打荷岗操作规范与流
程
航海创意投资集团发布
文 件 目 录 第一章 工作日程 ........................................... 2 第一节 菜谱评审单填写、使用规范
第二章 餐前准备工作规范 .................................... 3
第一节 原料的出库 ................................................... 3 第二节 设施设备的检查 ............................................... 8 第三节 应知信息规范 ................................................. 8 第四节 原料的加工 ................................................... 9 第五节 初加工卫生清理规范 ........................................... 9 第六节 餐前自检规范 ................................................ 10 第七节 餐具的准备规范 .............................................. 10
第三章 餐中菜品提供操作规范 .............................. 11
第一节 信息接收确认规范 ............................................ 11 第二节 餐中复检规范 ................................................ 11 第三节 餐中协调规范 ................................................ 11 第四节 制作时间规范 ................................................ 12 第五节 精品意识规范 ................................................ 12 第六节 菜品形象及餐具使用规范 ...................................... 13 第七节 菜品传递规范 ................................................ 14
第四章 餐后工作操作规范 .................................. 15
第一节第二节第三节第四节第五节第五章 第一节第二节第六章 第七章 第八章 第一节第二节第三节第四节第五节第六节
餐后设施设备的节能规范 ...................................... 15 原料半成品的归位 ............................................ 15 卫生清理规范 ................................................ 16 休假交接 .................................................... 17 原料调料申领规范（见公共项） ................................ 18
值班 .............................................. 18
值班前的信息交接 ............................................ 18 值班规范（见公共项） ........................................ 18
特殊情况的操作规范 ................................ 18 注意事项 .......................................... 18 相关知识 .......................................... 18
原料知识 .................................................... 18 刀工知识 .................................................... 27 配菜知识 .................................................... 29 上浆的操作方法 .............................................. 30 挂糊操作中需掌握的要领 ...................................... 31 调味 ........................................................ 32
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第一篇：打荷员操作规范与规范
第一章 工作日程
时间 8：30—9：30 9：00—9：30 9：30—10：00 学习菜品标准 正式上班，厨房部门例会 餐前准备工作（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、菜盖、调料、围边料的准备）消毒的工作、出库调料的归位 工作内容 与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项） 10：00—10：20 原料负责人上报评审单（见第一节） 10：00—11：00 11：00—11：30 就餐 11：15—11：30 根据老客户特殊信息进行相应准备工作 11：25— 11：40 自检准备工作、餐具加热十月一号至五月一号之间 11：40—13：30 菜品制作，检查与传递 13：10—13：30 打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：30正式下班） 13：30—14：00 下脚料交接，晚餐评审单上报 13：30—值班下班 值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查、菜品、调料的交接 16：00— 16：30 就餐 16：30—16：45 正式上班，班组例会 餐前准备（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、16：45—17：30 菜盖、调料、围边料的准备）消毒的工作 17：30—18：00 根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检 18 ：00—20：30 菜品的制作、检查与传递 20：30—20：45 餐后总结会 20：00—21：00 盘点原料剩余量，申领调料，半成品的储存，卫生清理 21：00—21：30 下脚料的交接（熟食） 21：00—值班下班 夜间或早晨 值班，水电门窗气关闭情况及卫生清理的检查、冰柜上锁 每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》） 具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。 第一节 菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名
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称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：午餐10：20前，晚餐下午14：00前，具体时间由各酒店厨师长
根据自己的实际情况灵活决定。
菜谱评审单
200 年 月 日 评审人： 评审项目 菜谱有的当餐无法提供的原 料 菜谱有的当餐 供应不足的原 料 备库量大需要正常推荐的原 料 备库量大需要加急推荐的原 料 当餐必须推销、 否则需报废的 需要收集信息的菜品，必须推 销的 特殊情况的或当餐供应的面 食品种 备注
厨房评审结果 海鲜池评审结果 第二章 餐前准备工作规范
第一节 原料的出库
1．出库规范
各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料
的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。
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按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。（如接班人员，须查看交接班记录）
2．验货规范：具体内容以正式下发的《原料、调料验货规范》为准
编号 1 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 名称 杨兰花 豆腐皮 验货标准 鲜艳无开败现象、一支至少可用花6—10朵以上。 黄色无异味、卫生无杂质、稍厚、柔软不干、不粘、不发酸。 3 带壳鲜花生 鲜品或冻品、要求成熟饱满大小均匀，颜色不暗、不长芽、不霉变。 玉米棒子 鲜品或冻品、质嫩而不老、色泽黄或白色、冻品需化开做试验。 地瓜 板栗 毛豆 最好用红瓤地瓜。 新鲜无异味。打开后肉无变质、无发霉、无发苦。 新鲜无异味、无黑斑、豆饱满、色绿。 草芋头 又叫毛芋头，大小均匀、无腐烂、结实、表皮不发绿，不要母芋。 胡萝卜 色红、质脆不糠、心不白、无苔、挺直、不裂、不脱水。 心里美 红瓤不糠、不脱水、无黑心空心、直径10cm以上的不要。 圆葱 姜 无脱水、无烂心（生吃用白色好），实心无冻伤，白色，直径7．5cm以上。春节前后一个月内可以允许冻1—2层，5—6月份略微长芽。 块大不脱水、无冻伤、无腐烂、不发芽。 蒜头形状完整，碎瓣不多，不脱水，出芽率不高于50%，每斤不低于14个，腐烂、碰伤的较少，蒜肉完整。春节前一个月及春节后513 带皮大蒜 月份之前，大蒜略皮软、稍发芽可以用，大蒜拌扇贝此季节可用单头大蒜。 14 大葱 最好选用章丘大葱，葱白长度最好大于40cm以上、结实、无腐烂、无葱苔，葱白粗细最好1．5cm左右、季节不好可适当放宽质量。4—8月份，葱长苔、葱白短，可以使用。 粗细均匀、无葱苔、无黄叶、无烂叶、色碧绿，直径0．5cm以上。香葱必须是连棵，夏天缺货可以用小葱苗代替。 无黄叶、无烂叶、不枯萎、质不太老、无苔、香菜味浓、长15厘米以上、因季节原因可适当放宽质量。春、夏季香菜易长苔，但质不老可以用。 色深绿、不枯萎、无黄叶、无烂叶、无苔。 果体完整、无腐烂、无损伤、瓤为金黄色。 色绿、无发黄及铁锈色，花粒紧密不开花，不枯萎，无腐烂，根小利用率高、围边可稍放宽质量，但颜色不发黄。 15 香葱 16 17 18 19 20
香菜 香芹 金瓜 西兰花 生菜球 质脆嫩、无锈斑、色浅绿、不烂心、蓬松不结实。 4