八、专业主要课程教学要求 课程名称 （课时） 主要内容 能力要求 烹饪概论（120） 烹饪基础（180） 烹饪原料知识（209）
（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； （2）能说出中国烹饪的要素和作用 ； （1） 中国烹饪简史； （3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ； （2） 中国烹饪原理与技术规范； （4）能说出中国烹饪的传统技术规范； （3） 中国菜品； （5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ； （4） 中国筵宴； （6）能说出中国菜品的属性与命名方法； （7）掌握中国菜品的构成； （5） 中国烹饪风味流派； （8）能说出筵宴的特征和类别； （6） 中国饮食民俗； （9）能说出筵宴设计的原则与要求； （7） 中国饮食文化； （10）掌握中菜、中点的主要流派 ； （8） 中国当代餐饮市场。 （11）了解饮食民俗的概述 ； （12）能说出中国当代餐饮市场的格局 ； （1）会刀工必备的工具及使用保养方法； （2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平 刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用； （3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、 片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用； （4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用； （5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； （1）原料切配技术； （6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮（2）鲜活烹饪原料的初步加工； 剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及（3）分档及整料去骨； 操作要领； （4）干货原料初步加工； （7）能说出出肉原料的结构、不同部位原（5）热菜的配菜； 料的特点和用途； （6）勺功基础。 （8）能说出干货原料涨发的概念、方法和 要求； （9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤； （10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发； （11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求； （12）掌握热菜配菜的原则和基本方法； （13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜； （14）掌握菜肴命名的方法和要求； （15）掌握宴席配菜的类型及基本要求； （16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。 （1）烹饪原料基础知识； （1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及（2）各类原料基础知识，原料的原料选择的目的和原则 ； 6
烹饪营养基础（238） 现代餐饮管理（148） （2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ； （3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法； （4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节； （5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求； （6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季； （7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求； （8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点； （9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别； （10）了解国家动物保护的相关法律法规。. （1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源； （2）能说出六大营养素之间的关系； （3）能掌握热量计算方法； （4）能说出食物的消化与吸收相关知识； （5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及（1） 营养基础知识； 特点； （2） 烹饪原料的营养价值； （6）能掌握主要烹饪原料的营养价值 ； （3） 合理烹饪与平衡膳食。 （7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义； （8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念； （9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法； （10）能说出几种人群的膳食特点； （11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。 （1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容； （2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势； （1）现代餐饮经营管理基础知（3）能掌握厨务管理基础知识； 识； （4）能掌握厨务设备及用具管理； （2）厨政管理； （3）餐饮产品的全面质量管理； （5）能掌握餐饮产品的生产质量管理； （4）餐饮成本控制与核算； （6）能掌握餐饮成本控制基础知识； （5）餐饮销售管理； （7）能会菜点产品销售价格的核算； （6）餐饮服务管理。 （8）会宴席菜肴的配置与成本核算； （9）能掌握餐饮服务质量的控制. 检验、贮存和保管方法； （3）动物保护常识。 （1） 食品安全基础知识； 7
食品安全知识
（1）能说出食品安全的基本要求；
（56） （2） 各类烹饪原料的安全鉴定； （3） 预防食物中毒及常见饮食疾病； （4） 食品安全管理； （5） 食品安全规范操作。 烹饪工艺美术（32） （1）烹饪工艺美术概述； （2）色彩基础； （3）烹饪造型 图案； （4）烹饪图案形式美法则； （5）烹饪菜点的造型与拼摆； （6）烹饪综合造型艺术。 中餐烹调技术（62） （1）中式烹调概述； （2）烹饪原料的初步热处理技术； （3）火候； （4）调味技术； （5）制汤技术； （6）上浆、挂糊、勾芡技术； （7）热菜的烹调方法； （8）热菜装盘； （9）西式烹调基础知识。 （2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； （3）能说出食品的保鲜和保藏的方法； （4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则； （5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准； （6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法； （7）能说出常见饮食疾病； （8）能掌握食物中毒的一般知识； （9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法； （10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行 ； （11）能说出饮食卫生的重要意义； （12）能掌握餐饮企业的卫生要求； （13）能掌握餐饮从业人员职业道德； （14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。 （1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展； （2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点； （3）能掌握色彩的基本知识； （4）能说出色彩的情感和象征意义； （5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律； （6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则； （7）能掌握烹饪图案的类型方法； （8）能掌握烹饪图案的基本形式； （9）能说出烹饪图案的平面构成的种类； （10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则； （11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺； （12）能掌握热菜造型与装盘工艺； （13）能掌握简单食品雕刻造型技术； （14）能掌握围边装饰工艺； （15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用； （16）能掌握宴席展台设计的方法； （17）能掌握饮食环境美化的方法。 （1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； （2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点； （3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法； （4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领； （5）能说出火候的概念； （6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响； （7）能说出味觉和味的分类； 8
