马铃薯全粉加工工艺综述
摘要：随着美式快餐的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。但国内的马铃薯全粉原料远远满足不了市场的需求，因此亟需开发马铃薯全粉及其产品。本文比较研究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点对用不同加工工艺制得的全粉的品质进行了测试分析，以充分利用国内马铃薯资源,增加马铃薯的附加值。
关键词：马铃薯全粉; 工艺方法
Summary of production technology of potato starch
Abstract: With the continuous expansion of the American fast-food, mashed potatoes, hash browns, fried foods, potato flour as raw material swept the world, and China is no exception. Domestic potato powder material far failed to meet the market demand, an urgent need for the development of potato flour and its products. Based on the given three different processing technologies of potato granules, the influences of the different processing technologies on the characteristics of potato granules were discussed in this paper. It explores the technology of production and quality index of potato starch that takes potato as raw material, with the purpose of making
good use of the potato resource, increasing extra value of potato.
Key words: potato starch; flakes process
马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在10%以下的粉状料。它是一种低脂肪、低糖分, 能最大程度保持马铃薯中原有的高含量VB1、VB2、Vc 和矿物质钙、钾、铁等营养成分的马铃薯制品, 国内外营养学誉之为“十全十美的食物”。
马铃薯全粉具有复原效果好、口味纯正、食用方法简单、易消化等特点,易于为广大消费者所接受。由于其能够较长时间地保存且保持了新鲜马铃薯的营养和风味，便于制作各种食品，因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国际上得到迅速发展。在我国马铃薯全粉生产技术和生产装备的引进消化吸收也已取得了突破性进展，为马铃薯产业化提供了良好的技术平台。
马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同，而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状，细胞完好率在90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状，细胞被破坏较多，保持养分及风味物质大约在40～60%左右。
马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为：
原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗
→ 漂烫→ 冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分→二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品
清洗：该工艺是由转动筛、高压水喷淋组成。原理是通过转动筛的振动将大的泥块、沙石排落，之后在高压水喷淋下薯块上的泥沙就可清洗干净。
去皮: 蒸汽去皮的原理是一个由特殊材料制成的多转轴设备中，薯块与转轴上的刷子，经不同转动方向形成摩擦去皮，为防止去皮过程中原料褐变, 采用1.0% Vc、1.5%柠檬酸、0.1êCl2 处理20 min。
清洗分检：脱皮的马铃薯经清洗水流喷淋清洗后, 掉落在缓慢移动的挑拣台上, 接受人工检查和修整, 剔除有芽眼、发绿、发黑及病变腐烂的部分和残留的薯皮。
切片: 切片的目的在于提高蒸煮的效率。为使蒸煮熟化效果均匀, 切片机将去皮后的马铃薯切成厚度为30~40 mm 的片状。另外, 要注意控制切片切丝过程中的酶促褐变。
