（1）冷库内必须做到整洁卫生，垛位整齐，走道畅通，垛位存放应按保持合理的堆距 和高度，原料的进出本着先进先出，分类码放。
（2）符合检验标准的原料肉存放在冷库中，对腐败变质的原料肉不得存放库中。
（3）随时观察库中的温度，超出标准立刻通知有关部门。
（4）原料肉的领用必须手续齐全，严格执行领用手续，随时记录领用的情况，做到日 清月结。
（5）库内不可存放异味大的物品，如鱼虾和其他类物品，防止原料肉交叉感染。
（6）进出冷库随手关门，防止冷源流失。
（7）做好防鼠工作。
2、解冻、修整
（1）解冻池内保持洁净卫生，不许有油污和杂物。 （班前检查）
（2）检查原料的质量必须符合标准，质量有问题的原料肉严禁解冻分解。
（3）解冻时间、方式应根据加工工艺的要求。
（4）修整工应把解冻好的分割原料肉去除筋膜、血污、淋巴、脏物、碎骨等。严格按加 工工艺的要求修整。
（5）分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。
（6）工作结束刀具和容器、手套应清洗、消毒。
3、绞肉、切丁
（1） 按照设备操作规程作好班前设备的检查工作和卫生检查 （包括原料肉存放盒和孔板、 刀具） 。
（2）根据加工工艺的要求将原料肉绞成或切成规格不同的肉颗粒/肉馅。
（3）及时将加工好的原料送交下道工序。
（4）刀具、孔板更换和卫生清理及摆放和操作的方法必须清楚，并严格执行。 （这项工作 直接影响到最终产品的质量） 。
（5）工作结束后及时清理卫生，防止留死角残渣，以免造成原料肉污染。
4、斩拌
（1）按照设备操作规程做好班前设备检查和卫生检查（包括刀具、斩拌盘） 。