年产3000吨桑葚酒工厂设计
1 引言
随着世界经济的发展，人民生活水平质量的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类的消费品种正由传统的啤酒、白酒等向果酒以及保健型酒类的方向转变。
保健型酒类与传统的啤酒、白酒相比，前者的营养价值更高，因富含水果中的各种营养。其中，桑树的果实桑葚中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。其营养成分是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍[1 ]。、以桑葚为主要原料制成的桑果酒是一种新兴的果酒，利用现代酿酒技术精酿而成,其营养价值远远高于葡萄酒,对心脏以及免疫系统均有治疗和保护作用[2]。桑葚酒中含有多种微量元素、蛋白质以及氨基酸，其中，硒含量为葡萄酒12.41倍；蛋白质含量为葡萄酒的8.44倍,赖氨酸含量为葡萄酒的9.23倍,花青素含量为葡萄酒的5倍,而且还含有丰富的物质白藜芦醇,等其他营养物质。
2 项目建议书
本项目以桑葚为原料制作保健型桑葚果酒，完全体现桑葚的营养价值。现代人们对健康食品、饮品的需求日益增加，而桑葚果酒作为绿色保健型饮品的代表，其含微量元素十分丰富，具有很高的营养价值，其经济效益可观。
由于桑葚果酒的生产具有季节性强、室温下不宜贮藏的特点，故可以考虑和葡萄酒厂家开展合作的形式进行生产，同时也可以有助于提高双方的经济效益，本设计拟采取这种合作生产的方式进行生产。 2.2 可行性分析
近些年来，随着国民经济的发展，消费者的生活水平的提高与消费观念的转变，酒类市场已从单纯的满足酒精的刺激感和口感的传统的白酒、啤酒逐步转向具有营养、保健功能的保健型果酒酒类。果酒饮品之所以作为新兴的酒类的代表并在市场取得了一定的份额，是和它的营养价值分不开的。而桑葚果酒饮品的经济效益前景十分广阔，主要体现在：桑葚的营养价值丰富，果实肉厚汁多、味道甘美。桑葚的营养价值在于其含有比较丰富的维生素、矿物质、 氨基酸等营养成分。在中国古代的许多中医名著作中均可以找到与之相关的记载，例如《本草纲目》、《中药大辞典》、《中药志》、《本草经疏》等。传统中医认为：桑葚味甘、性寒，具有生津止渴、补肝益肾、
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明目安神、利关节、去风湿之功效，多用于肝肾阴虚、目暗耳鸣、失眠健忘、老年便秘、消渴等症状。现代医学表明，桑葚具有促进免疫作用，对脾脏有增重作用，对溶血素反应有增强作用，可以防止人体动脉硬化，骨骼关节硬化，能促进新陈代谢等作用。近年来，人们对桑葚的药理作用，临床应用等分方面进行了较深入的研究，发现桑葚含有多种成分，临床副作用小，可以长期服用，它可以调节和促进免疫功能，对以预防某些老年病和延缓衰老有益。
本项目以桑葚为原材料，经过洗涤漂洗、破碎压榨、榨汁过滤、发酵（前发酵、后发酵）、陈酿、调配、澄清处理、过滤杀菌、包装成品等工艺，制成低酒精度、高营养、带有桑葚特殊的清新香气的典型桑葚果酒。在生产过程中严格按照国家相关卫生、安全等标准进行生产，达到卫生、安全生产。并采用科学合理的先进生产技术应用于规模化生产中。
天津属于华北地区，环境有利于桑树的生长。厂址拟选择于天津蓟县地区，自然环境适宜，完全可以满足桑葚果酒的生产需要。此外，选择在蓟县地区建厂，水电等资源可以得到充足的保障。周边交通便利，便于原料和成品的运输。 2.3 拟建规模
公司结合当地资源及资金能力，该项目以“适度规模，追求档次”为建设原则，分步实施，循序渐进，最终完成全部计划项目。本次项目建设规模拟定为年产桑葚果酒3000吨。 2.4 厂址选择报告
根据上述原则，拟选定厂址为天津市蓟县经济开发区。天津市蓟县，历史悠久，燕山北靠，渤海南望。蓟县资源丰富，物产众多，胜迹如云，交通畅达，享有山清水秀，风光旖旎，物华天宝，人杰地灵之美育。被称为天津市的“后花圆”。蓟县位于天津市最北部，地处京、津、唐、承、秦等城市的中间，距北京88公里，距天津市区115公里，距承德220公里，距秦皇岛236公里。津蓟高速公路，京哈、津围、邦喜、宝平等干线公路和县乡公路纵横交织，四通八达。京秦、大秦铁路横亘境内，津蓟铁路直抵县城。通讯设施完备，固定、移动通信便捷通畅。这些条件均有利于成为区域性交通通讯枢纽[5]。
蓟县是国务院确定的全国首批沿海对外开放县。亦是全国首家绿色食品示范区和全国山区综合开发示范县。近年来，国民经济实现了快速发展，农业、工业、第三产业协调并进，产业结构日趋优化。2007年全县完成国内生产总值116.5亿元，完成财政收入8.15亿元。全县固定资产投入达到16.9亿元[6。
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综上所述，选择该地作为桑葚果酒厂的建厂厂址，是因为交通发达，为原料的运输和成品的销售提供了便利条件；拥有优良的自然环境和地质条件，电力资源、水资源也比较丰富，这些为工业和果品、食品加工业的发展提供了极为有利的条件。环境污染小，无有害气体，有害水体等危及食品安全的不良因素[7]。 3 工艺设计 3.1 产品方案
