营养配餐与设计
1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。
营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。
膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 中国居民平衡膳食宝塔：
2、中国居民一般人群膳食指南的内容？ ① 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ② 多吃蔬菜水果和薯类
③ 每天吃奶类、大豆或其制品 ④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦ 三餐分配要合理，零食要适当 ⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨ 如饮酒应限量 ⑩ 吃新鲜卫生的食物
3、贮藏对配餐原料的质量影响？ 一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹
（4）蒸腾和萎焉
2. 动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败 二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败 、2、霉变 、3、发酵
4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化？ 1.蛋白质在烹调中的变化：（1）变性作用。（2）水解作用。（3）胶凝作用。（4）水化作用。
2.脂肪在烹调中的变化：（1）水解作用。（2）乳化作用。（3）高温氧化作用。 3.糖类在烹调中的变化：（1）糊化作用。（2）焦化作用。 4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中。 5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重，脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多。 6.水在烹调中的变化：（1）受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水的蒸发汽化。
（2）由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或渗入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。
5、米面在烹调中要怎样保护营养素？ （1）淘米过程中营养素损失：应注意： ①应用凉水淘米；
②用水量、淘米次数应尽量减少，以能去除泥沙为度； ③不要用力搓或搅拌过甚；
④淘米之后不应浸泡，如已浸泡，则应将米水和米一同下锅。
（2）米面烹制过程中营养素的保护：蒸（不弃米汤）和烤营养素损失最少，其次是水煮，最次是高温油炸。加碱也会破坏。 6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素？
（1）蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切，浸泡在水中的时间越短；
（2）蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒，酸性环境，铁铝锅，水煮沸后再将菜放入。
7、成本核算的简单计算。 1.净料单位成本的计算 毛料→净料
一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量
一料多档：净料单位成本=（毛料总值-下脚料作价价款）÷净料重量 生料成本核算：
生料单位成本=（毛料总值-其它各档价款）÷生料重量 半制品（熟品）单位成本的计算：
无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品（熟品）重量
调味半制品（熟品）单位成本=（生料总值+调味品总值）÷调味半制品（熟品）重量
净料率（%）=净料重量÷毛料重量×100%
净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量=净料重量÷净料率
净料单价成本=毛料单价成本÷净料率
（1）先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算 单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量
（2）先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算。 单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本 （1）餐饮业价格构成：
菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利 （2）毛利率和利润率：
成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100% 销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100% 成本利润率=产品利润÷产品成本×100%
销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100% （3）菜点销售价格的计算
成本毛利率法（外加法）：
菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率） 销售毛利率法（内扣法）：
菜点销售价格=菜点原料成本÷（1-销售毛利率）
8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构。 膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。 中国食物成分表：
《中国食物成分表》2002版和2004版中都包括21类食物。 24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法（包括2个工作日和1个休息日）。由接受培训的调查员通过访谈的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计。 双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果，另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析，由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量。
连续进行3-5d，最后取平均值。
该法结果精确，但操作繁杂，工作量大，费用高，而且需要专业人员和仪器设备才能完成，不适合于大规模的调查。
膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。 评价依据：
中国居民平衡膳食宝塔； 中国居民膳食指南。 具体方法：
根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理。 9、估计食物重量的辅助工具？ 标准量具、标准模型、图谱。
10、膳食摄入量调查方法？
称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法。 11、称重法进行膳食调查的具体步骤？ （1）每天各餐的主、副食物先称后做 （2）做好后称熟食量 （3）食用后称剩余熟食量
（4）计算每人每日所食食物的熟重和生重 （5）烹调方法调查
12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面？ 一是食物名单，二是食物频率 。
13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量？ 营养素摄入量分析
计算依据：食物成分表
某成分摄入量(g) =∑[食物量(g) ×某成分含量/100]
能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质
评价依据：中国居民膳食参考摄入量
偏差值=（日摄入量-参考值）/参考值×100% 偏差值在±10%范围为正常，在±10%- ±20%范围为不足或稍多，超出±20%范围则为缺乏或过多。
14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价？
例：膳食结构方面，膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求。
15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况？ 血液、尿液、头发。
16、体质指数的计算和判断？ 体质指数（BMI）：
BMI=体重(kg)/[身高(m)]2 体质指数 评价 ＜16 重度瘦弱 16-16.9 中度瘦弱 17-18.4 轻度消瘦 18.5-23.9 正常 24-27.9 超重 ≥28 肥胖
17、标准体重的计算？ 标准体重指数：
标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)] ÷标准体重(kg) ×100% Broca改良公式：标准体重(kg)=身高(cm)-105 18、儿童体重不足与发育迟缓？ 儿童发育迟缓与体重不足的区别：
体重不足指体重较同龄人低，代表近段时间营养不足。
发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低，是长期营养不良的表现。
19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值（NRV）、营养质量指数（INQ）。 预包装食品（prepackaged foods）：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中，向消费者直接提供的食品。 食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ，包括含量声称和比较声称。
含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等 。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 ≥ 25% 。
营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体 正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 根据食品的营养特性，可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语。
营养素参考值（NRV）：以DRIs（膳食营养素参考摄入量）为依据制定的，专门用于食品营养标签，方便企业应用和消费者比较选择。
营养质量指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 20、《食品营养标签管理规范》规定营养成分的标示？ 营养成分的标示：
一级 优先: 1+4 个
能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