《营养与食品卫生学》试卷B
班级__________ 姓名_________ 学号_________ 得分__________
一、单选题：(20分)
1、 下列氨基酸属于必需氨基酸，但除外 ( E )
A. 色氨酸 B.蛋氨酸 C. 亮氨酸 D.苯丙氨酸 E.丝氨酸 2、 下列属于必需脂肪酸的是 ( A )
A. 亚油酸 B.EPA (二十碳五烯酸) C. DHA (二十二碳六烯酸) D.酪氨酸 E.组氨酸 3、 碳水化合物的主要功能是 ( A )
A. 供给能量 B.构成机体组织成分 C. 影响其他营养素代谢 D.维护肝脏功能 E.供给B族维生素 4、 无机盐的特点有 ( E )
A. 体内不能生成 B.必需由外界供给 C. 不能提供能量 D.为机体组织构成和维持生理功能所必需 E.以上都是 5、 以下是孕期营养素供给要求，但除外 ( E )
A. 要保证钙、铁、碘和锌的供给量 B.需特别考虑的维生素是A、D及B族 C. 总能量需增加 D. 蛋白质的需要量增加 E.要保证脂肪的供给量 6、 防腐剂通过抑菌作用而防止食品腐败变质，在酸性环境中有明显抑菌作用的是 ( A ) A. 苯甲酸 B.山梨酸 C. 丙酸钙 D. 异抗坏血酸 E.茶多酚 7、低体重儿与妊娠早期缺乏何种营养素有关 ( B )
A.钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 E.镁 8、胎儿神经管畸形是由于妊娠早期缺乏何种营养素 ( A )
A.叶酸 B.维生素B12 C. 维生素C D. 维生素A E.生物素
9、为了预防婴幼儿佝偻病的发生，所以新生儿自第2周开始就应该添加鱼肝油，其目的是补充下列何种营养素 ( B )
A.钙 B.维生素D C. 维生素C D. 维生素A E.生物素 10、老年人的营养供给描述错误的是 ( B )
A. 能量供给量应相应减少 B. 蛋白质的供给量应低于成年人 C. 脂肪摄入量应低于总能量的30% D. 补充维生素D有利于防止老人骨质疏松 E. 碳水化合物摄入过多会增加动脉硬化、心血管疾病的危险性 11、食物中毒发病的流行病学和临床特点有 ( E )
A.潜伏期短 B.短时间内可能有多人同时发病 C. 有相似的临床表现 D.人与人之间不直接传染 E.以上都是
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12、关于食品的营养价值，下列描述错误的是 ( E )
A.食品中所含的营养素，其分布和含量都不十分均衡，有其各自的特点 B.粮谷类蛋白质含量较低，氨基酸比例不平衡 C. 食品营养价值的高低受贮存、加工和烹调方法的影响 D. 贮存和烹调时间过长，会导致食物中一些营养素的破坏 E. 粮谷类的膳食纤维含量不高
13、豆类植物发芽后明显增加的营养素是 ( C )
A.叶酸 B.维生素B12 C. 维生素C D. 维生素A E. .维生素B2 14、糙米碾成精米时，营养素损失很多，其中损失最多的是 ( B )
A.尼克酸 B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 蛋白质 E. 维生素C 15、高温易被破坏的营养素是 ( E )
A.钙 B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 碘 E. 维生素C 16、如果一个人全身消瘦或浮肿，发育不良，贫血等。可能缺乏的营养素是 ( E ) A. 维生素C B. 铁 C. 蛋白质 D. 热能 E. 以上都是 17、大豆蛋白质属于优质蛋白质，应该提倡开发的依据有 ( E )
A. 必需氨基酸组成与动物性蛋白质很近似 B. 人体消化率、利用率较高 C. 不含胆固醇，不含饱和脂肪酸 D. 产量高，价格低 E. 以上都是 18、原发性蛋白质-热能营养不良的主要原因有 ( E )
A. 贫困等造成的食物严重缺乏 B. 偏食、素食或禁食等造成的食物摄入不足 C. 妊娠、哺乳等生理因素造成的需要量增加 D. 减肥不当 E. 以上都是 19、原发性高血压的病因中与营养因素无关的是 ( A )
A. 遗传因素和精神紧张 B.肥胖 C. 高盐饮食 D. 低钾 E. 饮酒 20、糖尿病人合理的营养供给方式下列错误的是 ( D )
A.适当节制饮食，限制总能量，以达到和维持理想体重 B.避免高糖食物
C. 碳水化合物的来源以米、 麦类等多糖为好 D. 饱和脂肪酸的摄入不需控制 E. 膳食纤维对糖尿病有良好的防治作用
二、判断题：（10分）
（ √ ）1、碳水化合物包括单糖、双糖、寡糖、淀粉多糖、膳食纤维等。
（ √ ）2、每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量称为能量系数。这三种营养素的
