普洱茶的主要化学成分及其保健作用的研究
薛水英 张勇
（成都理工大学，四川成都 610069）
【摘要】普洱茶的降血糖，降血脂，抗动脉硬化以及减肥等诸多保健功能已经引起了人们的关注。本文就普洱茶的化学成分和保健作用两个方面进行综述，为普洱茶的研究提供理论基础。
【关键词】普洱茶；主要化学成分；保健作用
中图分类号：TS272 文献标识码：A
普洱茶是中国特有的花茶，是中国茶文化中的重要组成部分。普洱茶属黑茶中的一种，普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特沉香，滋味醇厚回甘，叶底褐红之物。一直以来以其醇厚的口感为人们所乐道。近几年来，由于普洱茶独特的降血脂，降血压，减肥等保健功能，越来越受人们的关注，并且随着人们环保意识的增强，以及消费观念的改变，普洱茶目前在港、澳、台和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。然而对普洱茶的品质形成机理与人体健康的系统研究，国内外刚刚起步。因此本文对普洱茶的主要化学成分及其保健作用做了一些初步探讨，为今后的普洱茶的深入研究提供理论基础。
1普洱茶制作工艺
云南大叶种茶——杀青——揉捻——晒干（普洱毛茶）——渥堆——晾干——筛分——蒸压成型——普洱茶
红茶的制作工艺为：茶鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。
由此可以看出虽然红茶也属于发酵茶，但与普洱茶的加工工艺稍有区别，这也是普洱茶独特的化学成分及其保健功能的工艺基础。
2普洱茶中的主要化学成分及其保健作用
2.1普洱茶中茶多酚
茶多酚是茶叶中的一类主要的化学物质，是多种酚类衍生物的总称，含30多种多酚类物质，约占茶叶干物质总量的20％-30％（茶叶中的化学成分及其保健作用），而普洱茶由于其独特的后发酵工艺令茶多酚氧化，使其含量只占15％-20％。茶多酚主要包括儿茶素、花色素、黄酮和黄酮醇、酚酸几类化合物，其中以儿茶素最多，他们是多羟基具有酚性质的物质，更有显著的药理作用，能降血糖、血脂，防止动脉粥样硬化，一般茶叶中儿茶素含量高达70％左右，但是
由于普洱茶的后发酵工艺，使得其中一些被氧化，含量有所降低。侯冬岩，回瑞华等人研究表明普洱生茶中的茶多酚的含量约为120-150ug/g，而普洱熟茶的多酚含量则为30-50ug/g，普洱生茶与熟茶的多酚含量差异如此之大，与熟茶的后发酵工艺联系很大，后发酵的高温湿热促进了多酚的氧化，致使多酚含量减少而茶色素含量增高。滕宝仁，彭增华等研究表明多酚在普洱茶中含量在16％-18％，也低于一般性的绿茶和红茶。
2.2普洱茶中茶多糖
茶多糖在茶叶中的含量约在21％左右，茶多糖是茶叶中一种具有防辐射、抗凝血、降血糖、降血脂及增强免疫力等多种生物功能，是茶叶中的一种单糖，双糖及多糖的混合物。陈朝银，叶燕等研究了采自云南西双版纳勐海茶场所生产的甲级后发酵普洱茶，其提取的最佳工艺条件为浸提温度以70°C，浸提时间40min，浸提1次仅能提取出约40％，需提取3次，并且其抗氧化性其抗氧化活性与Ne的抗氧化活性基本相近，茶多糖样品的单位体积活性大致是Vc的98％左右。茶多糖具有抗氧化性可能是其能增强免疫作用的机制之一。王伟华，韩占江等研究表明普洱茶多糖的最佳提取条件为结果为浸提温度80°C，浸提时间为1h，浸提1次，测得普洱茶中多糖含量可达200mg/g左右。多糖含量随着翻堆次数增加，发酵工艺中的多糖水解增加了可溶性糖的含量。
2.3普洱茶中茶色素
