四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
1、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 2、如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。
3、某女士买了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，为什么？为了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，发现颜色发生了变化，从蓝紫色变成了紫红色。请从食品色素角度分析其原因。
4、食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。请举２例说明，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？
5、果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？
6、某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？请提出方案，至少采取2种措施。
7、某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。
8. 如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？
（1） 维生素C （2）叶绿素 （3）花青素
9、食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？
10、请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同 五、分析题（本大题共1小题，每小题10分，共10分）
1、肉类在新鲜时呈现鲜红色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是，如果把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。
2、某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？ 六、论述题（本大题共1小题，每小题10分，共10分）
1、淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？
2、羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。