四、咸味
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。
在中性盐中，正负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味为主。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中因含有KCl、MgCl2和MgSO4而略带苦味。
五、其它味感及呈味物质 1. 鲜味
鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。
（1）氨基酸
L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸
在核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸，5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。 2. 涩味
导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。 3.辣味
辣味(piquancy)是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，在食品烹调中经常使用辣味物质作调味品。 （1） 热辣味或火辣味
这类辣味在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒和胡椒的辣味。辣椒素、胡椒碱 （2） 辛辣味
辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，葱，蒜，芥子等。姜酮、大蒜素、… 4. 清凉味
清凉味的典型是薄荷醇。 5. 碱味
碱味是-OH的呈味属性，溶液中只要有0.01％的碱即可感知。 6. 金属味
其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味
2、 味觉的相互作用。
①对比现象。两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉协调可口，称为对比现象。 ②相乘现象。两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用。
③消杀现象。一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。
④变调现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。 （九）食用色素
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1、了解人工合成色素的种类及应用。 （1）、苋菜红
苋菜红为紫红色到暗红色粉末或颗粒，无臭，易溶于水。微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光性、耐热性、耐盐性及耐酸性良好，耐氧化性、耐还原性和耐菌性差。在碱性溶液中变为暗红色。 （2）、胭脂红
胭脂红为红色水溶性色素，难溶于乙醇，不溶于油脂，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌分解，遇碱变成褐色。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg／kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等 （3）、柠檬黄
柠檬黄即食用黄色5号，为水溶性色素，也溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光及盐均稳定，耐氧性差，遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量(ADl)<7．5mg／kg体重。最大允许使用量为100mg／kg食品。
可用于果汁(味) 饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、果冻、果子酱、西瓜酱罐头、青梅、虾片、腌制小菜 和红绿丝中 （4）、日落黄
日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热，易溶于水、甘油，微溶乙醇，不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。ADI为0～2.5mg／kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等。
最大允许使用量为100mg／kg食品。 （5）、靛蓝
特性：靛蓝为深紫蓝色至深紫蓝色粉末或颗粒，无臭。易溶于水，吸湿性强，可溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，难溶于油脂。对热、光、酸、碱和氧化均敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，在中性或碱性水溶液中能被亚硫酸钠还原。
ADI<2．5mg／kg体重，我国规定最大允许使用量为100mg／kg食品。 靛蓝可用于饮料饮料、配制酒、糖果、糕点。 （6）、亮蓝
亮蓝为带金属光泽的红紫色粉末或颗粒，无臭。易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。耐光性和耐热性强。在酸、碱中稳定，耐还原性强。
可用于果汁 或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、豆浆、 最大允许量25mg/kg （7）、赤藓红
赤藓红为红褐色粉末或颗粒。无臭，易溶于水，溶于乙醇、不溶于油脂。具有良好的耐热、耐碱性、耐氧化还原性，吸湿性强耐光、耐酸、耐菌性差，对蛋白质的染色力强。
用法与苋菜红相同，广泛用于发酵食品、焙烤食品、冰淇淋、腌制品等非酸性、中性、弱碱性食品中。ADI小于2.5mg/kg体重，最大允许量50mg/kg （8）、新红
新红为红色粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。遇铜、铁易变色，对氧化还原敏感，不适用于发酵食品。我国规定不得用于绿色食品。 适用于糖果、糕点、饮料等食品
2、了解食用天然色素的种类及应用。 一、天然色素
(一) 天然色素按其来源不同可分为：
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（1） 植物色素：叶绿素 类胡萝卜素 花青素等（2） 动物色素：血红素 虾青素 虾红素等 （3） 微物色素：红曲色素
(二) 按色素的溶解性质可分为：
（1） 水溶性色素：花青素（2） 脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素 (三) 按化学结构的特征可分为：
（1） 四吡咯衍生物：叶绿素 血红素（2）戊二烯衍生物：类胡萝卜素 虾青素 虾红素 （3） 多酚类衍生物：花青素（4） 酮类衍生物：红曲色素 姜黄素 （5） 醌类衍生物：虫胶色素 1、叶绿素
叶绿素的衍生物：脱镁叶绿素——橄榄绿；脱植叶绿素——绿色（水溶）；焦脱镁叶绿素——暗橄榄绿；脱镁脱植叶绿素——橄榄绿（水溶）；焦脱镁脱植叶绿素——暗橄榄绿（水溶）。 叶绿素在食品加工中的变化之一 1、酶促变化
直接作用——叶绿素酶；间接作用——一些氧化酶和水解酶；脂酶、蛋白酶、果胶酶；脂氧合酶、过氧化物酶 2、热变化
短时——绿色加强；长时间——pH降低引起脱镁反应；色泽：绿－橄榄绿－褐色 3、酸作用
内源酸：细胞内有机酸、加热产生的有机酸；外源酸：发酵产生的有机酸 4、光作用
绿色植物在储藏加工中光和氧气作用使叶绿素发生分解；
护色技术：中和酸；高温瞬时处理；金属络合物；热加工蔬菜的绿变 2、血红素