冷菜与食品造型技术 （78） （1）冷菜制作基础知识； （2）冷菜制作技术； （3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术； （4）果蔬雕刻技术； （5）其他食品造型技术。 （1）面点制作基础知识； （2）水调面团品种制作； 中餐面点技术 （3）膨松面团品种制作； （4）油酥面团品种制作； （62） （5）米粉面团品种制作； （6）其它面团品种制作。 （1）西点制作基础知识； （2）面包制作； 西餐面点技术 （3）蛋糕制作； （4）饼干、曲奇的制作； （48） （5）泡芙的制作； （7）裱花蛋糕制作。 （8）能掌握调味的方法； （9）能掌握调味的原则； （10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （11）能掌握汤汁形成的基本原理； （12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料； （13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； （14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法； （15）能掌握常用烹调方法的操作关键； （16）能掌握盛器与菜肴配合的原则； （17）会宴席菜肴的配制方法； （18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。 （1）能说出冷菜与食品造型技术的形 成与发展； （2）能对不同冷菜进行切配装盘； （3）能制作花色冷菜拼盘； （4）会制作热制凉吃类菜肴； （5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； （6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （7）会制作不同主题水果拼盘； （8）会制作简单果蔬雕刻品种； （9）了解不同性质食品原料造型技术； （10）能制作简单食品艺术造型。 （1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； （2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出中餐面点制作的一般流程； （4）会制作水调面团点心品种； （5）会制作膨松面团点心品种； （6）会制作油酥面团点心品种； （7）会制作米粉面团点心品种； （8）会制作其它面团点心品种。 （1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类； （2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点； （3）能说出西餐面点制作的一般流程； （4）会制作面包类西餐点心品种； （5）会制作蛋糕类西餐点心品种； （6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种； （7）会制作泡芙类西餐点心品种； （8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。 （1）能说出饪原料的营养构成； （2）能说出营养烹调技术的相关知识； （3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理； 营养烹调技术（32） （1）烹饪原料营养成分构成分析； （2）营养烹调基础知识，营养烹调的原则； 9
（3）营养烹调技法实例。 （4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术； （5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术； （6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。 营养配餐技术（48） 中式烹调师训练与考级（170） 中式面点师训练与考级（170） 营养配餐员训练与考级（170） （1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营养（1）营养配餐基本原理与食谱编成分计算法及应用；食品交换放法； 制； （2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食（2）菜点设计的营养价值评价； 谱编制的原则；掌握食谱编制的方法； （3）膳食质量调查及评估； （3）能进行膳食质量调查设计和评估； （4）高钙、铁、锌营养菜点的设（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品种； 计与烹制； （5）能掌握中式筵席设计的营养原则与方（5）中式筵席设计的营养原则与法； 方法； （6）能根据不同需求设计和制作营养菜点（6）营养菜点的设计与制作； 品种； （7）营养标签的设计与制作。 （7）能根据不同菜点品种进行营养素计算，制作营养标签。 中式烹调师四级职业标准要求的具备中式烹调师中级工的水平。 理论知识和技能操作内容。 中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。 营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。 具备中式面点师中级工的水平。 具备营养配餐员中级工的水平。 九、专业教师基本要求
1.专任专业教师与在籍学生之比1:32，研究生学历（或硕士以上学位）达8%，高级职称20%，获得与本专业相关的高级工以上职业资格76%；兼职教师占专业教师比例20%，其中95%具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。
2. 专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。
3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。
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4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。
十、实训（实验）基本条件
根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：
教学功能室 主要设备名称 数量（台/套） 1. 不锈钢工作台连下一层 10 2. 不锈钢双星盆台 20 1 中餐烹调实训 3. 不锈钢烟罩 4. 电化教育设备 1 5. 双头燃气灶 20 1. 不锈钢工作台连下一层 2. 不锈钢双星盆台 冷菜、食艺实3. 立式冰箱 训 4. 电化教育设备 5. 双头燃气灶 6.不锈钢烟罩 1. 模拟灶台炉架 2. 电化教育设备 烹饪基础实训 3. 不锈钢工作台连单星盆 4. 刀具存放柜 1. 不锈钢工作台连下一层 烹饪初加工实训 2. 不锈钢双星盆台 10 20 1 1 10 1 20 1 35 10 10 20 1 1 1 10 20 10 10 1 规格和技术的特殊要求 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H ／ 2400*1200*800H ／ 1800*800*800/150H 1600*760*800H 2400*1200*800H 1800*800*800/150H ／ ／ 2400*1200*800H 1800*800*800/150H 1600*760*800H 1800*800*800/150H 1800*800*800/150H ／ 3. 立式冰箱 4. 电化教育设备 1. 醒发机 2. 木质面点操作台 3. 双星盆台 中餐面点实训 4. 双头燃气灶台 5.落地式燃气蒸灶 6. 不锈钢烟罩 1. 不锈钢炉灶 2 2400*1200*800H 2. 不锈钢工作台 2 1800*800*800/150H 2 烹饪演示实训 3. 不锈钢双星盆台 1600*760*800H 4. 电化教育设备 1 ／ 5. 不锈钢烟罩 1 ／ 注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。
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