1、名词解释：冻结速度 冻结点 共晶点 冻结率
答：1冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比. 2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度
3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。 4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.
2冻结保藏的原理177
3鱼体的冻结曲线解释179 4简述深温冻结的含义？180
5水产冷冻食品与水产冻结品的不同182
6简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？
答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值。微生物法：测细菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。
2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑 选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。
3冻结：采用快速、深温的冻结方式: 中心温度必须达到–15℃；冻结时按原料是集合体还是单个分离形式: 块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续: 连续式和间歇式。
4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理的工序。目的: 防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。渡冰衣：将水产冷冻食品浸入预先冷却至4的清水或溶液中3-5s使冻品外面镀上一层冰衣。作用：隔绝空气、防止氧化和干燥。
第十一章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工
1、名词解释：鱼糜制品 蛋白质的冷冻变性 凝胶化现象 凝胶化 凝胶劣化
3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。
4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。
5凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时高级结构发生松散，分子间产生架桥形成三维的网状结构，由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目中不能自由流动，形成富有弹性的凝胶状物。
6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化
7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。
2蛋白质的冷冻变性机制学说
3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？
答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。
2、原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。
3、采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生
产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。
4、漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。
5、脱 水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法: 过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。
6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10 ℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。
7、搅 拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。 8、称量和包装
9复合磷酸盐的作用250
10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？
答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。
一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测 二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘 度
三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白 度3、明 度4、感官检验5、曲折试验 第九章 水产干制品 1定义 1、干燥
答：干燥(drying)：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 2、脱水
答：脱水(dehydration)：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 3生干品，煮干品218 2煮熟的目的218
第十章 水产腌熏制品
1定义 各类盐渍法224 夜熏法233 2三次盐矾盐渍的作用229
3、简述影响水产品食盐腌制的因素？
答：1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。 2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。 3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。
4鱼体大小;少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。
5食盐纯度:不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。