氧化物，而失去氢的不饱和脂肪酸又形成新的自由基，，由此就构成了油脂的自动氧化的链式反应，直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止。此阶段的氧化反应速度很快，油脂的感官变化越来越明显。在此链式反应中。由于过氧自由基很活泼，还可以分解为许多小分子物质，由于这些物质有令人不愉悦的味道，即油脂产生了腐败。（3）终结阶段：此阶段主要是被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物，这些主要是在油脂酸败后产生的。
1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，尤其是油溶性的抗氧化剂。例如属于酚类化合物的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E等等，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断了油脂的链式自动氧化过程。
由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应，但我们常识认为，抗氧化剂产生的醌式自由基，可以通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新结构，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，属于一种稳定产物。此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，而且不能使已经酸败的油脂恢复原状，必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果。
酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用，它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用。这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的。
1.3 水溶性抗氧化剂的作用机理
此类抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色[3]。此类抗氧化剂的作用机理主要是：（1）清除氧，将食品中的氧化因素除去，抑制酶促褐变；（2）螯合作用，此类抗氧化剂可以与酚类合用，与之产生螯合物，起到增效作用；（3）还原作用，该氧化剂可以与某些氧化产物结合发生还原反应，起到一定的抗氧化作用。例如在肉制品中起到护色作用，将褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白；（4）保护巯基-SH不被氧化。
2.抗氧化剂在食品中应用的注意事项
各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质，并且不同的食品也具有不同的性质，因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项。
2.1 充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，在确定某种食品要添加抗氧化剂前，要充分了解抗氧化剂的基本性能，选择最适宜的抗氧化剂品种。最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4]。
2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加，才