做出好吃面包的关键
面包制作最关键的一步就是最后的发酵，直接影响成品的内部组织，因此最后发酵要掌控好，才能确保品尝风味与口感。
那么最后发酵需要注意什么，原理是什么，如何判断发酵好呢，看看以下的分析和介绍，对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。 第二次发酵【即最后发酵】：
就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，
最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。 发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。 最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满.
土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，
带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制
为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢， 烘烤前装饰 1.刷蛋液，
（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。 （2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。 （3）、融化奶油：淡黄软皮。
贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你， 2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。 制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料
3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快
制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。
4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。
5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。
烘烤－－烤出好滋味
烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。 2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。 带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】
不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。 甜面包一般是180度15到18分钟。
除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.
3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉
检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤 面包贴士1.2.3
1.切开的白土司为什么不白？
答：可能有以下原因：1.搅拌好的面团温度太高，2.搅拌好的面团筋度不够，3.搅拌过度筋度断裂过多。4.擀卷整形时太用力。
2.面包烤后为什么扁扁的。
答：可能有以下原因：1.面团的筋度过头或者不足，2.酵母老化或者量不足。3.最好发酵过头。4.面团进炉前有敲到而消气。 3.面包表皮过厚
答:可能有以下原因：1.烘烤过度，适当减少烘烤时间。 2.炉温过低，适当提高炉温。3.油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。 4.面团发酵过度，减少发酵时间。
4.烤盘太小可以分成两次来烤吗
答：最好在第一盘整形完以后，将第二盘盖上保鲜膜，放入冷藏室，待第一盘最后发酵进行一半时，将第二盘取出放在室温下发酵
5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加？
答：天气冷时，酵母量是一定要增加的，约增加原食用比例的30～40% 6.烤好的面团切开时有很多碎屑.
答：（1）.发酵过度导致面团颗粒过粗，（2.）加入的盐不足。 7.烤好的面包有很重的酒味
答：（1）.发酵过度。（2）.面团发酵时周围环境的温度太高造成。
部分资料参考孟老师的100道面包，王传仁老师。
面包制作第二步：关于发酵种种
发酵是面包制作过程中最重要的，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。 发酵不足：面团体积无法增大，质地也会粗糙. 发酵过度：面团很难整形并带有酸味。
发酵正常：用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了
如果发酵不起来请检查下：1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。 不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵.
冷藏发酵：是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。 不用担心发过发酸的现象。
成分高【含糖奶蛋油等较多的】面团较耐冷藏，成分低的如土司，法国面包的面团不适合冷藏，更不可冷藏过久，土司可以试验下中种冷藏法。
中种冷藏发酵：中种制作完成，冷藏18个小时，取出切成小块跟主面团搅拌至完成阶段，延续发酵40分钟，分割滚圆松弛整形发酵，烤制。
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问个简单的问题哈！为什么我的面团不光滑咧？ 博主回复：2011-01-05 18:27:48 面团简单揉好后，盖上
面包贴士123
1.材料中的水换成牛奶会影响发酵吗？
答：如果将水换成鲜奶，酵母量要提高为1.2倍，不过不同配方又有不同比例，最好还是不要乱改。
2.关于鸡蛋鲜奶土司里的小碎冰。
答：小碎冰是帮助面团降温用的，特别是夏天温度很热的时候。 3.土司中的黄油是否可以换成橄榄油【液体油】
答:可以，如果将配方中的黄油改成橄榄油，油的比例为8％。水分要改成58～60%（原配方65%），这个比例仅限土司制作参考，如果要做其他面团，水分的比例另外算，如果换成橄榄油，记得油要跟水同时间加入【如果是黄油，则后放】太晚加入面团会很难打。 4.很粘的手揉面团怎么办。
答：加少许干面粉，或者将配方中的水分减去2％。
中种法：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％ 搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％， 黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
标准的汤匙是10ml
1大匙酵母=9克 1小匙酵母=4克 1大匙盐=15克 1小匙盐=5克
1大匙细砂糖=12.5克 1小匙细砂糖=4克 高筋粉一大匙＝7.5克 一小匙＝2.5克 中筋粉一大匙＝7克 一小匙＝2.4克 低筋粉一大匙＝6.9克 一小匙＝2克 奶粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克 牛奶一大匙＝14克 一小匙＝4.5克 蜂蜜一大匙＝21克 一小匙＝7克 塔塔粉一大匙＝10克 一小匙＝3.2克 可可粉一大匙＝7克 一小匙＝2.5克 泡打粉一大匙＝12克 一小匙＝4克
玉米粉一大匙＝12.5克 一小匙＝4克 玉米油一大匙＝14克 一小匙＝4.5克
奶油【乳玛琳。色拉油】一大匙＝14克 一小匙＝4.5克 带壳鸡蛋小个约50到55克 中个约60到65克 大个约65到70克 汤种制作
高筋粉和水的比例为1：5