血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。血红蛋白是由四分子血红素与一分子由四条肽链组成的球蛋白组成，存在于血液中，而肌红蛋白是由一分子血红素与一分子一条肽链的蛋白质组成，血红蛋白的分子质量为68000，肌红蛋白为17000。当动物屠宰后，由于组织供氧停止，肉中原来处于还原态的紫红色的肌红蛋白受到空气中氧气的作用，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白，肉色边的鲜红，当氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白继续被氧化形成高铁血红素时，则肉的颜色变成棕黑色。在鲜肉中用亚硝酸盐腌制，能保持肉的鲜红色，是因为处于还原态的亚铁血红素能与NO形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，防止血红素继续被氧化成高铁血红素。 3、多酚类衍生物（花青素）
酚类色素是异类水溶性色素，有花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四大类。花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。花黄素主要指类黄酮及其衍生物，其基本结构为2-苯并吡喃酮。
（1）pH:花青素分子中的O 为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青素分子具有两性，在不同pH 介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0 为阳离子，为红色→pH8.5 为中性分子，呈紫色→pH11 为阴性分子，呈蓝色。
（2）结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。
（3）金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免与金属容器的接触。
（4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。
（5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的作用
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下也褪色。 （6）、氧气和抗坏血酸的影响——氧气对花青素和花色苷有破坏作用。 抗坏血酸与花青素同步减少，因为过氧化氢的氧化作用。 （7）水分活度的影响——0.63~0.79范围稳定 4、类黄酮色素
类黄酮在加工储藏中的变化：与金属离子形成络合物；碱性条件下转变为黄色；可发生酶促褐变
二、天然着色剂
1 焦糖色素（ caramel color）
?焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质,可溶于水,不溶于常用的有机溶剂中,有明显的焦香味。 ?按工艺可分为普通焦糖、碱性亚硫酸焦糖,铵(氨)法加工的焦糖和亚硫酸铵(氨)焦糖 ?焦糖色素所带电荷的不同而分为耐酸型和酿造型,以满足不同应用领域的需求。 2 红曲色素
?红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几不受金属离子(如Ca2＋、Mg2+、Fe2＋、Cu2＋)影响，也几乎不受氧化剂和还原剂影响(次氯酸除外)，但在太阳光直射下色度降低，着色力强，对蛋白质染性好。
?可用于畜产品、水产品、酿造食品、植物蛋白等着色。我国允许按正常生产需要量添加于食品中。 3、姜黄色素
?姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，中性和酸性溶液中呈黄色，碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子等不稳定，但耐还原性好。
?对于蛋白质着色力甚好，常用于咖喱粉着色。我国允许的添加量因食品而异，用于糖果、冰激凌、汽水、果冻、蛋糕、色拉酱等。 4、甜菜红色素
?红甜菜溶液在pH值4一7范围内呈紫红色，当pH值低于4或高于7颜色变为紫色。pH
l0以上时，甜菜红被水解。
?甜菜色素的耐热性不高，在pH 4．0～5．0时相对稳定。甜菜色素也不耐氧化，漂白粉或次氯酸钠等就可使其褪色。
?光照加速氧化，抗坏血酸能减慢氧化速度。 某些金属离子对甜菜红的稳定性也有一定影响，如Fe2+、Cu2+、Mn2+
?甜菜红素的食品着色性良好，在pH3.0～7.0的食品中使用色泽稳定，在低水分活度的食品中，色泽可持久保持 5、栀子黄色素
? 橙黄色膏状或红棕色结晶粉末，易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，水溶液呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH值变化的影响。特别是偏碱性条件下黄色更鲜艳，中性或偏碱性时，该色素耐光性，耐热性均较好，而偏酸性时较差，易发生褐变。耐金属离子较好(除铁离子外，铁离 子有使其变黑的倾向)。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。 ?对蛋白质着色力优于淀粉。对两者着色均较稳定。糖对本品有稳定作用。 6、辣椒红色素
?深红色黏性油状液体。依来源和制法不同，具有不同程度的辣味。可任意溶解于丙酮、氯仿、正己烷、食用油中，易溶于乙醇，不溶于水。本晶耐光性差，波长210—440nm。特别是285nm紫外光可促使本品退色。
?对热稳定，Fe2+、Cu2+可使之退色。遇A13+、Sn2+、Pb2+发生沉淀，此外，几乎不受其它
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离子影响。着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄至橙红色。
?辣椒红经乳化可制成水溶性或水分散性色素，
? ①我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996)规定：可用于冰淇淋、糕点上彩装、
雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适量使用。 ? ②FAO／WHO(1984)规定：用于加工干酪。 （十）食品营养
了解《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容
平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。食盐和饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 1.谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高梁为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2.蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。
一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。
3.鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。
鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高， 一般每天不超过一个为好。
4.奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。
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