茶叶中的色素包括红茶素，茶黄素，还有茶褐素是茶叶中的多酚深入氧化的产物，普洱茶由于后发酵而使其中的茶黄素，茶红素随着翻堆次数而减少，茶褐素却大量增加这可能是由于茶红素与多酚以及茶黄素进一步氧化成更复杂的茶褐素所致。周红杰，李家华在研究普洱茶渥堆过程化学成分变化与品质形成的关系中指出普洱茶中的茶黄素、茶红素和茶褐素分别由毛茶中的0.16％、0.31％、1.08％到半成品的0.03％、0.05％、2.87％含量变化，茶黄素和茶红素都减少，而茶褐素却增加了。李连喜也指出在普洱茶存放过程中茶黄素和茶红素有减少的趋势茶褐素要增加，茶色素总量也增加。
2.4普洱茶中生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱，茶碱和可可碱，其中咖啡碱含量最多，约占2-5％，有利尿和兴奋作用，可以抵疲劳降低胆固醇和防止动脉粥样硬化。咖啡碱是构成茶汤的重要滋味物质，研究表明，咖啡碱在普洱茶渥堆好、过程中呈增加趋势，第五翻茶坯的咖啡碱含量较原料增幅25.5％。有关咖啡碱增加的机理有待进一步的研究。
2.5普洱茶中蛋白质和氨基酸
蛋白质是人体生长发育必不可少的物质，是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素和抗体的主要成分。氨基酸是茶叶中重要的含氮物质，是茶叶鲜爽味的主要组成物质，其中茶氨酸占其他氨基酸总量的50％以上，由于普洱茶是一种后发酵茶，在加工过程中，经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸含量大幅度下降。周红杰、高艳红研究指出，无论是在低温下贮藏，还是在高温下贮藏，氨基酸含量均呈下降趋势。同一茶样温度越高，氨基酸含量下降幅度越大，其文章中表明45°C时其含量下降幅度最大。所以还是在低温下储存普洱茶。尹军峰等的研究表明，氨基酸总量在前5个月降低，后5个月生高。龚淑英等研究表明随着贮藏时间的延长，氨基酸总量趋于减少。在同一含水量下，随着贮藏温度的提高，普洱茶中氨基酸含量下降幅度增大。
2.6普洱茶中矿物质元素
茶树体内矿物质元素含量为4-7％，到目前为止已发现27种矿物质元素，如磷、钾、硫、镁、锰、钼、钙、锌、氟、硒等，这些元素大多对人有益，如硒可以帮助人体抗癌，氟有益于牙齿。
2.7普洱茶中洛伐他汀
洛伐他汀是一类组织选择性羟甲基戊二酰辅酶A（HMG2CoA）还原酶抑制剂，能竞争性地抑制胆固醇的生物合成，致细胞内胆固醇减少，反馈调节细胞表面低密度脂蛋白(LDL)受体的活力，促进血浆中LDL-C水平下降。他汀类（Satins）:L.S.Hwang等卅首先在普洱茶中发现有洛伐他汀（lovastatin）(化合物31)的存在；随后，Deng-JyeYang等研究指出洛伐他汀是在普洱茶中发现的唯一的他汀类化合物。白背景利康绿色医药生物技术研究所于2003年首次从普洱熟茶中检测出他汀类物质，其中洛伐他汀含量为61.8mg/kg。从存放5年以上的普洱熟茶浸出液分离出的他汀类化合物为260.1mg/g，命名为谢氏普洱他汀（化合物），其提取工艺和产品（制剂）申请了国家发明专利。为普洱茶的深加工提供依据。
3前景与展望
由此可以看出普洱茶中所含物质种类齐全，营养丰富，对人体有一定的保健作用，因此这个沉寂了数十年的云南名茶普洱，近年来被其独特的降血脂功效令人们追捧，被人们称为“窈窕茶”、“美容茶”以及“益寿茶”，“可以喝的古董”而闻名。随着绿色环保消费观念的深入人心，越来越多的人选择饮用普洱茶，出后量大大增加。近来对普洱茶的研究方法越来越多，对我们以后的深入研究提供了很多理论基础，相信普洱茶中的化学成分在今后会被人们越来越好的利用。