学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。
（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。
（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。
（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性
评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。 2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？
1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。 2.)胃肠蠕动情况； 3.)胃肠道酸碱度；
4.)胃肠道内容物的状况。 3、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律
（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。
（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。
（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 4、蓄积性毒性试验的目的是什么？
蓄积性毒性是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价的重要依据之一。（1
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分）
1.)了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性大小。 2.)根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引、起潜在的慢性毒性危害。
3.)为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提供参考。
4.)确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。
六、综合题
安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性
化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现 有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析
和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范 与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理 学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与 操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。
(3) 熟悉毒理学试验方法的特点
对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说 明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。
(4) 评价结论的高度综合性
在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试 验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然资 源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及 预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。
3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？ 1.）细胞膜损伤与钙稳态失调 2.）自由基与氧化损伤 3.)DNA损伤与基因突变 4.)致癌的分子机制
4、急性毒性试验观察的内容有哪些？ 1.)中毒出现的时间和症状：
染毒后4h最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。 2.)死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。
3.)剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。 4.)毒代动力学分析
5、亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？
一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。
高剂量组:需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生死亡或仅有个别动物死亡（≤10%），但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型的损伤；）
低剂量组:应无中毒反应，相当于未观察到损害作用剂量（NOAEL）
中剂量组:应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL)
五、简答题
1、试述食品被污染的主要途径有哪些？ 1.)工业“三废”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染；4.)兽药残留污染：
5.)运输污染：6.)加工污染;7.)事故性污染
2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？
1.）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；
2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力↓；
3.)机体内稳态的功能↓；
六、论述题
试述影响外来化合物生物转化的因素。
4.)机体对其他某种环境因素不利影响的易感性
（一）毒物本身的影响
↑。
1.毒物对代谢酶的抑制作用
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某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。 2.毒物对代谢酶的诱导作用
某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力增强， 酶含量增加的现象。苯巴比妥等。 3.毒物的代谢饱和状态: （二）机体
1.种属和个体差异的影响
N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体内不会发生。 2.年龄及性别的影响 3.生理状态 4.病理状态
（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。
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