酒泉市各级各类学校(幼儿园) 食品安全
操作规范问答
一、食堂加工经营场地卫生、要求 1、食堂设计布局应遵循什么原则? 应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染，
2.食堂功能区分哪5间1室? 食堂应设置专用的粗加工间、切配问、烹调间、餐用具清洗消毒间、备餐间、食品仓库和更衣室等
3、粗加工操作场所内应几个清洗水池? 如何标识? 分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，并应设置专用的疏菜浸泡池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池的数量或容量应与加工食品的教量相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
4 备餐间如何安装消毒设施?备餐问内应安装紫外线灯等空气消者设施，紫外线灯按1瓦/立方米设置，紫外线灯安装在操作台上方，并距离地面不超过2米为宜，、原材料如何存放? 应设置主、副食品仓库，库房内设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的
食品距离墙壁，地面均在10om 以上，以利空气流通及物品的教运，配有与库房相适应的通风防湖设施，并有防止动物侵入的装置。食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应易于拆洗
6、且安装不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门应能自动关闭
7、食堂加工间有哪些要求? 食堂加工间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水，平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用白色瓷砖贴1.5米以上的墙裙，备餐间应用白色瓷砖铺设到墙顶。食堂地面应用无毒、无异味、不透水材料铺设，且易于清洗防滑，并有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并有可拆卸的盖板，排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入，
8，食堂加工间环境卫生有哪些标准? 食堂加工间保持环境整洁，
无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
二、食品加工卫生要求
9、食品原料清洗要求有哪些? 加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
10.半成品如何保管? 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
11、加工好的食村如何保管? 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。
12、各类食村用具如何标识? 用于原料、半成品、成品的刀、墩，板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13、学校食堂不得加工的食材负面清单有哪些? 学校食堂不得加工出售卤味制品、烧烤、冷荤凉菜、凉面、发芽马铃薯、豆浆、四季豆、剩菜剩饭。
三、食品采购、验收、储存卫生要求
14、食品台账记录什么内容? 台帐应如实记录进货时司、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等，采购时应索取购物发票等购物凭证。负责食品采购索证、验收和台帐记录的人员应掌握食品卫生基本知识和食品感官鉴别常识。
15.食品及原料采购有哪些要求? 食品及原料采购应定点采购，并与供货商签订供货合同，同时索取供货商的有效卫生许可证和营业执照、身份证复印件。采购食品时应向供货商索取被采购食品的检验台格证或化验单，检验合格证或化验单上标注的品名、生产单位、生产日期或批号等内容应与所采购的食品相吻合。米、面、植物油，酱油、酷五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品。
16.采购生猪内、牛羊肉应注意哪些事项? 应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并索取检疫合格证明或肉质品质合格证。不得采
购没有检疫合格证明的肉类。
17、食品在仓库保管中应注意哪些事项? 食品仓库必须专用，库内禁止存放有毒、有害物品、杂物及私人物品。食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。
18、食品在冷藏设备中保管应注意哪些事项? 用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰箱应经常检查制冷性能定期除霜和冰块，清扫或清洗，使其保持清洁、无异味。
19.餐用具清洗消毒卫生有哪些要求? 餐用具清洗消毒后要有明显的标识，未经消毒的餐具不得使用。已消毒的餐用具必须进入保洁柜内存放，保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净，
四、从业人员的卫生要求 20、学校食堂从业人员多长时间体检1次? 学校食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，取得《健康合格证明》后方可参加工作(必需持证上岗)，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事学校食堂食品加工的工作。
21、学校食堂从业人员在加工食品过程中对个人卫生有哪些要求? 食堂工作人员要有良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前应洗手消毒; 了作过程中应穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟
五、学校食品安全管理责任体系
22.学校应建立怎样的食品安全管理责任体系? 学校法定代表人或负责人是学校食品卫生安全的第一责任人，对学校的食品卫生安全负全面责任。食品卫生领导小组定期、不定期对食堂卫生进行检查，并有记录。学校要设有专职的食品卫生管理员(学校行文或公示子以明确)，负责学校食堂的食品卫生管理工作。食品卫生管理员应由思想政治素质高，工作责任心强，具有一定的食品卫生管理工作经验，取得有效健康证和卫生知识培训合格证的人员担任。
23.学校要建立健全食品卫生安全管理制度，实行岗位责任制和责任追究制，相关的卫生管理条款应在用餐场所公.，接受用餐者的监督。学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作司反食品原料存放间，防止投毒事件
的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
24.食堂供餐食品如何留橈? 学校应建立食品留样制变，学校食堂每餐供应的饭莱应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。
25.使用食品添加剂有哪些要求? 食品添加剂应采取
“五专”管理，即专店购买，专用采购如帐、专用使用台帐、专柜保管、专人管理。
六、食堂管理人员和从业人员培训
25.学校应制定食堂管理人员和食品从业人员的培训计划，积极参加市、区卫生部门举办的培训班，定期组织对学校的食品卫生管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，每学期不少于4 次，每次不少于2小时
七、餐厨废弃物处置和管理
26.学校食堂不得将烹饪油反复使用，餐厨废弃物由他人回收外运的须签订合同，约定不得将餐厨废弃物包括废弃食用油脂用作非法加工，同时应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物及废弃食用油脂每天的种类、数量、去向、用途等，接受监管部门检查。
八、学校食堂应公开公示制度
27.学校食堂食谱公示的内容有哪些? 学校食堂应预先提供食堂每周学生用餐食谱，食谱须注明原料构成品种、重量，并提前公示，接受学生、家长、社会监督，同时，在明显位置将当天的菜谱实样进行展示。
28、餐前检查应采取尝餐形式，要配备专用餐具、尝餐席。校长、教师提前30 分钟尝餐。尝餐时采取“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程。所尝饭菜必须与学生饭菜完全相同，无问题后方可向学生供应，并做好记录。