江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分） 时间：90分钟
学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一、填空题 （共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射 和 非电离辐射 两种类型。辐射保藏采用的是 电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和 电子加速器 。
2、重要的发酵类型包括 乳酸发酵 、 酒精发酵 、 丁酸发酵 以及 产气发酵 等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有 酚 、 醇 、 酸 、 和 等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为 ，例如： ； ，例如： ； ，例如： ； ，例如： 。
二、名词解释 （共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题（共40分）
1、辐射的化学和生物化学效应。（10分）
2、腌制速度的影响因素。（10分，任意答对5点即全对）
3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分 ）
4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）