跨文化视野下的中国饮食文化传播研究--以留学生为例
第二章 文献综述
主要通过查找并阅读大量与跨文化传播，留学生群体，以及中国饮食文化相关的文献资料，全面客观地对所要研究的问题形成一个正确而有条例的认知，为论文的撰写奠定一定程度的理论基础，使得下一步的调查更加具有操作性。
2.1 文化传播的定义
文化传播是人们社会交往活动中产生于群体、组织及所有人与人之间共存关系之内的一种文化互动现象1。正是因为这样的原因，有学者这样对文化定义2“文化指具有一定文化特质和文化观念的文化所有者个体对文化的传播产生的流变。文化的所有者在传播文化的过程中自觉或不自觉地接触其他的文化所有者传播的文化，从而更新自己的文化内容，而文化也随自身的传播而为文化的所有者更新文化特质和文化形态。”读完这样的定义，我们知道了，一方面，文化是不断发展的，另一方面，文化和传播是密不可分的。总结起来，首先，传播体现了文化的价值；第二，传播是文化得以存在的主要方式；第三，传播方式的发展和改进也促进了文化传播能够更好的实现和发展；最后，文化传播随着时间的流动也慢慢传承。但同时，传播也会因为文化的接收者的适应性不同而产生不同选择。因为有时亦会出现文化特点与观念被抗拒的情况状况，具备类似文化的群体更易于彼此适应，文化的接收程度亦更深入。所以，两个民族或地区之间接触的时间与密切程度可以对文化传播的范围或接受的程度产生重大影响3。人类共同的生活环境所产生的语言、风俗、道德、宗教等共同的文化特质，形成了特定的文化圈4。
2.2 关于跨文化传播
跨文化传播的定义是“来自不同文化背景和符号系统的人们相互交流的一种情境5”。进一步来理解这句话的意思，它是说，拥有不同的历史，习俗，语言，生活背景和文化的人们相互之间进行交流。全球各国人民的文化是多元的，因为他们有着各不相同的语言，历史和生活习惯，进而也有着不一样的价值观和文化，这种不一样就是文化的差异。虽然这种差异一直存在，但是人们一直尝试着跨文化传播，通过很多办法来理解这种差异。
跨文化传播有着三种模式，分别为跨文化传播的行为模式，跨文化传播的认知模式和跨文化传播的理解模式6。第一种模式主要强调的是传播技巧十分重要，会影响传播效果。第二种模式主要强调了认知的过程，也会有可能产生文化的冲突。最后一种模式讲的是人们如何构建出相关之间的意义。数字化时代的到来，赋予了跨文化传播更多的可
12
熊澄宇 新媒体传播与跨文化交流［A］跨文化传播新论 武汉大学出版社 2005 孙美唐 文化价值论［M］ 昆明 云南人民出版社 2005 3
戴晓懂 跨文化交际理论［M］上海 上海外语教育出版社 2011 4
胡文仲 文化与交际［M］北京 外语教学和研究出版社 1997 5
孙春英 跨文化传播学导论［M］北京 北京大学出版社 2008 6
常雁荣 论跨文化传播的三种模式［J］湖南大学学报 社会科学版 第17卷第3期
第 2 页 共 16 页
跨文化视野下的中国饮食文化传播研究--以留学生为例
能，例如，传播主体更加多样，个人都可以成为自媒体进行文化传播。
2.3 中国饮食文化特点
2.3.1 视觉之美
中国美食的制作上讲究对食材的调色，利用肉类、蔬菜、水果等食材本身所具有的
7
自然色彩进行搭配。食物在色彩上的搭配十分重要，虽然色彩的搭配不会直接影响到食物的味道，但会在某种程度上影响人们享用食物的情绪。从一道菜的颜色，可以看到色彩调和之美，这种美体现为食材的色彩质感，以及加工食材的厨师们对火候的掌控，在高超的烹调技巧下的综合的美。
再然后，食物的造型也很重要，造型精致可以提升味觉上的美好感受，同时，造型美也能带来视觉上的美的冲击。造型美往往表现在刀工精细，厨师会根据食物制作的需要，将食材切成丝、块、片、段、丁、茸等8。刀功成为中国美食的一个符号，也是中国菜被称为“功夫菜”的一个原因。
还有就是餐具的选择，如果餐具选择十分讲究，也会增加整体的观赏性。一道菜如果食材精致，再有美观讲究的餐具做容器，就会显得更具有美感；相反，即使是同样的一道菜，如果放在制作粗糙，或者类似一次性容器中，它带给人们的美感也会大为降低。
9