在充分的考虑过原料的供应量及配套设备的生产能力之后，得出以下结论： 本厂设计为年产3000吨桑葚酒，按每年生产10个月200个工作日计算，每天进行一个班次的生产，班产量为15吨，每班生产7.5个小时，每小时生产2吨桑葚酒成品。
本厂设计产品规格为300ml玻璃瓶装，每箱10瓶。
3.2 生产工艺流程及操作要点 3.2.1 产品及产品质量要求 本项目对产品质量有如下要求： (1)桑葚果酒感官评价：
表1 桑葚果酒感官评价表
项目 色泽
特性 评价
澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽， 优 悦目平衡
澄清、透明，具有桑葚酒应有的光泽 良 澄清，无夹杂物，于桑葚酒光泽不符 中 微混，失光 差
香气
果香、酒香均良好 优 果香、酒香较少，但无异香 良 果香不足，或不悦人，或有异香 中 香气不足，使人厌恶 差
口感
柔细轻快，回味延绵，酒质柔顺， 优 柔和爽口，酸甜适口
酒体平衡，纯正无杂 良
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略酸，欠浓郁 中 酸、涩、苦 ，有异味 差
色泽、香气、滋味均要达到优良指标 (2)桑葚果酒理化指标：
表2 桑葚果酒理化指标
项目 总酸含量 酒精体积分数 发酵过程中温度 挥发酸含量
指标 0.45%-0.70% 11%-15%
18℃-22℃ <0.1%
3.2.2 生产工艺流程
本桑葚酒厂生产桑葚果酒工艺流程为：
原料新鲜桑葚→分选→洗涤→破碎→果酱→添加二氧化硫→压榨→过滤→调整果汁成分→添加酵母、控温→发酵→后发酵→澄清处理→酒液调整成分→陈酿→过滤→杀菌→装瓶→成品 3.2.3 原料选定
桑葚一般嫩时为色青，味酸，选择桑葚时应选成熟时为紫红或紫黑色，质油润，味甜汁多，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫黑、糖分足者为佳。经过综合评定，选择“红果2号”桑葚作为酿酒原料。
3.2.4 桑葚酒生产工艺流程操作要点
(1)桑葚果实的选取：
桑葚果酒的质量优劣，决定于桑葚原料的质量，只有优良的桑葚，加上合理严格的工艺，才能制造出优良的桑葚果酒。故应选择新鲜、清洁，完全成熟且无发霉、无腐烂的果实[8]。
(2)破碎压榨：
破碎：采用不锈钢滚筒式破碎机进行破碎， 压榨：采用双板式压榨机进行压榨。
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(3)添加SO2进行杀菌处理
根据桑葚的特点，SO2添加量不同、pH 值不同、菌种不同均会对果酒的最终产品的色泽、香气和口感等造成影响。所以应掌握好最适SO2的添加量。
在果酒中，采用SO2进行杀菌、防氧化，以及澄清、溶解和增加酸量。但是SO2添加太多会影响酵母的活性，太少又起不了防杂菌的作用[9]。本实验在SO2的用量为 25-125 mg/L时进行了对比试验。SO2添加量对发酵的影响。
表3 SO2添加量对发酵的影响
序号 1 2 3 4 5 SO2添加量mg/L 25 50 75 100 125 主发酵开始时间t/h 14 16 18 19 20 感官评定 酒味更明显，酸甜味增加 酒味、酸味较重，有甜味 酒味、酸味均有所上升 酒味明显，有酸甜味 醋味减淡，有酒味 由表4可知，在相同时间内，果酒的感官评定与SO2的添加量呈反比例关系；SO2添加量大时的酒味不明显，添加量小时的酒味明显。在发酵刚开始时，SO2添加量为100 mg/L样品的感官评定最好；但在第5天后其添加量为25mg/L 样品的感官评定明显上升；到第7天，样品感官评定值远超过其他样品，所以试验选择SO2适宜添加量为 25 mg/L；但实际生产条件达不到标准要求，所以建议选择SO2添加量25~75 mg/L为佳。
(4)接种发酵
桑葚经过压榨成汁，发酵成桑葚酒的过程是一个很复杂的反应，实质上是微生物的作用。酵母在桑葚酒的发酵过程中起到非常重要的作用。在厌氧的条件下，酿酒酵母将桑葚汁中的主要的糖类物质转化成酒精和二氧化碳[10]。
发酵过程应选用良好的、合适的酵母，使果汁中的糖类成分消耗完全，在这个过程中还要控制避免产生不必要的微生物。传统的果酒是通过附着在果皮表面的微生物进行自然发酵而成。虽然这样进行发酵的果酒，所含的高级醇和脂类的量比价较高，风味比较浓厚，但是在自然的条件下，酵母的酵母群不稳定，即使用于酿酒的果汁成分一样，最终的产品质量却会不同，有时甚至会和期望值有很大的差距。为了保证发酵的顺利进行，获得质量上乘且品质稳定的果酒，最好使用优良的果酒酿酒酵母，使果酒正常发酵，而最终成品果酒参糖含量低，酒精量高，且具有独特香气[11]。本实验
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