蒸煮:目的是使马铃薯熟化。将预煮、冷却后的马铃薯片送入螺旋蒸煮机、带式蒸煮机或隧道式蒸煮机中蒸煮, 使其充分糊化。蒸煮温度为90~100 ℃, 控制在15~25 min 之间。
制泥: 用搅拌机将蒸煮熟的薯片打浆成泥。在加工过程中, 部分薄壁细胞被破坏, 其所包容的淀粉即游离出来。在马铃薯全粉的生产过程中, 要尽可能使游离淀粉率低(1.5%~2%), 以保持产品原有的风味和口感。打浆后的马铃薯泥应吹冷风使之降温至60~80℃。要尽可能使游离淀粉率低于1.5%~2%, 以保护产品原有的风味和口感。
回填混合: 将薯泥与回填的颗粒粉及根据工艺要求配制的添加剂一并进入搅拌机, 三者在搅拌棒的机械作用下充分混合, 使之均匀一致。
调质筛分: 通过回填和搅拌, 潮湿的薯粉在温度为30 ℃的调质机内静置25~35 min, 可以明显改进湿混合物的成粒性, 降低淀粉的膨胀力, 使物料水分均匀一致, 降低淀粉的膨胀力。调质后的物料可通过筛分机分离出去粒径较大的颗粒, 避免其干燥不彻底, 影响产品质量。使其内部水分均衡, 薯粉颗粒表里干燥均匀, 减少其可溶性淀粉。
干燥: 采用薯片放入不同干燥设备(电热恒温鼓风干燥箱和远红外线食品烘箱) 中进行烘烤, 干燥
包装：成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。
马铃薯雪花粉的生产工艺流程为：
原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→粉碎→收集除尘→包装→成品
切片:切片的厚度掌握在8～12mm。切片过薄,会使成品风味受到损害,干物质损耗也会增加。为了防止切片间的淀粉粘连及氧化,应将切片送入淋洗机将其表面的淀粉冲洗干净。冲洗水的压力一般调至0. 38Mpa 左右。
预煮与冷却:预煮是将淋洗干净的薯块切片,即时送入预煮锅中,
在71～74℃下煮20～30 分钟,用以灭酶护色。然后在25 ℃的水中冷却,时间约20 分钟。为了防止后工序中马铃薯泥粘结,在预煮和冷却时,只希望加热把马铃薯细胞内直链淀粉溶解并彻底糊化,在冷却中老化成型(强化细胞壁),而不要把细胞壁破损,所以要预煮适度。在冷却后用清水淋洗,把薯片表面的游离淀粉除去,避免脱水时发生薯片粘连或焦化。
蒸煮:薯片进入螺旋蒸煮机、带式蒸煮机或隧道式蒸煮机中蒸煮。带式蒸煮机的蒸煮温度为98～102℃,时间15分钟。螺旋蒸煮器以98～100℃的温度，时间15～35分钟。当用两指夹压切片时,不出现硬块以致完全呈粉碎状态时为合适。蒸熟后的切片用0. 2 %的亚硫酸盐液喷洒,起到护色漂白作用,利于贮存。为了防止哈败需要喷洒柠檬酸等抗毒剂。还要喷洒单甘油酯,防止淀粉颗粒粘接,单甘酯的添加量约为0.8%。
干燥:将研细后的马铃薯稀糊送给单滚筒干燥机烘干。温度150℃左右,20 秒钟即可将含水量80 %的马铃薯糊降低至5 %左右。
粉碎:干燥后的马铃薯薄片,用锤式粉碎机粉碎成鳞片(似细片状雪花) ,但产品游离淀粉率较高。选用粉碎筛选机效果不错。否则,选用振动筛比用锤式粉碎好些。目的是为了获得一种具有合适组织及堆密度的产品。 工序操作要点如下：
干燥工段：将制好的薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机进行干燥，其水份控制在10%以下。
破碎工段：干燥后的大张半成品经破碎成2～8亳米的雪花粉。 粉碎、收集、除尘工段：由于雪花粉容重很小，不利于贮存和运输。将雪花粉粉碎到60目筛下除尘收集，以降低贮运成本，同时也方便食品加工业厂家使用。
在雪花粉生产过程中，切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂，使部分风味物质成分及淀粉流失，最终产品保持养分及风味物质大约在40～60%左右，并将含有较多的游离淀粉，所以在后续加工中表现粘度较大的特性。同时，由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但其工艺流程较短，能耗相对较低。
后续产品的生产厂家可以根据马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、复水性等性能差异，研发出各具特色的精美食品，使广大的消费者享受到更丰富多彩的生活。可以预见马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉的后续产品均具有广阔的市场开发前景。
参考文献:
[1]方宪法,吴刚.马铃薯颗粒全粉生产工艺研究[J].粮油加工与食品机械,2002,(1):14-16 [2] 徐坤,肖诗明.马铃薯全粉的生产工艺探讨[J].杂粮作物,2002,22(3):175- 177 [3] 大连轻工学院,等.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2001
[4]吕耀昌.土豆颗粒全粉中自由淀粉的测定方法[J].食品科学,2000,(10):44- 45