在餐具的选择上，中国美食主要体现了三个特点：一是餐具大小与菜的容量协调；二是餐具形状和食材形状能够协调；三是餐具颜色和食材的颜色协调。餐具和食材的协调搭配，共同造就了中国美食的视觉之美。
2.3.2 味觉之美
味觉上的满足是食物带给人最主要的享受。追求食物的本味是食物选材最基本的理念，同时，烹饪的手法也越来越多样化，中国人在几千年的历史的积累下，不断创新融合，在烹饪的方式和技巧上都极具灵活性10。于是，博大精深的中国饮食文化也就有了更多值得骄傲的地方，在味觉之美上，已经不是简单的酸、甜、苦、辣、咸，更多的口味被调配出来11。
中国美食的制作方法多种多样，“八大菜系”就是代表的亮点。传统的烹调方法有蒸、煮、炖、炒、烧、煎、炸、烩、爆以及焖、熘、卤拌等十多种12。由于风俗的不同，和饮食习惯的差异，于是形成了丰富多彩的地方菜系，例如以川菜、粤菜、湘菜、浙菜、鲁菜、闽菜、徽菜、苏菜为代表的八大菜系13。各个菜系都在精心制作下有着美好的口感，中国人用自己的勤劳和智慧，让同样的食材可以制造出不同的风味，也因此创造出了属于不同地域和文化的不同味道。中国饮食文化能将食物的色、香、味、形状和容器自然而又美观地结合在一起，让人们在品尝美食地同时，得到一种综合地享受。
78
过常宝 食文化［M］北京 中国经济出版社 2011
徐万邦 中国饮食文化中的审美情趣［J］内蒙古大学艺术学院 2005（9） 9
过常宝 食文化［M］北京 中国经济出版社 2011 10
刘岩松 中国人饮食文化仲的审美追求［J］经济研究导刊 2012（1） 11
冯思雪 跨文化交际仲的饮食文化差异［J］考试周刊 2013（5） 12
都大明 中华饮食文化［M］上海 复旦大学出版社 2011 13
殷挺凯 浅析中国饮食文化分异的地理因素［J］太原城市职业技术学院院报 2013（5）
第 3 页 共 16 页
跨文化视野下的中国饮食文化传播研究--以留学生为例
2.3.3 饮食的地域性
饮食的地域性特点除了前文已经提过的八大菜系，也体现在食物选材上的广泛性。中国的土地十分广阔，地貌特征也很有特色，还有着多样的气候环境，这些都为各种动物和植物的生长都提供了可能。在中国，生活在不同省份和区域的人们，因为自然条件的不同和多样，可以得到种类丰富的食物。以日常主食为例，中国就有“五谷杂粮”，除了以小麦和大米作为主食之外，还有高粱、玉米、荞麦、小米、红薯等等14。
2.3.4 文化与情感
中国自古就有进食之礼、宴饮之礼、待客之礼之分，那些积极的、感性的、程式化的细节礼仪贯穿中国饮食活动始终，并且不断地在自我完善中，也是中国饮食文化中不
15
可或缺的一部分。
“吃”的行为，已经不仅仅是中国人满足日常生理需求的需要，实际上，它已经成为进行情感表达和交流的一种特殊方式、是一种日常化的社交活动16。人们通过饮食交流，来表达自己的情感，在这样的相互信息和情感交流中，饮食更多的被赋予了情感满足的功能。通过视觉、味觉和感觉这三个不同角度的综合体验，构成了中国饮食文化的有机整体，让中国饮食文化变得生动而立体。视觉带来饮食的第一印象，味觉是饮食不可或缺的主题，而感觉则是心理上的综合体验。视觉与味觉的满足，有利于情感的满足，在视觉、味觉和情感的满足中，中国饮食文化不断进步和发展。
2.4 中国饮食文化传播渠道
媒介不仅本身是一种物质形态的文化，媒介也通过各种符号传达一定的文化内容和文化价值17。通过这样的媒介环境和相关的文化系统，媒介传播文化，文化透过媒介所体现的价值都对人类生活产生了影响。文化传播是一个复杂的过程，它不单单取决于文化自身的价值品质，而且与载体素质、传播路径以及竞争能力密切相关18。
在网络快速发展的时代，获得信息十分容易，而信息的内容也是铺天盖地。传播媒体，包括纸质媒体和电视媒体，可以通过独特的视角，优秀的内容获得关注。比如说，中国很有名的，专门介绍中国美食和中国饮食文化的纪录片《舌尖上的中国》播出之后，一些被报道过的食物和餐厅，就会选择当地的报纸，有重点地宣传自己当地的特色美食。再比如说，仍然是《舌尖上地中国》这个例子，这个纪录片得到关注，最初也是通过中国的很有影响力的国家电视台CCTV播出的，之后也通过跨文化传播在其他国家的电视媒体播出过。所以，如果需要做好中国饮食文化的传播，传统媒体带来的影响力仍然是十分重要的。
