《餐饮管理》教案
第一章:绪论及餐饮服务业概述
教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。
教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时
主要教学内容：
一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构
第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点）
第六章： 餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础
本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业
餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的 人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类
商业性餐饮企业 ——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2
四、餐饮的经营方式
商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。
2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。
这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。
3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。
其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控；
也有明显的劣势 ：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包
非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。
它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约；
它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。
五、餐饮服务企业的类型
1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3
2、饭店餐饮企业：室内快餐厅、咖啡厅、自动售货机、主题餐厅、房餐服务、糕点房
3、其他商业性餐饮企业还有：公共自助食堂、酒吧、冷饮点、饮食包办公司、 酒馆
4、企业内的餐饮服务：员工餐厅、自动售货机、饮食售货车、流动快餐车 5、医院和疗养院的餐饮服务一般有：专用食堂、咖啡厅 6、学校的餐饮服务：食堂、自助餐厅、小吃馆 7、娱乐场所的餐饮服务有：送餐服务、附属餐厅
8、运输部门的餐饮企业：餐车、快餐厅、空中餐饮、主题餐厅、饮食亭 六、餐饮业的未来发展
1、“家庭用餐替代服务”将加速发展，包括外卖、送餐等； 2、快餐连锁的并购将加速；
3、用餐和娱乐同时进行将得到加强，餐饮向“食娱” 发展； 4、食品店与餐饮企业的品牌联合将发展起来； 5、菜品将更加丰盛，尤其是有保健功能的。
第二章 餐饮企业的组织结构
教学目标：通过本章的学习，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构，包括餐饮连锁股份公司的组织结构、独立餐馆的组织结构、俱乐部的组织结构、饭店餐饮的组织结构
教学重点：餐饮服务人员结构、餐饮企业的组织结构 教学难点：餐饮企业的组织结构 教学时数: 2课时
主要教学内容：
一、餐饮企业组织结构的几个概念
1、组织:为实现某种目标而建立的机构。
2、组织目标：财务目标（本质上的）、餐饮质量目标、顾客数量目标、人际关系目标、员工培训目标等. 二、人员结构 4
1、餐饮服务业的特点：餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现组织的目标，势必需要大量人员来从事这项工作。技术的发展也一种没能改变这种现实。 2、餐饮服务人员的分类：管理人员、食品制作人员、服务人员
管理人员，视企业规模大小而分为不同的种类（一般为三个层级）：高层管理者、 中层管理者、低层管理者（一线管理者、二线管理者、专业人士）；
食品制作人员有：总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量负全责、对make or buy（自制或外购）等问题进行决策；厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面点厨师和替补厨师等；助理厨师：事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁与采购工作；餐具服务助手：仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品；面点师（面点主厨）；
服务人员，包括：餐厅经理、服务领班、服务生、服务助手、调酒师、酒吧、服务员、酒水服务生、收银员、审核员等。 三、餐饮企业的组织结构
1、餐饮连锁股份公司的组织结构 2、独立餐馆的组织结构 3、俱乐部的组织结构 4、饭店餐饮的组织结构
第三章：餐饮管理基本原理（重点）
教学目标：通过本章的学习，要求学生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐饮管理需满足的不同对象。
教学重点：管理的程序及餐饮管理需满足的不同对象 教学难点：餐饮管理需满足的不同对象 教学时数: 2课时
主要教学内容：
一、什么是管理
管理即是对可使用资源进行有效配置！即利用获得的资源去实现组织的目的。 管理者可使用的资源有：人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等(记住：一切资源的供给都是有限的) 5
优秀的管理者的工作和责任即是：资源合理配置与正确决策。 二、管理的程序
餐饮管理程序中需注意的要点：
1）计划过程中，注意掌握信息、及时沟通、灵活性、实施； 2）组织过程中，注意一员工一上司、入职培训越精心越好； 3）领导过程中，讲求“授权”；
4）重视评估，评估应包括：总结经营业绩、评估员工绩效、评估补救培训的效果
5）控制过程中，重要的是建立一个“预警系统” 三、餐饮管理需满足的不同对象
主要对象（群体）：顾客、业主、管理人员、员工；
次要对象（群体）：供应商、当地社区、政府管理机构。
面对不同的对象，应承担不同的责任。面对顾客，应该提供安全清洁的用餐环境；热情周到服务；判断并设法满足顾客的愿望；面对业主，尽力达到或超过经营预算，并追求利润最大化；面对企业的上级管理人员，服从是天职，在上司的指挥下完成本职工作，同时在可能的机会提出经营的改进建议；面对下属的员工，还有为员工而管理，有效地指挥与控制下属，并为为员工提供晋升、涨薪、交友、规划未来的机会与空间。
面对次要对象，对供应商，与他进行公平与道德的交易，尽可能地将他做为潜在的顾客，促进他向外界良好地宣传我们；对当地社区，做到决不扰民、维护良好环境、在服务与娱乐项目上尽量照顾到本社区居民、通过慈善或教育机构等表达、对社区的支持；对政府机构，我们要遵守法律、尽可能做好与政府的公共关系。
第四章：餐饮市场营销（重点）
教学目标：本章餐饮市场营销的学习，是本课程的重点章节之一，要求学生了解并掌握：餐饮服务人员要有以顾客为中心的市场营销理念，懂得作餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告，并学会作餐饮营销计划，同时掌握一些促销的方式。
教学重点：餐饮市场调查、市场营销形势分析及可行性报告内容，餐饮营销6