净能量系数依次为4kcal、9kcal、4kcal。
（ √ ）3、年龄越小生长和代谢越高，能量需要越多。按公斤体重计，新生儿能量需要量是成人的
3 ～ 4倍。
（ × ）4、由于牛乳的蛋白质含量是人乳的3倍多，所以牛乳的蛋白质营养价值高于人乳。 （ √ ）5、高温环境是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境。
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（ √ ）6、奶是营养成分齐全、容易消化吸收的良好天然食物。所以对人类婴儿，母乳是最好的食
物。
（ × ）7、牛奶的蛋白质与鸡蛋一样，也属于优质蛋白质，但牛奶中必需氨基酸含量较低。 （ √ ）8、大蒜与洋葱产量很高地区人群胃癌死亡率很低。 （ × ）9、预防肿癌的措施是食用营养丰富，含高蛋白的食物。
（ √ ）10、食品中可能出现的有害因素，按其性质可分为三大类：即生物性污染、化学性污染和物
理性污染。
三、填空题：（30分）
1、人体所需要的营养素可概括为六大类，它们是 碳水化合物______、 _脂类_ 、 蛋白质 、 无机盐 、 维生素 和 水 。
2、食品污染对人体造成的危害，主要表现为 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 和 致畸作用 。 3、一般来说，植物脂肪所含 饱和脂肪酸 比动物脂肪少，故呈液态。
4、人体每日所需的能量均来源于食物中的_碳水化合物_、 脂肪 和__蛋白质______。
5、影响基础代谢的因素有 体型与机体构成 、 年龄 、 性别 、 内分泌 和 气温 。 6、最易发生缺铁性贫血的人群是 出生后6个月至6岁的儿童 、 青春期的 青少年 和孕妇 。 7、营养状况临床体征检查中的身体测量内容包括 体重 、体质指数（BMI）、 皮褶厚度 。 8、人类营养是否满足需求的标志一是 热能 ，二是 蛋白质 。
9、影响霉菌繁殖和产毒的重要因素有天然基质及其水份，环境的 温度 、 湿度 以及 通风 情况。 四、名词解释：（15）
1、营养：有生命的机体为了生存必须从外界摄取食物，食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足机体自身生长发育、生存和增进健康的过程称为营养。
2、维生素A原：在植物中不含有已形成的维生素A，但在黄、绿、红色植物性食物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变为维生素A的类萝卜素称维生素A原。维生素A原中最重要的是β-胡萝卜素。
3、必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中获得的氨基酸。如赖氨酸等8种氨基酸。
4、食品强化：是指调整食品中的营养素，使食品更适合于人类营养需要的一种食品深加工，它可以解决膳食中那些难以提高的营养素的摄入量。
5、食品腐败变质 ：是指食品在一定环境因素影响下，由于微生物作用而发生的食品成分与感官性质变化，最终失去可食性。
五、简答题：（25分）
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1、 蛋白质的营养学意义包括哪些方面？（4分） （1）机体组织的重要组成成分；
（2）构成体内多种具有重要生理作用的物质； （3）参与调节和维持体内各种生理功能； （4）机体的能源。 2、《中国居民膳食指南》主要内容有哪些？（8分） （1）食物多样化，谷类为主； （2）多吃水果、蔬菜和薯类； （3）常吃奶类、豆类及其制品；
（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐膳食； （7）如饮酒要适量；
（8）吃清洁卫生不变质的食物。
3、怎样预防霉菌污染食品？（8分） 包括两个方面：一是防霉，二是去毒。
（1）防霉是预防食品被霉菌污染的最根本措施。具体方法有低温保存；降低粮食中水分至安全水分以下；注意通风，除氧充氮或用二氧化碳进行保存。此外，-射线和药物防霉等。
（2）去霉的方法有：挑选霉粒；碾轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理吸附；紫外线照射等。
4、简述食品腐败变质的原因？（5分）
（1）微生物作用 这是引起食品腐败变质的主要原因。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（2）食品本身的组成和性质
（3）环境因素 包括气温、气湿、通风、紫外线和氧等。
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