在新媒体的时代，网络传播的速度超出我们的想像，网民可以很轻松的在互联网上找到感兴趣的内容，观看，评价，并分享。新媒体为许多形式和内容各异的文化载体提供了传播的条件，其中一种在中国很火的可以说是新浪微博。在中国，很多明星，品牌，机构和个人都开设了自己的微博，它有着巨大的转发和传播的力量，也吸引了很大的关注。例如《舌尖上的中国》纪录片，曾经多次登上的微博的热门排行榜，舌尖上的中国
1415
杨欢欢 舌尖上的中国的文化分析［D］ 武汉 华中师范大学 2014 胡梦楠 论中国饮食文化传播路径研究［D］郑州 郑州大学 2014 16
曾寒英 从中国饮食文化看中国人的性格［J］科教文汇 2007（1） 17
童雨菲 中欧饮食文化传播路径研究 ［D］西安 西安工程大学 2012 18
傅华 软实力构建过程中的文化传播［N］光明日报 2008
第 4 页 共 16 页
跨文化视野下的中国饮食文化传播研究--以留学生为例
在新浪微博的粉丝数，截止到本文撰写时候，有39万多，而它的导演陈晓清，粉丝数超过94万。之后“舌尖体”这种表达方式也开始流行起来，成为一种网络文化。
还有一些其他的传播路径，比如说现在大家聚餐都喜欢拿手机拍照，上传，这种分享的行为也属于文化的传播。再比如很多中国学生对韩国美食的了解是通过韩剧或者韩国综艺来构建的，怎样进行植入性的传播起到更好的传播效果也是值得研究的。
第三章 研究方法
3.1 问卷调查
关于问卷的发放。在上海交通大学留学的留学生中，采用匿名的方式，选择不同年龄留学生为样本，进行中国饮食文化的认知问卷发放填写（问附录调查问卷）。本次研究采用随机抽样的方式分发问卷，共发出问卷300份，收回的有效问卷是297份。其中男生人数234人，女生人数63人。
关于问卷的内容。问卷共15道题目，一起有五个部分：第一部分是人口统计学的信息，主要是关于回答问卷人的年龄，性别和国籍等。第二部分主要调查参与回答问卷人对中国饮食文化的认知度。第三部分主要调查参与回答问卷人对中国饮食文化的满意度。第四部分关于留学生对中国饮食礼仪的了解。最后一部分是留学生对中国饮食文化传播作用的题目。
3.2 数据分析
这一阶段主要是随机问卷调查进行调查取得真实的数据、意见、想法与观点等，将得到的数据进行汇总，通过Excel, SPSS等工具分析，归纳，得到相关理论。为接下来的研究提供了基础证据，也同时确定了留学生针对中国饮食文化的态度。
第四章 研究结果分析
4.1 留学生对中国饮食文化的认知度
? 关于“您认为中国饮食文化是否包含了酒文化？”的问题中，自己认为中国饮食文
化包含了酒文化的占43.8%，自己认为中国饮食文化不包含酒文化的比例是55.5%。也就是说，在参与调查问卷的同学中，虽然有将近一半的同学能够认识到中国的饮食文化包含了酒文化，但是更多的留学生对中国饮食文化和酒文化的关系并没有更深的了解。
第 5 页 共 16 页
跨文化视野下的中国饮食文化传播研究--以留学生为例
? 关于“您认为中国饮食文化是否包含了茶文化？”的问题中，66.2%的受访者肯定
了中国饮食文化中包含茶文化，但是，仍然有33.1%的比例的受访者对中国饮食文化中的茶文化没有了解，选择了“不包含”。
? 关于“您是否知道中国八大菜系？”的问题中，62.9%的受访者表示不知道中国八大菜系，只有36.5%的受访者知道中国八大菜系。
? 关于“您知道的菜系有下列哪些？（可多选）”的问题中，知道“川菜”的比例最
多，占68人，其次是“浙菜”，有58人。“闽菜”没有人选择，在所有的样本中是0，“粤菜”知道的比例也很少，只有11人。其他的分别是，选择知道“湘菜”的有35人，选择知道“苏菜”的有33人，选择知道“鲁菜”的有32人，选择知道“徽菜”的有27人。一方面，原因可能是中国八大菜系各自的传播效果有不同。另一方面，因为样本的选择都是在上海交通大学就读的国际学生，而上海地处江浙，所以选择“浙菜”的比例也较多。最后，还有一个原因是，留学生们对省份的简称，对菜系的归类并不十分清楚，所以整体来说，这个多选题，各个选项的频率都不高。
第 6 页 共 16 页