第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
考试要求
知识内容 考试属性及要求 考情解读 1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 加试 制的原理。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题。 一、泡菜的腌制
1.有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。
2.泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。 3.泡菜制作流程
阅读教材，完善下面的材料并思考问题： 1.下图为乳酸菌示意图，思考回答相关问题：
(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。 2.实验步骤
(1)各种菜洗净并切成3～4 cm长的小块。 (2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。
(5)腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 3.思考与讨论
(1)加入白酒起什么作用？
答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 (2)食糖和盐的含量及作用 ①水与盐质量比为4∶1。
②盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。
③盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。 (3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？
答案 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。
(4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？
答案 乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。
小贴士 泡菜制作的条件控制与注意事项 ?1?泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 ?2?腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 ?3?泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
1.在泡菜的制作过程中，不正确的是( ) A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 答案 B
解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
2.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案 C
解析 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C项错误；如果制作泡菜时盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，导致制作的泡菜“咸而不酸”，D项正确。
二、亚硝酸盐的定量测定
1.测定原理
亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。 2.亚硝酸盐的定量测定流程
(1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 °C→过滤取滤液定容至500 mL。
(2)测定：10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(以10 mL水作空白对照)。 3.标准曲线的绘制
以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲线。 4.计算 公式：X1＝
m2×V1
m1×V2
X1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg； m1：样品质量，单位 g；
m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位 μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。
1.实验中加入氢氧化钠和硫酸锌溶液，产生的白色沉淀是什么？有何作用？
答案 白色沉淀是氢氧化锌，作用是在加热至60 ℃后沉淀析出蛋白质，经过滤可将样液中蛋白质分离除去。
2.氯化氨缓冲液有什么作用？
答案 氯化氨缓冲液可以缓和溶液中pH变化，以免pH大幅度变化影响显色反应。 3.我国卫生标准规定，泡菜中亚硝酸盐含量不超过20 mg/kg。若实验中通过标准曲线得到10 mL样品溶液中亚硝酸盐含量为5 μg，则实验用泡菜是否合格？
?m2×V1??5×500?答案 根据公式X＝＝＝10 mg/kg，所以实验用泡菜合格。
?m1×V2??25×10?4. 根据下图泡菜的制作装置图，回答问题：
(1)该装置内的主要微生物是乳酸菌，属于原核(真核或原核)生物。 (2)说明装置中“放水”的作用？
答案 装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。
(3)在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 答案 在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。
(4)下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。
①～③纵轴标识依次为乳酸菌、亚硝酸盐、乳酸。 知识拓展 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 发酵前期：先有需氧菌活动，当产生厌氧环境时，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量较小，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。