五、名词解释 1.食品添加剂
定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
2.半致死量
评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w)
c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果
3.防腐剂
防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。
4.抗菌谱
抑菌谱 －－抑制微生物种类范围，抑菌能力
5.抗氧化剂
⑴广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。 （属于药物或保健成分不列入食品抗氧化剂)
⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食品添加剂。
6.色淀
由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与氢氧化钠或碳酸钠作用后与适量的相应合成色素溶液混合，使色素完全被吸附在铝盐固体上，再经过滤、干燥、粉碎而得的固体色素。
7.坚牢度
①耐热；②耐光；③耐酸碱
8.漂白剂
9.味感
10.嗅觉
11.香气值
12.酸度调节剂
包括酸味剂、酸性与碱性物质
柠檬酸\\苹果酸\\酒石酸\\乳酸,几元酸\\手性碳\\内外消旋
13.香精
香精:由香料和附加物调和而成，可使食品增香的食品添加剂
14.香料
香料－具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食 品增香的物质
15.品质改良剂
16.HLB
17增稠剂
具有增加粘稠度、稳定性、悬浮性或与水形成凝胶体系的物质。
六、论述题
1.食品添加剂的利弊权衡
2.简述卵磷脂的功能
3.论述抗氧化剂的增效作用 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照
4）结合增效剂，降低或络合金属离子
4.论述生物防腐剂特点及针对性优点
5.简述天然色素、合成色素的优缺点
6.简述护色剂的机理，亮红色化合物如何形成的
7.论述亚硝酸盐的急性毒性和慢性毒性
8.简述不同味觉间的相互作用
9.简述缺乏常见维生素容易出现的症状
影响人体生长、代谢过程必需的物质；体内不能合成。 ⑴脂溶性维生素
①VA (抗干眼病维生素):
②VD (抗佝偻病维生素)：10种， ③VE (生育酚)：8种(α-生育酚活性最大) ，抗衰老、抗氧化剂
④VK (凝血维生素)：2种(合成5种) ⑵水溶性维生素
①VC (抗坏血病)
抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酸酯镁 ②VB1 (抗脚气病维生素)
硫胺素、盐酸硫胺素；硝酸硫胺素 ③VB2 (抗口角炎病维生素) 核黄素
④VB6 (抗皮炎病维生素) 吡哆醇、盐酸吡哆醇 ⑤VB12 (抗恶性贫血维生素)
钴胺素、氰钴胺素；羟钴胺素