实验九
乳酸发酵及成品中乳酸菌检测 一、实验目的
学习了解乳酸发酵的基本原理 学习了解酸乳的制作工艺方法 学习掌握乳酸菌的检测方法 学习掌握活菌菌落计数法 二、实验原理 （一）乳酸发酵
指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。
菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径）
双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径） （二）酸乳的制作 1、酸奶PK鲜牛奶
酸奶出于牛奶而胜于牛奶 主要区别： 乳糖变化 蛋白质变化 钙、磷吸收 微生物变化
（三）酸奶中的微生物
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 使用比例
乳酸发酵类型 二者间共生关系 二者间拮抗关系 （四）活菌菌落计数 稀释涂布法
稀释混合倒平板法 菌落计数和报告
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择
（1）单个菌做一个菌落计
（2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。
（3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落数的选择
（1）选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准商检行业标准要求为25～250个菌落），若有二个稀释度均在30～300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则取稀释度较
低平板菌落数。
（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。 3、菌落数的报告
1）菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。
2）固体检样以克（g)为单位报告，
3）液体检样以毫升（ml）为单位报告， 4）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。 菌落计数及报告形式 （五）乳酸菌检测 乳酸菌特性——产乳酸
乳酸+Ca 2+ ——乳酸钙（可溶性好） 三、实验材料
鲜牛奶、白砂糖、市售酸奶 培养皿、试管、移液管 MRS培养基 MRS培养基：
蛋白胨 10克， 牛肉膏 10克， 酵母提取物 5克， 磷酸氢二钾 2克， 柠檬酸三胺 2克，乙酸钠 5克， 葡萄糖 20克，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g ,MnSO4·4H2O 0.25g, 琼脂 15克， 水 1000ml ，pH 6.2-6.4
灭菌后冷却至50℃，加20克碳酸钙，摇匀后倒平板 四、实验内容及步骤 （一）乳酸菌检测
1、样品梯度稀释（无菌操作、准确度） 2、混合倒平板 3、培养
4、统计计数
（二）酸奶的制作 1、配料 糖5~8% 2、加热杀菌 3、冷却接种
市售酸奶作发酵剂5~10% 4、分装 5、发酵 6、后熟 7、品尝
五、实验结果 作业
一、设计试验对酸乳中乳酸菌进行计数
二、设计试验自环境中分离产淀粉酶菌株