1．蛋白质变性
蛋白质的天然结构是蛋白质与环境的产物，外界环境（如温度、pH、离子强度、溶剂组成）的变化使得蛋白质分子结构（二级、三级、四级结构）发生重大变化（但是不涉及一级结构的破坏）称为“变性”。变性对于食品蛋白质的影响具有两重性。 2．氨基酸的疏水性
在相同条件下（温度、压力），一种溶于水中的氨基酸的自由能与溶于有机溶剂（常为乙醇）中自由能相比所超过的数值，用?Gt,Et?W （＞0）表示，该值越大，代表该氨基酸疏水性越大。 3．酶的活性部位
在酶催化底物转变为产物时，与底物结合并且催化底物分子中敏感键断裂形成新键的部位。包括结合部位（使得底物立体有择的结合）和催化部位（催化敏感键使得底物转变为产物）两部分，这两部分可能由相同或不同的氨基酸残基或是辅助因子提供。 4．水解度（DH）
控制蛋白质水解程度的参数，用被水解的肽键数目除以总的肽键数目表示。在中性和偏碱性条件下，蛋白质水解后质子化的氨基酸解离，为保持体系pH不变，须加入碱液，利用碱的消耗量正比于被水解的肽键数目，可以计算水解度。 5．同功酶
同一种酶的多种形式，它们具有遗传因素决定的氨基酸排列顺序的差别。
6．酶的辅助因子
所谓酶的辅助因子是指，酶活性中心的非蛋白质有机化合物或是无机离子。在这些辅助因子参与下，酶才具有活力。辅助因子包括辅酶、辅基和无机离子。（对于单肽链酶，活性中心只具有带特定侧链基团的氨基酸残基，无辅助因子，如胰凝乳蛋白酶。） 7．酯交换反应
是指酯和酸间（酸解）或是酯与醇间（醇解）或是酯与酯间（转酯作用）的酰基交换。转酯作用也称随机化脂肪酸分布，包括单个三酰基甘油分子内或不同三酰基甘油分子间的酯交换。 8．疏水相互作用
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水—非极性界面，这是一个热力学上有利的过程，即ΔG＜0，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
1.国际生化协会酶委员会将酶活力单位定义为 每分钟催化1μmol底物发生转变的酶量，即1μmol/min 。采用单点法测定酶的活力时应满足的两个条件为：⑴ 生成产物的量与反应时间成线性关系，即要测定反应初速度 ，⑵ 反应速度与酶量成线性关系，即要满足[S0]≥100Km 。
2. 稳定蛋白质结构的作用力包括范德华相互作用 、 氢键 、 静电相互作用 和 二硫键 等（其中的两个空也可以填上空间相互作用、疏水相互作用，但应该注明是驱动蛋白形成高级结构的作用力）。
3.写出八种可能作为酶反应活性中心催化基团的氨基酸的结构式 Ser 、 His 、 Glu 、 Tyr 、 Cys 、 Asp 、 Lys 、 Arg 。（结构式略）
4.固定化酶与溶液中的酶相比，其酶活力 降低 和表观米氏常数 增加 这是因为 酶的载体被Nernst或扩散层包围 和 底物和载体间静电效应（静电排斥） 的影响。
5.一底物酶催化反应中，竞争性抑制使酶反应的Vmax 不变 ，Km 增大 。 6.酶的固定化方法有吸附、 截留 、 微胶囊包合 、 离子交换 、 交联 等（也可以填上“吸附和交联、共聚合、共价连接物”等）。
7.构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 Asp 和 Glu ，具有两个碱性基团的是 Arg 和 Lys 。
8.一般来说，温度升高使酶的催化活力 提高 使酶的稳定性 下降 。
1.一底物酶催化反应的可逆抑制有_竞争抑制__、__非竞争抑制__和__反竞争抑制__三种类型。
2.对食品质构有影响的酶有_淀粉酶__、__蛋白酶__、__果胶酶__、__纤维素酶_等。（其中的一个空也可以填上半纤维素酶）
3.米氏方程为，Km的物理意义为酶和底物的亲和力，数值上等于半饱和酶所需要的底物浓度或酶反应速度为最大反应速度一半时所对应的底物浓度。
4.国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶（裂解酶）、异构酶 和 连接酶六大类。
5. 稳定蛋白质结构的作用力包括 范德华相互作用 、 氢键 、 静电相互作用 和 二硫键 等（其中的两个空也可以填上空间相互作用、疏水相互作用，但应该注明是驱动蛋白形成高级结构的作用力）。
6.写出下列缩写符号代表的氨基酸的中文名称与结构式， Met 蛋氨酸 ，Asp 天冬氨酸 ，His 组氨酸 ，Trp 色氨酸 。
7.脂酶催化活力主要集中在 油-水相界面 上，因此，经过充分乳化后，含有三酰基甘油作油相的高度分散多相体系可以 提高 脂酶的活力。
8.在食品加工中可以使用的使酶失活的方法有 加热使酶失活 、 调节体系pH使酶偏离最适pH 、 添加符合食品卫生法规的酶的抑制剂 。
9.在水的冻结温度以下，随着温度的降低，酶的催化活力会增加，这是主要是由于 水相结冰使得酶和底物浓缩 和（或） 细胞和组织结构破坏使得酶能更接近底物 。
1. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
答：果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
2. 请简述果胶酶澄清苹果汁的原理。
答：苹果汁中的混浊粒子是蛋白质-碳水化合物复合物，其中蛋白质占36％。在苹果汁的pH3.5左右条件下，粒子表面带负电荷，这些负电荷是由果胶和其他多糖提供的。在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质，果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来，当它们和其他带负电荷的粒子相撞时，就能导致絮凝作用。
苹果汁的澄清包括酶催化果胶解聚和非酶静电相互作用两个阶段。
