第四章 各类食物营养
一 选择题
1.下列食物中，含锌量比较丰富的是（ ）。
A.动物内脏 B.红色肉类 C.贝壳类海产品 D.以上都对 2.以下（ ）食物含锌较少。
A.燕麦 B.动物脂肪 C.玉米 D.虾 3.锌的主要食物来源，不包括（ ）。
A.花生 B.干果 C.虾 D.植物油 4.（ ）食物中含铁高。
A.非菜 B.猪肝 C.猪血 D.鱼类 5.食物营养价值的评定与（ ）因素无关。
A.高脂肪食物营养价值高 B.营养素组成、营养素存在形式 C.可被人体消化吸收及利用的程度 D.蛋白质的种类是否齐全 6.谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（ ）。 A.大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和
用水温度密切相关
B.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加 C.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失 D.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失 7.谷类加工对食品营养价值不造成影响的是（ ）。
A.维生素B族 B.纤维素 C.蛋白质 D.矿物质 8.谷类加工对食品营养价值有影响的主要是（ ）。
A.维生素B族 B.维生素E C.蛋白质 D.淀粉 9.苹果的营养特点正确的是（ ）。 A.新鲜水果是维生素D的良好来源
B.含有丰富的不溶性粗纤维有减肥的作用 C.含有黄酮类化合物
D.新鲜水果是维生素E的良好来源 10.碱性食物包括（ ）。
A.粮谷类 B.肉类 C.蛋类 D.蔬菜 11.蔬菜加工过程煮时间太长中容易损失（ ）。
A.蛋白质 B.葡萄糖 C.维生素A. D.维生素B 12.畜肉的营养特点（ ）。
A.蛋白质含量较高是完全蛋白质 B.脂肪含量约占10％~30％ C.糖含量极少 D.以上都对 13.（ ）食物属于不完全蛋白质。
A.动物瘦肉 B.大米 C.鱼 D.大豆 14.（ ）不属于红肉。
A.猪肉 B.马肉 C.牛肉 D.鱼肉 15.鸡蛋和鸭蛋相比较（ ）。
A.鸡蛋磷脂卵磷脂更丰富 B.鸭蛋含有更丰富的胆固醇
C.鸭蛋蛋白质种类齐全 D.鸭蛋卵磷脂更丰富 16.含有牛磺酸丰富的食物是（ ）。
A.鱼类 B.猪肉 C.牛肉 D.鸡肉 17.酸牛奶的营养特点（ ）。
A.含有乳酸杆菌 B.乳糖已经部分分解 C.脂肪容易吸收 D.以上都对 18.（ ）属于红肉。
A.猪肉 B.鸡肉 C.鸭肉 D.鱼肉 19.含碳水化合物最少的食物是（ ）。
A.鱼类 B.大米 C.大豆 D.牛奶 20.（ ）中含有丰富的维生素E。
A.橄榄油 B.玉米油 C.花生油 D.猪油 21.牛奶的营养特点（ ）。
A.牛奶还含有丰富的钙 B.铁含量较低 C.乳糖不能被直接吸收 D.以上都对 22.（ ）中含有丰富的卵磷脂。
A.豆油 B.玉米油 C.花生油 D.猪油 23.下列食物中蛋白质含量最高的是（ ）。
A.河虾 B.牛肉 C.鸡蛋 D.大豆 24.关于谷类食物，下列哪项是正确的（ ）。
A.谷类脂肪含量较高 B.谷类中的碳水化合物主要为淀粉
C.谷类富含矿物质 D.谷类的B族维生素主要分布在胚乳中 25.深海鱼油中富含（ ）。
A.n-3系列多不饱和脂肪酸 B.n-6系列多不饱和脂肪酸 C. n-7系列多不饱和脂肪酸 D.n-9系列多不饱和脂肪酸 26.关于植物性食物，下列哪项是不正确的（ ）。
A.豆类富含膳食纤维 B.黑木耳有助于防治动脉粥样硬化 C.稻谷中含量最高的营养素是蛋白质 D.水果富含维生素 27.关于动物性食物，下列哪项是不正确的（ ）。 A.畜禽内脏器官的蛋白质含量低 B.畜禽肉类中的水分含量约为75％ C.蛋黄中富含胆固醇
D.鱼类脂肪主要是不饱和脂肪酸 28.花生含油丰富且( ) 。
A.以不饱和脂肪酸为主 B.含饱和脂肪酸为主 C.含胆固醇等类脂为主 D.以上选项都错误 29.描述食品营养与烹调关系正确的是（ ）。
A.通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面 B.通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面 C.烹调无法提高营养素的利用程度
D.烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值
30.用大量的水冲洗或长时间浸泡宰杀的水产品会造成（ ）。 A.营养素转化 B.脂溶性营养素流失 C.营养素被破坏 D.水溶性营养素流失
31.关于母乳与牛乳营养素的描述，下列说法错误的是（ ）。 A.母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量 B.母乳中蛋白质含量低于牛乳中蛋白质含量 C.母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量
D.母乳中维生素含量高于牛乳中维生素含量 32.大豆油中含有（ ）。
A.卵磷脂 B.维生素E C.不饱和脂肪酸 D.以上选项都正确 33.描述谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的是（ ）。 A.淘洗大米时损失水溶性维生素和无机盐，损失程度与淘洗次数有关、与浸泡时间和水温
