52 ．中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧分别为翻译席。 （ ） 53 ．中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应分别在第一主人位与第二主人位的右侧。 （ ）
54 。中餐宴会安排时，大中型宴会往往只安排主桌席位位次，其他宾客则按桌次就位即可。 （ ）
55 ．中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。 56 ．中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离一般不得小于 1 ． 5m 。 （ ） 57 ．安排西餐单桌宴会时习惯于男女穿插，也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。 （ ）
58 ．西餐铺台，铺“一”字形台时，餐厅服务员应站于餐台的长侧边外。 （ ） 59 ．西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。（ ）
60 ．餐厅服务员在西餐上菜服务时，要严格遵循从客人左侧上菜的原则。 （ ） 61 ．法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。 （ ） 62 ．法式宴会的上菜方式是餐台分让式。 （ ）
63 ．俄式宴会服务需要技术熟练、经验丰富的餐厅服务员。 （ ）
64 ．在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然后方可进行斟倒。 （ ）
65 ．斟倒加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒服务。 （ ） 66 ．斟倒冰镇就睡，要在客人入座时进行。 （ ）
67 ．用木塞封酒，在日常存放时，应将酒瓶口朝下。 （ ） 68 ．酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期。 （ ）
69 ．顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。 （ ） 70 ．在特殊酒水斟倒服务，要求餐厅服务员做到：确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。 （ ）
71 ．分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙、垫盘、巾布等。72 ．餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 （ ） 73 ．端托展示菜肴时，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置。（ ）
74 ．端托展示菜肴时餐厅服务员可选在第一主人或第一客人的斜对面位置。 （ ） 75 ．分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。 （ ） 76 ．用分式让餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。 （ ） 77 ．分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 （ ） 78 ．分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到分让均等。 （ ） 79 ．分菜服务时，餐厅服务员可同时将一勺（叉）菜分予两位客人。 （ ） 80 ．老年人多的宴会，餐厅服务员在分菜服务时，应采取满分慢撤的方法。 （ ） 81 ．法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及分调味汁的叉、勺。82 ．餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应快速准确。 （ ）
83 ．餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。 （ ） 84 ．餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比目鱼等。（ ）
85 ．淡水鱼的骨刺小且软，肉质细嫩，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散。 （ ） 86 ．虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼服务的方法基本相同。 （ ） 87 ．分糖醋鱼时，不可带骨分用。 （ ）
88 ．分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。 （ ）
89 ．餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得发出声响。90 ．餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内容。91 ．餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。 （ ） 92 ．餐厅服务员在分上汤焗龙虾时可将虾壳一同分用。 （ ） 93 ．餐具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。 （ ）
94 ．银质的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 （ ） 95 ．餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。 （ ） 96 ．餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。 （ ） 97 ．餐厅一般以瓷器餐具使用最为普遍，因其种类繁多、花色各异、各有公用。98 ．瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。 （ ） 99 ．传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。 （ ）
100 ．西餐就具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。 （ ） 101 ．餐厅一般用于盛装米饭的饭碗直径为 23cm 。 （ ）
102 ．在西餐餐厅，餐厅服务员在服务主菜时应配有大汤勺。 （ ）
103 ．在西餐餐厅，餐厅服务员在服务沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。104 ．银器不使用时，可以不做保养。 （ ）
（二）单项选择题 下列每题有 4 个选项，其中只有 1 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。
1 ． 服务是指餐厅服务员以高档的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智的处理。
A ．热心 B ．耐心 C ．细心 D ．关心