3.从苹果中提取多酚氧化酶，需要将苹果与冷丙酮一起搅拌提取，试问加入丙酮的作用是什么？
答：丙酮是一种与水按任意比例互溶的有机溶剂，在一定的比例下（水/丙酮=20/80，为v/v）下,有机溶剂使蛋白质沉淀下来，但是不应该使蛋白质变性（提取时，应该快速、低温、并且严格控制丙酮的浓度）；而酚类物质不会沉淀，留在滤液中，因此丙酮有初步纯化的功能。制备的丙酮粉可以将大量原料中的酶浓缩到少量的丙酮粉中，可以长期保存。
4.在酶学研究中，我们期望获得酶反应初速度的数据，这是为什么？
答：因为酶的反应速度随着反应时间的延长会变得越来越慢，这种速度下降的原因可能是以下因素造成的：①随反应进行，底物[S]减少成为速度限制因子，[S]≤100Km；②随时间增加，酶部分失活；③随反应进行，产物[P]增加，可能部分的抑制酶；④反应是可逆的，并且逆反应随产物的增加而变得更为重要。
5.请写出果胶酶作用模式（要求写出结构式）。 答：参见书166页，图略。
1. 脂肪氧合酶对食品的品质有何影响？
答：脂肪氧化酶作用于食品中游离的和存在于脂肪中的不饱和脂肪酸产生自由基中间物和氢过氧化物，自由基中间物和氢过氧化物很不稳定，除本身会发生一系列变化外，还会与食品中的蛋白质、维生素、天然色素等物质发生反应，对食品的色泽、风味和营养产生影响。
脂肪氧合酶对食品的作用有的是有益，有的是有害的。有益的功能有：① 小麦粉和大豆粉的漂白。② 在制作面团过程中形成二硫键，改善面团的流变性能（依靠脂肪氧合酶的作用可以免加化学氧化剂）。有害的功能有：①破坏叶绿素和胡萝卜素。②产生氧化性的不良风味。③使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。④使食品中的必需脂肪酸，例如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。
2. 在最适pH下的酶具有最大的催化活力，同时也是最稳定的，这种说法对吗？为什么？
答：不对，在最适pH下的酶具有最大的催化活力，但不一定是最稳定的。在最适pH下，底物和酶中H+的解离或缔合，使得酶和底物获得最大的亲合力，同时，催化部位活性基团的质子移变基团的解离或缔合，以及适当的定位于底物中的敏感键，使得酶具有最大催化活力。但是在这一pH下，为了使酶对底物具有最大的亲合力和催化能力，酶分子应该具有特定的构象，但是这时的构象却不一定最稳定的构象。
3. 简述对于果蔬类食品颜色有影响的酶。
答：颜色是人们对于食品可接受性的一个关键因素。导致果蔬中色素产生化学变化的三个关键酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。其中①脂肪氧合酶催化形成的自由基和氢过氧化物会造成褪色（如叶绿素；类胡萝卜素的橙色和红色）；②叶绿素酶将植基从叶绿素上水解下来产生植醇和脱植基叶绿素，造成绿色的丧失；③多酚氧化酶羟基化单酚形成邻二酚，进一步在O2作用下非酶氧化聚合形成黑色素，或者使得邻二酚氧化为邻二醌，进一步变化形成色素。这一反应促进了果蔬酶促褐变，对于香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等产生不期望的褐变；对于茶、咖啡、葡萄干、梅等产生期望的褐变。
4. 试述多酚氧化酶所催化的两类反应，以及对于果蔬褐变的影响。 答：①多酚氧化酶羟基化单酚形成邻二酚，即羟基化反应如下：
形成的邻二酚进一步在O2作用下非酶氧化聚合形成黑色素； ②多酚氧化酶使得邻二酚氧化为邻二醌，即氧化反应如下：
形成的邻二醌在非酶作用下通过相互作用形成高分子量聚合物，或与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物，导致色素的形成。这一反应促进了果蔬酶促褐变，对于香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等产生不期望的褐变；对于茶、咖啡、葡萄干、梅等产生期望的褐变。
5.说明?-淀粉酶、?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。 答：①?-淀粉酶是一种内切酶，以直链或支链淀粉为底物，以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖，直链淀粉的产物是寡聚糖、麦芽糖和葡萄糖；支链淀粉的产物是?-限制糊精、麦芽糖、葡萄糖；②?-淀粉酶是一种外切酶，能够从淀粉分子非还原性末端裂开?-1，4-糖苷键，把一个个麦芽糖单位水解下来，同时将C（1）的构型从?转变为?型，但是不能裂开支链淀粉中的?-1，6-糖苷键，不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于?-1，4-糖苷键，产物为麦芽糖和?-限制糊精；③葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，从淀粉分子非还原性末端逐个将葡萄糖单位水解下来，它能裂开?-1，4-糖苷键时，将C（1）的构型从?转变为?型，还缓慢的作用于?-1，3-糖苷键和?-1，6-糖苷键，产物为葡萄糖和部分未降解支链淀粉。
1．请作简要论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
答：脂肪氧化酶作用于食品中游离的和存在于脂肪中的不饱和脂肪酸产生自由基中间物和氢过氧化物，自由基中间物和氢过氧化物很不稳定，除本身会发生一系列变化外，还会与食品中的蛋白质、维生素、天然色素等物质发生反应，对食品的色泽、风味和营养产生影响。
脂肪氧合酶对食品的作用有的是有益，有的是有害的。有益的功能有：① 小麦粉和大豆粉的漂白。② 在制作面团过程中形成二硫键，改善面团的流变性能（依靠脂肪氧合酶的作用可以免加化学氧化剂）。有害的功能