无关。
B.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1损失增加
C.制作油条时因碱和高温作用，使维生素B2、尼克酸（烟酸）所有维生素受到损失 D.谷类烹调对淀粉的营养价值没有影响
34.描述发酵酸奶的营养特点不正确的是（ ）。 A.乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
B. 酪蛋白等在乳酸作用下凝固产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收 C.乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶 D.发酵酸奶营养价值优于牛乳
35.去除豆类中植酸的方法正确的是（ ）。
A.大豆适当发芽 B.在0℃水中浸泡 C.95℃以上加热10~15分钟 D.干炒大豆
36.描述畜、禽鱼类食品烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（ ）。 A.蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收 B.无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大 C.在高温制作过程中，B族维生素损失较多 D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养
37.制作脆浆时用酵母发酵可分解面团中的植酸盐结合物，有利于人体对（ ）的吸收。 A.钙、铁 B.维生素C C.水溶性维生素 D.蛋白质 38.用于腌制肉料的芳香用料不包括( ) 。
A.酒 B.姜 C.白糖 D.葱 39.建议少吃或限量食用烟熏食品是因为（ ）。
A.烟熏食品脂肪氧化较少 B.烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色 C.烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质 D.烟熏食品能满足爱吃腊味的需求 40.描述蛋制品的营养特点不正确的是（ ）。
A.生鸡蛋含蛋白质高，宜用开水冲服有利于消化吸收
B.鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质不损失，消化吸收率高达95％以上
C.制作皮蛋时为了保持风味，加入少量氧化铅（黄丹粉）营养价值基本不变，对人体有害 41.各类食物的营养特点不包括（ ）。
A.谷皮不含淀粉 B.糊粉层含丰富淀粉 C.胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质 D.蛋白质分解成氨基酸 42.腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（ ）。 A.会产生苯并芘等致癌物质 B.维生素有较多损失 C.脂肪变为风 D.蛋白质分解成氨基酸 43.下列食物可直接被肠粘膜细胞吸收的膳食是（ ）。
A.大米 B.馒头 C.菠菜 D.鱼肉 44.使肉料除韧要加进的食品添加剂不包括（ ）。
A.食粉 B.臭粉 C. 枧水 D.食用碱 45.谷类食物的营养特点不包括（ ）。 A.谷皮不含淀粉 B.糊粉层含丰富淀粉 C.胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质 D.胚芽含有一定量的脂溶性维生素
46.下列有关鱼类的说法不正确的是（ ）。
A.鱼类蛋白质含量约为15-20％，平均为18％左右 B.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上 C.鱼类的矿物质含量丰富，约占6-8％ D.钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源
47.下列对苹果的营养特点，描述正确的选项是（ ）。 A.新鲜水果是维生素D的良好来源
B.含有丰富的不溶性粗纤维有减肥的作用 C.含有黄酮类化合物
D.新鲜水果是维生素E的良好来源 二 判断题
1.谷类加工精度越高，营养素损失越大，尤以淀粉更显著。（ ）
2.蔬菜和水果中由于含有较多的钾、钠、钙、镁等金属元素，在人体内经过代谢后，最终产物呈碱性，故称为碱性食品。（ ） 3.奶类碳水化合物主要是乳糖。（ ） 4.植物油中不饱和脂肪酸含量高。（ ）
5.用盐搓揉凉瓜，挤出水分然后炒制的做法可导致盐破坏了营养素。（ ）
6.给肉料裹上浆粉能使菜肴色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被吸收消化。（ ） 7.腌制对原料所起的作用主要有入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆、去除异味等。（ ） 8.蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所有称为成酸性食品。（ ）
9.橄榄油及椰子油是植物油，含较丰富的维生素E。（ ）