经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0 μg，40 mL滤液的质量为41.3 g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12_mg/kg。
3．填写下表中各种试剂及药品的作用 名称 对氨基苯磺酸 盐酸 N－1－萘基乙 二胺盐酸盐 硅胶 干燥后的亚 硝酸钠 氯化镉、氯化钡 氢氧化钠 氢氧化铝 4.结果分析 作用 与亚硝酸盐发生重氮化反应 营造酸性环境 与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐 制备相应浓度的标准比色液 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 中和过多的盐酸，营造碱性环境 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清 版权所有:中国好课堂www.zghkt.cn
(1)AB段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加。
(2)BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降。
[总结升华] 1．亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。
2．比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。
3．配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。
4．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 发酵初期 乳酸菌 少(有O2，乳酸菌活动受抑制) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌的作用) 下降(硝酸盐还原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定的水平(硝酸盐还原菌被完全抑制) 发酵中期 积累、增多、pH下降 发酵后期
继续增多，pH继续下降 [对点演练]
3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
解析：选D 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而
版权所有:中国好课堂www.zghkt.cn
发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
1．制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于( ) A．所选蔬菜自身带有的 B．人工加入到泡菜的水中 C．腌制过程中产生的 D．泡菜坛边缘上的
解析：选A 乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。
2．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺 D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少
解析：选C 亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。
3．下列测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是( ) A．对氨基苯磺酸溶液
B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．斐林试剂
－
解析：选D 酸性条件下：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。斐林试剂是可溶性还原糖鉴定的试剂。
4．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。请回答下列问题：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________。 (2)若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________。
版权所有:中国好课堂www.zghkt.cn
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ ________________________________________________________________________。 解析：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质。(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵。(4)乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质。
答案：(1)消毒、杀菌 (2)抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 (3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)有机物干重减少，种类增多
版权所有:中国好课堂www.zghkt.cn