表4 烫漂与苦瓜吸水增重的关系
复水时间（min） 对照重量（g） 实验重量（g）
0 10.0 10.0
20 48.7 43.7
表5 烫漂与小白菜吸水增重的关系
复水时间（min） 对照重量（g） 实验重量（g）
0 5.1 5.1
20 21.6 20.3
40 26.1 21.6
60 26 25.4
80 27.8 27.5
100 28.1 27.3
40 60.5 55.9
60 70.6 67.8
80 76.5 71.3
100 81.6 80.9
图1 烫漂与苦瓜吸水增重的关系9080706050403020100020406080100苦瓜重量（g）苦瓜对照组苦瓜实验组 小白菜重量（g）图2 烫漂与小白菜吸水增重的关系302520151050020406080100复水时间（min）小白菜对照组小白菜实验组 由表4及其折线图可以看出无论是对照组还是实验组，苦瓜复水速度在前期（40min前）较快后期较慢，苦瓜实验组的复水速度较对照组差，但最终吸水增重重量基本相同。
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由表5及其折线图可以看出无论是对照组还是实验组，苦瓜复水速度在前期（20min前）较快后期较慢且趋于平缓变化很小，小白菜实验组的复水速度较对照组差，但最终吸水增重重量基本相同。 5 讨论
5.1 不同护色方法对苹果护色效果及成品率分析
实验中，由于表1可知，苹果的成品率在11%-13%，我们认为该成品率是比较低的。经过讨论分析，我们认为导致苹果成品率低的原因是：①本小组成员在切分，去皮去芯过后没有重新称重，导致果肉重量损失，所以降低了苹果的成品率；②苹果含有相对较多的水分，而水分又在干燥的过程中被带走，所以导致最后的成品率低。
从实验数据可以看出，0.1%柠檬酸的护色效果优于0.2%亚硫酸氢钠的护色效果，我们认为主要原因有以下几个：①护色剂的种类不同影响苹果的褐变程度，柠檬酸与亚硫酸氢钠的作用机理不同，柠檬酸作为一种螯合剂抗氧化，亚硫酸氢钠是一种还原性的抗氧化剂，故两者的效果不同。②护色剂的浓度也会影响苹果的褐变程度，亚硫酸氢钠浓度过高反而会降低其护色效果，适合的浓度有利于降低苹果的抗氧化程度。 5.2 烫漂处理对苦瓜、小白菜的护色效果及复水性影响的分析
在实验中，无论是苦瓜还是小白菜经过烫漂处理后酶促褐变程度轻于没有经过烫漂的。经讨论后我们小组得出以下原因：①蔬菜经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；②经过烫漂处理后能有效脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
无论是苦瓜还是小白菜经过烫漂处理后的复水性都会较没经过处理的复水性差，主要可能有以下原因：①经过高温烫漂后的蔬菜的组织结构发生了变化，烫漂使细胞和毛细管萎缩和变形，组织的锁水性相对减弱，故复水效果相对较差。②胶体中物理和化学变化的原因。烫漂时热的影响会使蛋白质部分变性,失去再吸水的能力,还会破坏细胞膜的渗透性。淀粉和果胶在热力的影响下发生变化,以致亲水性有所下降，故复水能力下降。但是即使果蔬经烫漂后复水性变差，但是其护色效果有所提高，色泽保持更为优异。 6 结论
① 护色处理后的苹果和苦瓜、小白菜的外观，口感都比没有做护色处理的好； ② 烫漂处理后的苦瓜、小白菜的复水性都有所下降；
③ 护色处理后的苹果与不经护色的苹果成品率没有很大的区别；
④ 食品原料的形态大小、水分含量、pH、干制时间和干制温度等也是影响干制品感官
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性状和理化性质的因素，在实际操作中也要控制好；
⑤ 恰当准确运用护色方法来处理蔬果，有利于增强蔬果的抗氧化能力，保持蔬果组织结
构的完整，生产出较好的干制品 [5]
参考文献
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